Grana Padano AOP 9-16 mois
Grana Padano AOP 9-16 mois et Mostarda de Mantoue à base de Pera Abate (poire Abbé Fétel) et autres cultivars
La mostarda de poires est la mostarda la plus classique parmi celles de Mantoue ; aujourd’hui, elle est produite dans quelques ateliers qui en conservent jalousement les anciennes recettes. Les poires cultivées, tant pour un usage alimentaire que pour la fabrication de la mostarda, sont les suivantes : Abbé Fétel, Conférence, Doyenné du Comice, Beurré Bosc (Kaiser), Max Red Bartlett, Williams, Carmen et Santa Maria, ainsi que la rarissime Passe-Crassane, héritée de la Maison de Gonzague. Selon le cultivar utilisé, la Mostarda de poires apparaît d’une couleur caramel clair ou presque ambrée, légèrement croquante et parfumée de poire cuite et de croquant aux amandes. Sa faible intensité et persistance permet de l’associer facilement au fromage Grana Padano AOP affiné entre 9 et 16 mois.
Dans cet accord, nous avons apprécié la délicatesse de la mostarda, qui se marie bien avec le Grana Padano 9-16 mois qui, sous cette forme, présente des notes douces, beurrées, de lait cuit et crémeuses. La légère acidité et sapidité du fromage contrebalance le léger piquant et la douceur de la mostarda. La structure de la mostarda Pera Abate est croquante mais non coriace et présente une certaine granularité que l’on « sent » en bouche, ce qui crée un contraste structurel agréable avec ce type de Grana Padano encore relativement jeune. En conclusion, nous pouvons affirmer que l’élégance et la délicatesse sont les éléments distinctifs de cette association.
Le saviez-vous ?
La culture des poires, en particulier dans la région du Viadanese et de l’Oltrepò mantovano, est le fruit d’une tradition extraordinairement ancienne. En 1475, c’était une culture répandue et importante, même si elle était cultivée dans les jardins des monastères et dans les vergers des cours nobles, où l’on procédait également à des croisements de différentes variétés afin d’obtenir des fruits aux caractéristiques de plus en plus précieuses.
Les premiers témoignages sur la poire de Mantoue remontent à Pline l’Ancien (le naturaliste le plus accrédité jusqu’au XVIe siècle) et à Columelle (agronome romain de la première moitié du Ier siècle de notre ère). Toutefois, à cette époque-là, ainsi qu’au Moyen Âge, il était d’usage de manger les poires après cuisson et d’ajouter de la moutarde ou du verjus épicé avant de les servir à table. Après l’unification de l’Italie et au début de l’après-guerre, avec la réorganisation de la production visant à valoriser les activités existantes, la culture de la poire a connu une période de développement particulier, grâce également aux innovations technologiques dans le secteur de la conservation et du transport.
Grana Padano AOP 9-16 mois et Mostarda de Crémone à base de fruits mélangés
Ce type de mostarda est préparé avec des fruits entiers confits, du saccharose et du fructose.
On peut la préparer avec différents types de fruits, souvent laissés entiers mais aussi coupés en morceaux, ce qui peut varier en fonction de la saison et du goût. Elle se consomme en la coupant en petits morceaux, en évitant de la humer en raison de la forte présence de moutarde qui pourrait créer un fort larmoiement passager. Il ne faut jamais la déguster seule, mais toujours l’accompagner d’un élément du plat qui en adoucit le piquant. Sa texture est légèrement coriace à la mastication, ce qui s’explique également par la taille différente des fruits utilisés et par le processus spécial de confiserie. En cuisine, elle se marie bien avec le fromage Grana Padano AOP 9-16 mois.
L’accord proposé oppose intensité et texture : dans ce cas, la mostarda présente une texture variable mais clairement perceptible. L’intensité est très élevée, c’est pourquoi nous suggérons d’associer le copeau de Grana Padano à un petit morceau de mostarda et de l’essayer avec les différents fruits, qui auront chacun leur propre structure. La variabilité est importante, y compris du point de vue du piquant/doux : les cerises, les poires, les figues, les pêches et les cédrats seront plus doux et moins piquants, tandis que les agrumes, et typiquement les mandarines, présenteront une vigueur et une intensité capables de faire « perdre agréablement les sens » en raison des huiles essentielles contenues dans les agrumes qui renforcent et multiplient le piquant propre à l’huile de moutarde.
Dans cette combinaison, il est essentiel de trouver la juste proportion entre le copeau de Grana Padano 9-16 mois, caractérisé par des notes douces et lactiques de beurre fondu et de lait cuit, et la mostarda, qui est intense et « importante ».