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Grana Padano AOP 16-20 mois

Cacao

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Grana Padano DOP 16-20 mois et chocolat de Modica IGP (50 %) aux écorces d’oranges

La production du chocolat de Modica est basée sur une recette spéciale avec des ingrédients essentiels tels que la pâte de cacao amer et les cristaux de sucre qui lui confèrent sa texture granuleuse typique et facilement reconnaissable.
Grâce à sa friabilité inattendue, le chocolat de Modica offre des sensations agréables lors de la mastication : sa structure « grossière » et non homogène permet d’alterner en bouche les notes amères et torréfiées apportées par le cacao et les notes douces lentement libérées par les cristaux de sucre.

À cette occasion, nous avons voulu accompagner le Grana Padano AOP 16-20 mois de chocolat de Modica aromatisé avec de petits morceaux d’écorces d’oranges confites. Cet ingrédient, caractérisé par des notes d’agrumes frais, de fruits secs et d’arômes exotiques, associé au cacao et au sucre, est non seulement en mesure de conserver les caractéristiques du Grana Padano AOP 16-20 mois, mais aussi d’exalter les arômes plus délicats de beurre et de lait cuit.
L’association est également très pertinente d’un point de vue structurel, car la granulométrie – pas encore élevée – du copeau de Grana Padano AOP 16-20 mois prend vie dans un jeu d’alternance avec les cristaux de sucre : dans ce cas, le fromage constitue le composant « doux » contrastant avec la structure « importante » du chocolat.
En conclusion, il s’agit d’une combinaison où la fraîcheur des agrumes des fruits confits accompagne et soutient les notes plus marquées du Grana Padano AOP ; aucun des deux produits n’en sort perdant, au contraire, ils s’enrichissent tous deux mutuellement.
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Le saviez-vous ?

  • En fonction du pourcentage de cacao utilisé, le chocolat de Modica est ainsi défini:
    – Chocolat noir de Modica (de 50 % minimum à 75 %)
    – Chocolat de Modica extra noir (entre 75 % et 85 %)
    – Chocolat de Modica extra amer (entre 85 % et 95 %)
    – Chocolat de Modica pur, avec une teneur en cacao supérieure à 95 %
  • La première version du chocolat que l’on dénommera plus tard « de Modica » a été produite en 1519 grâce aux Espagnols qui ont importé les premières fèves de cacao en Sicile. À cette occasion, les Espagnols ont introduit, dans ce qui s’appelait alors le « comté de Modica », les anciennes coutumes aztèques de transformation du cacao. En 1880, Francesco Bonajuto, suivant l’ancienne méthode de transformation, a ouvert la première confiserie spécialisée dans la production de chocolat de Modica.
  • Aujourd’hui encore, le chocolat de Modica est produit selon l’ancienne technique aztèque de transformation à froid sans « conchage » : la masse de cacao est travaillée à « basse température » (entre 35°C et 45°C) avec l’ajout de sucre en poudre qui, ne pouvant pas fondre, est responsable de la « rugosité » caractéristique en bouche.
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Grana Padano AOP 16-20 mois et chocolat noir 70 %

Pour un bon compromis, mais surtout pour ceux qui aiment la tradition, nous suggérons d’associer le Grana Padano AOP 16-20 mois à une tablette de chocolat noir (70 % de cacao) au goût fort mais à l’amertume non perturbante.
Nous invitons également ceux qui osent expérimenter à rechercher et à acheter un chocolat monovariétal avec du cacao de type « criollo » du Venezuela : il s’agit en effet d’un cacao caractérisé par un spectre aromatique riche, capable de libérer en bouche de légères notes de beurre fondu et de fruits secs, accompagnées, dans certains cas, de délicats arômes de vanille légèrement épicée.
Tout au long de cette combinaison, le chocolat et le Grana Padano AOP 16-20 mois conservent leur identité propre dans un agréable jeu d’alternance de notes amères et beurrées ; même après la déglutition – au niveau de l’arrière-goût – la composante amère du cacao suit et alterne avec la composante salée du copeau de Grana Padano AOP d’une manière intrigante. D’un point de vue structurel, le chocolat fondant enveloppe et accompagne agréablement le Grana Padano AOP caractérisé par sa granularité typique. En conclusion, il s’agit d’une combinaison réussie qui met en valeur les deux produits.