Grana Padano AOP 9-16 mois
Grana Padano AOP 9-16 mois et Chocolat blanc aux cristaux de réglisse (et micro cristaux de sel)
Le chocolat blanc est obtenu par la combinaison de trois ingrédients simples : beurre de cacao à au moins 20 %, sucre et au moins 14 % de lait.
Son nom vient du fait que, dépourvu de pâte de cacao, il n’a pas la composante « brune » qui donne aux tablettes leur couleur typique. Il est dit « blanc », mais sa couleur varie de pâle à ivoire, avec éventuellement des nuances allant du jaunâtre au sable.
Le chocolat suggéré a une délicate odeur de lait et de beurre avec une légère note de réglisse. Sur le plan aromatique et gustatif, on note une délicate touche de crème au lait et une douceur non envahissante qui se marie parfaitement avec l’arôme presque imperceptible de la réglisse ; cette dernière revient au nez et en bouche sous forme de note gustative et olfactive lors de la déglutition.
Pour essayer cette combinaison, il est conseillé de goûter d’abord le chocolat en le faisant fondre doucement dans la bouche, libérant ainsi les arômes de crème de lait et de beurre, puis de mâcher un morceau de Grana Padano AOP 9-16 mois qui, grâce à sa douceur typique, accompagne harmonieusement le chocolat blanc.
Au cours de la dégustation, l’on apprécie le croquant et l’arôme des cristaux de réglisse qui se détachent et surprennent, donnant de la vigueur à l’ensemble ; en outre, les arômes en bouche sont exaltés par les minuscules cristaux de sel dont la structure rappelle celle du Grana Padano AOP 9-16 mois qui, bien qu’il soit encore jeune, se caractérise déjà par un certain grain.
La combinaison proposée peut sembler un défi impossible à relever, mais elle révèle la façon dont ce type de Grana Padano AOP peut réellement entrer en symbiose avec le chocolat blanc, en créant une harmonie de senteurs délicates allant des notes de lait cuit au beurre légèrement fondu, en passant par le goût de crème.
Le saviez-vous?
- L’histoire du chocolat blanc commence dans les années 1930 en Suisse, juste après la Première Guerre mondiale. À l’époque, le problème se posait d’éliminer le beurre de cacao excédentaire provenant de la transformation du cacao. L’idée est donc venue de mélanger le beurre de cacao avec du lait en poudre et du sucre, « inventant » ainsi ce qui est aujourd’hui la recette de base du chocolat blanc, dont la première tablette a été commercialisée en 1967 (sous le nom de « tablette de chocolat des Alpes »).
- La « réglisse », un ingrédient insolite, peut être considérée comme l’âme de la côte ionienne de la Calabre. Cette plante, originaire de la région méditerranéenne, pousse à l’état sauvage le long de la côte calabraise, où se concentre 80 % de la production nationale et où elle acquiert une saveur et des caractéristiques très particulières. Il existe plusieurs variétés de réglisse, mais la plus appréciée est la « réglisse glabre ». La reconnaissance « Réglisse de Calabre AOP », obtenue en 2011, est réservée exclusivement à la réglisse fraîche et déshydratée et à son extrait.
Grana Padano AOP 9-16 mois et chocolat noir fourré à la crème de menthe
Noir ou amer, tels sont les deux synonymes qui désignent un chocolat contenant au moins 45 % de cacao ; si l’emballage porte la mention « extra noir » ou « noir », ce pourcentage passe certainement à 70 % et plus, jusqu’à 100 %.
Alors, pour répondre aux propres besoins, quel chocolat faut-il choisir ?
Le consommateur doit avant tout préférer un chocolat de qualité, mais le choix final dépend de ses goûts personnels : si un pourcentage élevé de cacao peut être un peu trop amer pour le palais, nous recommandons de commencer avec un pourcentage minimum de cacao et peut-être d’évoluer vers un chocolat avec un ingrédient « insolite » qui adoucira la note amère.
Nous proposons donc un fourrage à la menthe très frais enveloppé d’une couche croquante et très fine de chocolat noir, qui ne manquera pas d’apporter une « bouffée d’air frais » en bouche ; la douceur de la ganache à la menthe se libère sous les dents pour se mêler à la fine couche de chocolat, qui s’effrite doucement en créant de tout nouveaux arômes et en laissant en bouche une sensation rafraîchissante de menthe poivrée.
Pour essayer cette combinaison, il est conseillé de goûter d’abord le chocolat, en mordant dans un petit carré de la tablette (que certains appellent également « carreau ») pour faire sortir le fourrage puis de mordre un copeau de Grana Padano AOP : le résultat est une combinaison de sensations entre le cacao très délicat, dû à la finesse de l’enrobage, et la crème de menthe, qui n’est jamais indiscrète, capable de mettre en valeur les caractéristiques du Grana Padano AOP 9-16 mois.
En outre, la structure initiale du chocolat, soutenue par la douceur du fourrage, enveloppe et accompagne progressivement le fromage, dont les notes de lait et de beurre fondu émergent lentement, accompagnées, à la fin, par les notes végétales qui peuvent caractériser ce type de Grana Padano AOP à affinage minimum.
- La « Mentha piperita » est une plante herbacée très répandue dans les régions tempérées, que l’on trouve aussi bien en plaine qu’en montagne, près des cours d’eau ou dans les zones humides. C’est une plante connue depuis l’Antiquité pour ses propriétés médicinales : on l’utilisait autrefois comme relaxant musculaire.
- Le principe actif extrait est le «menthol».