Grana Padano AOP « Réserve » 20-24 mois

Grana Padano AOP « Réserve » 20-24 mois et vinaigre balsamique de Modène IGP 5 sceaux.

Le Grana Padano AOP Réserve 20-24 mois est un fromage évolué, mûr, qui a pleinement développé ses arômes, complexes mais toujours très équilibrés. D’un point de vue gustatif et olfactif, le produit présente une intensité globale moyenne à élevée. Les notes lactiques – présentes dans les fromages les plus frais – cèdent petit à petit place à des notes animales de bouillon de viande, de légumes cuits et à des notes de fruits secs, notamment de noix. En bouche, la douceur et l’acidité sont quasiment absentes, alors que se dégage une sapidité de moyenne à moyennement élevée. Une note épicée, agréable et légère, peut être appréciée sur les côtés de la bouche. La présence de nombreux cristaux de tyrosine et de petites « sphères » de lactate, réparties uniformément dans la pâte, est synonyme de maturation de moyenne à élevée. L’affinage soustrait naturellement de l’humidité au produit, qui devient plus friable et granuleux à l’œil et en bouche ; il induit une salivation modérée qui facilite la solubilisation.

Nous suggérons l’association de ce type de Grana Padano à un vinaigre balsamique de Modène caractérisé par une douceur généreuse bien intégrée à la fraîcheur de la composante acide, par une texture veloutée capable de mettre en valeur la plénitude et la rondeur de la sensation tactile et d’exalter l’intensité gustative et olfactive. Un produit déséquilibré sur le plan des arômes tertiaires qui restent dynamiques et croquants, où les notes épicées et torréfiées sont bien intégrées à celles du moût cuit et des fruits déshydratés et confits. Nous proposons un vinaigre balsamique de Modène caractérisé, une fois de plus, par une densité élevée, un corps plein, une texture veloutée, une persistance prolongée et capable de transformer la bouche en un laboratoire de sensations tactiles et gustatives-olfactives en équilibre les unes avec les autres et, en même temps, capable de « solos » attirant l’attention et suscitant l’intérêt et l’émerveillement du dégustateur.
Le vinaigre balsamique de Modène que nous proposons en combinaison est bien identifié dans le système Consortium Profile avec 5 sceaux.