Grana Padano AOP « Réserve » plus de 24 mois

Grana Padano AOP « Réserve » plus de 24 mois et vinaigre balsamique de Modène IGP 5 sceaux « Vieilli » 

Le Grana Padano AOP Réserve plus de 24 mois est un produit très affiné qui peut atteindre 30 à 36 mois et plus. Il n’est pas aussi courant que les autres types, mais il présente des caractéristiques intéressantes et très particulières. En effet, les effets d’une maturation prolongée influencent considérablement la couleur de la pâte, sa structure et son profil gustatif et olfactif. La présence de cristaux de tyrosine et de petites « sphères » de lactate est encore plus évidente que dans les produits moins mûrs, le taux d’humidité est plus faible et le produit est plus dur et plus friable. Il présente une granularité très élevée, aussi bien lors de la division en copeaux qu’en bouche où, grâce également à la forte salivation produite, il est néanmoins bien soluble. D’un point de vue gustatif et olfactif, l’intensité globale est très élevée. D’un point de vue aromatique, l’on apprécie des notes de fruits secs grillés (châtaigne, noix), ainsi que des arômes « animaux » intenses rappelant le bouillon de viande. Le produit présente également un léger piquant en bouche. En ce qui concerne le goût : les notes sucrées, si intenses dans les produits les plus jeunes, ont complètement disparu. La sapidité et l’acidité sont moyennement élevées.

Pour soutenir, équilibrer et contrebalancer sa complexité et sa force, il est nécessaire de l’associer à un vinaigre balsamique de Modène atteignant lui aussi les plus hauts niveaux d’intensité et de complexité gustative et olfactive. Le thème des fruits secs et déshydratés, prédominant dans ce Grana Padano, devrait, selon le critère de concordance, se retrouver également dans le vinaigre balsamique de Modène choisi pour l’accord. Ce dernier, cependant, se caractérisera également au niveau gustatif par sa douceur et son caractère sucré pour compenser le léger piquant et la sapidité du fromage. Pour enrichir l’accord, on choisira ensuite un vinaigre balsamique de Modène rendu complexe par le vieillissement et présentant une large gamme de senteurs olfactives perceptibles surtout dans la phase de rétro-olfaction et après déglutition. Parmi les différentes senteurs, à noter celles des sous-bois et des épices, des notes boisées (cèdre et autres bois aromatiques), de la torréfaction légère du cacao et du café, complétées par des arômes fruités intenses de prunes séchées, de figues, de dattes et de fruits caramélisés. Le produit devra être dense et crémeux, la structure et le corps assureront une intégration parfaite avec la structure sensorielle de ce Grana Padano Réserve plus de 24 mois. Il nous faut donc un vinaigre balsamique de Modène Vieilli apportant « richesse » et « plénitude de goût » tout en présentant une incroyable persistance aromatique.
Le vinaigre balsamique de Modène que nous proposons en combinaison est bien identifié dans le système Consortium Profile avec 5 sceaux « Vieilli ».