Grana Padano AOP 16-20 mois
Grana Padano AOP 16-20 mois et Mostarda aux coings
Il s’agit de la reine des mostarde que les familles de Mantoue produisent depuis toujours.
Elle a une texture plutôt croquante et une saveur intense ainsi qu’une grande capacité à absorber les huiles essentielles de moutarde, c’est pourquoi il faut ouvrir le bocal une dizaine de minutes avant de la servir à table pour la laisser respirer et en réduire l’intense arôme piquant.
Nous suggérons de l’associer au Grana Padano 16-20 mois, mais elle se marie également bien avec des affinages de plus de 24 mois.
Dans cet accord, on apprécie la structure croquante du coing, qui s’adapte et soutient la structure plus dure et plus granuleuse de ce type de fromage ; le piquant de la préparation est très important, mais les deux produits se suivent néanmoins agréablement, et l’intensité du goût de ce Grana Padano alterne avec celle de la mostarda, ce qui permet d’apprécier l’un et l’autre.
Le saviez-vous ?
- Le coing (Cydonia oblunga) n’appartient ni au pommier ni au poirier, mais constitue une espèce à part entière. Il s’agit en fait d’espèces très proches : elles appartiennent toutes à la famille des Rosacées et à la sous-famille des Pomoideae dont le fruit (le pome) provient du réceptacle (la partie terminale élargie du pédoncule floral). Il s’agit donc d’un « faux fruit », c’est-à-dire d’une structure qui ne provient pas du pistil (partie femelle de la fleur). L’intérieur de la pulpe présente cinq loges cartilagineuses contenant les graines.
La forme du fruit des différentes variétés de coings est souvent source de confusion, car elle peut ressembler à celle du pommier ou du poirier. Le coing appartient certainement à la catégorie des « fruits oubliés » : cultivé depuis l’Antiquité – ce n’est pas un hasard si le nom botanique du genre dérive du nom d’une ville de la Grèce antique – il n’a pas été aussi répandu que d’autres espèces fruitières. Aujourd’hui, il est en effet peu connu, à tel point qu’il est souvent confondu avec une variété de pommier ou de poirier, alors qu’il appartient à une espèce distincte et qu’il est classé dans un autre genre.
Grana Padano AOP 16-20 mois et Mostarda à la courge
Cultivée en grande quantité dans la région de Mantoue, la courge est l’un des symboles de cette ville où elle est également considérée comme le « cochon du potager » car de la courge rien ne se jette. Les principales variétés cultivées sont la Violina, la Marina di Chioggia ou le cultivar américain dans la version locale dédiée au commerce hors province. La variété la plus utilisée aujourd’hui dans la région de Mantoue est l’ancienne version connue sous le nom de « Cappello del prete » ou la nouvelle version (du cultivar « Delica »), utilisée en cuisine pour la préparation de soupes veloutées, sinon frite ou comme ingrédient des célèbres « Tortelli di zucca alla mantovana » (Tortelli de courge à la mode de Mantoue) ainsi que pour la fabrication de la mostarda à la courge moutardée.
L’art de moutarder les légumes exige une dextérité particulière et certaines familles mantouanes, encore aujourd’hui dépositaires de cette technique, savent travailler la courge avec beaucoup d’habileté et d’excellence : c’est un exemple unique qui, depuis des décennies, n’est réalisé dans le monde de la mostarda qu’à Mantoue.
La courge, après avoir été transformée en mostarda, apparaît d’une couleur orange intense, coupée en fines tranches ou en dés, légèrement croquante avec un cœur tendre ; dans certains cas, on la mélange également avec de la mostarda de pommes, mais on la trouve surtout pure. Elle se marie très facilement avec le Grana Padano AOP affiné entre 16 et 20 mois. Dans ce cas, l’association se joue sur le contraste entre la sapidité du fromage et la douceur de la courge ; en outre, la structure de la courge, qui varie en fonction du type de coupe, présente toujours une partie extérieure plus croustillante accompagnée d’une autre plus douce ; cette caractéristique se traduit, en bouche, par un jeu intrigant avec la structure du copeau de Grana Padano 16-20 mois.