Caseificio Sociale Ponte di Barbarano Soc. Agr. Coop.

Matricule : VI602

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Via Capitello, 2
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Caseificio Sociale Ponte di Barbarano Soc. Agr. Coop.

Nous sommes aujourd’hui à Ponte di Barbarano, une petite ville de la province de Vicence, où se situe la fromagerie sociale du même nom, l’une des plus importantes fermes laitières de la région qui, depuis 1922, est un exemple vertueux parmi les fromageries membres du Consortium de Protection du Grana Padano AOP.

Nous sommes accueillis par Giuseppe Capparotto et le directeur commercial, Emanuele Cavion, mais ici tous les employés chargés de la production du Grana Padano AOP ont l’habitude de faire office de guide pour les nombreux visiteurs qui arrivent chaque année des quatre coins du monde.

La coopérative organise en effet une importante initiative appelée Caseifici Aperti (fromageries ouvertes), un événement qui attire de nombreux visiteurs, mais aussi de nombreuses personnes qui travaillent dans le secteur et souhaitent voir de près la production de l’une des excellences italiennes.

Au cours de la visite, il nous apparaît de plus en plus clairement que la technologie et la tradition cohabitent à la perfection dans le bâtiment moderne qui abrite la fromagerie.

L’ancienne fromagerie de 1922, année de naissance de la Coopérative, avec ses trois chaudrons, a été rénovée et agrandie à plusieurs reprises jusqu’à l’imposant bâtiment actuel qui, pour la seule production de Grana Padano, dispose de deux salles de transformation avec quarante-huit doubles fonds.

Outre la salle d’affleurement dotée de deux grandes installations d’affleurement verticales de six cents quintaux, le département de pressage, la salle de salage dynamique et mécanisé, les deux grands entrepôts d’affinage d’une capacité totale de 66 000 meules, la fromagerie est équipée d’une salle de traitement dédiée à l’Asiago Pressé et aux fromages frais, avec leurs cellules d’affinage. Bref, une fromagerie en transformation continue et toujours à l’écoute de ses collaborateurs.

Voici quelques exemples de mise à niveau technologique : au début des années quatre-vingt dix, l’introduction d’un système spécial de manipulation des meules utilisant un système de rails et de bandes transporteuses.

Le brassage est toutefois manuel. Le pilier de l’installation de transformation sont les deux salles de cuisson qui abritent quarante-huit doubles-fonds, où tout est fait traditionnellement.
Les gros volumes de lait traités, soit environ 1 000 quintaux par jour, dont 95 % deviendront du Grana Padano, suggèreraient par contre la nécessité de mécaniser cette phase. Mais comme il s’agit d’une étape tellement décisive pour la transformation, la compétence manuelle et l’expérience humaine jouent un rôle fondamental et ne peuvent être remplacées par une machine.

Pour le président, les avantages sont si évidents en termes de rendement et de qualité qu’ils compensent les coûts additionnels liés à la nécessité de faire appel à un opérateur supplémentaire pour ce processus. Donc, oui à l’évolution technologique, à condition de ne pas nuire à la qualité du produit fini.

Un savoir-faire important en termes de gestion de la qualité, qui permet de contrôler chaque phase du processus de production, mais qui requiert une formation professionnelle continue pour les personnes travaillant dans la production.

C’est pourquoi la formation est une autre pierre angulaire du parcours qualité de la fromagerie. Les employés et les membres producteurs ont la possibilité de fréquenter des cours de formation et de perfectionnement et d’évoluer professionnellement.

Un véritable cercle vertueux, qui a permis à la fromagerie sociale d’atteindre des objectifs importants comme, par exemple, la certification de qualité ISO 9001:2015 obtenue grâce à sa propre fabrique de fourrage qui approvisionne les étables des membres producteurs et qui dispose d’une traçabilité complète au sein de la filière, du champ à la table.

Ou comme les nombreux prix remportés lors de concours fromagers, comme la médaille d’or décernée au Grana Padano AOP et celle d’argent à l’Asiago Pressé.

Outre la gratification du travail accompli, les prix valorisent la vente directe des fromages.

Les clients peuvent y acheter du Grana Padano de 18, 24 et 30 mois, de l’Asiago Pressé, mais aussi du stracchino et d’autres fromages locaux typiques tels que les caciotte persillées, au piment, le mascarpone et la ricotta.
Le magasin, qui est le véritable fleuron de la fromagerie, est réputé pour ses produits,… à tel point qu’il est nécessaire, surtout le samedi, de prendre un ticket et d’attendre patiemment son tour pour obtenir ces merveilleux produits.