S. Vittoria Società Agricola Cooperativa

Matricule : PC507

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Ciriano Caseificio, 25/1
29013 – Carpaneto Piacentino (PC)

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S. Vittoria Società Agricola Cooperativa

La société coopérative Santa Vittoria a été fondée en 1979 et, après une première période dans la région de Cadeo dans une fromagerie en location, elle s’est transférée à Carpaneto Piacentino en 1991. Au fil des ans, elle a construit sur une vaste superficie une fromagerie, un entrepôt, des bureaux et une boutique ouverte au public, où travaillent actuellement vingt-deux personnes.

Nous sommes accueillis par le directeur, Giuseppe Rizzi, qui commence par nous raconter comment le Grana Padano est transformé, fruit de la transformation du lait garanti par vingt-et-un membres, tous originaires de Plaisance. Il nous explique également comment le fromage AOP se taille la part du lion dans les plats typiques du terroir : « anolini in brodo », « pisarei e fasoi » (pâtes gnocchetti et chapelure aux haricots borlotti), et « tortelli de Plaisance à la ricotta et aux épinards ».

Le directeur nous accompagne jusqu’à la « salle du lait », où nous rencontrons Matteo, le très jeune fromager, âgé de 24 ans seulement. Après avoir travaillé dans la fromagerie pendant cinq ans, Matteo a suivi les pas de son père Franco, le précédent fromager de Santa Vittoria. Nous l’observons pendant qu’il effectue une opération extrêmement importante : la rupture du caillé.

Nous passons ensuite à la salle de moulage, où le fromage est placé dans des bandes en matière plastique alimentaire, puis à l’intérieur de bandes d’acier qui lui donnent une forme cylindrique. Quatre cents meules sont disposées sur les chariots, grâce à un système qui permet de réduire les besoins en espace et en main-d’œuvre.

Après trois jours, les meules passent dans la saumure, où elles séjourneront pendant 17-18 jours. Dans cette salle rénovée en 2011, nous rencontrons Luigi, un jeune homme de 29 ans qui travaille à la fromagerie depuis six ans et demi. Nous l’observons pendant qu’il retourne les meules afin que le sel se répartisse uniformément. Une fois la phase de salage terminée, les meules sont stockées dans l’entrepôt.

Au milieu de meules au repos, nous sommes accueillis par le président, Fausto Gandolfi, qui nous parle de l’authenticité du produit, de l’introduction de la réglementation régissant la production, de l’importance de défendre ce qui a été réalisé au fil des ans. Une attention maximale à la qualité, donc, parce que le Grana Padano est également un produit certifié qui doit répondre à certaines exigences garantissant son authenticité, sa qualité et sa sécurité.

La visite se termine à la boutique, où nous rencontrons Simonetta, qui vend le fromage et des produits locaux depuis trente ans.

Ici, en plus du Grana Padano AOP, on vend du beurre, de la ricotta et des caciotte, ainsi que d’autres produits tels que du miel biologique, du vin et de la charcuterie AOP comme la coppa de Plaisance.

La fierté du magasin est le Grana Padano AOP de plus de 30 mois, un produit qui fait de la fromagerie de Santa Vittoria un point d’attraction pour les vrais gourmets.