Ingrédients

Le Grana Padano AOP est fabriqué à partir de quelques ingrédients exceptionnels : lait, sel, présure, lysozyme.

LAIT

SEL

PRÉSURE

LYSOZYME

Lait

Le Grana Padano est fabriqué à partir de lait cru provenant de vaches nourries principalement de fourrages frais, de foin ou conservés par ensilage. Le lait provient exclusivement des zones de production définies dans le cahier des charges de la production. Les vaches sont traites deux fois par jour ou traites en libre accès par un système automatique qui respecte les caractéristiques du lait. Le lait doit être partiellement écrémé par affleurement naturel à une température comprise entre 8 et 20°C. De l’étable à la transformation, il ne peut subir aucun traitement physique, mécanique ou thermique qui modifie son statut de lait cru naturel.

Sel

Après être restées au moins 36 heures dans le moule, les meules de Grana Padano sont plongées dans une solution d’eau et de sel pour le salage. Les meules restent dans cette solution de 14 à 30 jours. La fonction principale du sel est d’aromatiser la pâte, d’éliminer le petit-lait résiduel et de former la croûte.

Présure

La présure permet la coagulation du lait. Conformément au cahier des charges, la présure utilisée dans la production du Grana Padano est extraite de l’estomac (caillette) du veau. Avant l’introduction de la présure, dans le processus de fabrication du Grana Padano, le lait est additionné de lactosérum naturel obtenu par la fermentation du sérum résiduel de la transformation de la veille.

Lysozyme de l’œuf*

Pour contrôler les effets du développement de fermentations indésirables dues à la présence éventuelle de spores de Clostridium tyrobutyricum dans le lait, l’on ajoute au lait, avant la présure, le lysozyme, une protéine naturellement présente en grande quantité dans le lait de femme, les larmes et la salive humaines, extrait du blanc de l’œuf de poule.

*Remarque: la présence du lysozyme n’est pas prévue dans tous les types de Grana Padano disponibles dans le commerce comme, par exemple, le Trentigrana qui en est dépourvu.

Lysozyme et Grana Padano AOP

Le Grana Padano AOP est produit à partir de lait provenant de vaches nourries principalement avec des fourrages frais, foinés ou conservés par ensilage.

Le Grana Padano est donc produit à partir de lait cru, auquel on ajoute de la présure, du lysozyme et du sel.

L’ensilage est une technique de conservation traditionnelle du fourrage typique de nombreuses régions de la plaine du Pô, principalement utilisée pour les plants entiers de maïs hachés et placés dans des silos verticaux ou dans des tranchées spéciales où sont créées les conditions d’une acidification naturelle, après une compression adéquate et une isolation de l’air. Le résultat est un produit légèrement acidulé à haute valeur nutritive, très apprécié des vaches.

Dans la préparation des aliments conservés, foinés ou ensilés, un aspect critique est la contamination possible par les sols pouvant contenir des bactéries telles que le Clostridium tyrobutirricum. Ces bactéries présentes dans l’ensilage peuvent trouver des conditions favorables pour se multiplier et, à partir du fourrage, contaminer l’environnement de l’étable et passer dans le lait.

Tout le lait destiné au lait frais, même le lait de haute qualité, ou à des fromages à pâte molle est produit par des vaches qui sont également nourries avec de l’ensilage, mais les bactéries du genre Clostridium ont besoin de temps pour croître, de sorte qu’elles n’ont pas le temps de se développer dans le lait frais ou les fromages à pâte molle.

Le lait destiné à la production de Grana Padano AOP est partiellement écrémé par affleurement naturel des matières grasses et au cours de ce processus, la plupart des bactéries du genre Clostridium sont éliminées, mais une certaine quantité de ces micro-organismes pourrait rester dans le lait et trouver les conditions pour se développer avec le temps et donner lieu à des fermentations anormales qui nuisent à la bonne maturation du fromage pendant la phase d’affinage.

Afin de contrôler les effets du développement de Clostridium tyrobutyricum, on ajoute du lysozyme, une protéine naturellement présente en grande quantité dans le lait maternel, les larmes et la salive humaine, est ajouté au lait, avec de la présure et extrait du blanc de l’œuf de poule, qui en contient également une bonne quantité.

Le lysozyme est donc utilisé dans la production de divers fromages affinés pour contrôler les fermentations indésirables et son activité est similaire à celle d’un « modulateur des processus de fermentation » inhibant le développement de bactéries du genre Clostridium.

Le lysozyme est également utilisé dans la production de certains vins et de certaines bières.

Le lysozyme est donc une protéine naturelle extraite telle quelle du blanc d’œuf par des méthodes mécaniques et non chimiques.

Pourquoi ne court-on aucun risque en consommant du Grana Padano AOP contenant du lysozyme :
– La quantité de lysozyme est de 25 grammes maximum pour 1 000 litres de lait. Cela implique que la part de lysozyme absorbée avec le fromage est globalement très faible.

De récentes recherches menées sur l’allergie présumée au lysozyme contenu dans le Grana Padano AOP concluent que les manifestations allergiques dues au lysozyme contenu dans le Grana Padano AOP sont extrêmement rares, même chez les personnes allergiques aux œufs (20160211 DOC INFO allergénicité), bien que non exclues a priori.