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    Grana PadanoAmuse-bouches chauds

    Biancomangiare, Grana Padano et café

    Group 393Difficile
    Group 3824 per.
    T460 min
    Chef Davide Oldani

    Ingrédients

    Pour la fondue Grana Padano :
    100 gr. de Grana Padano râpé
    300 gr. de lait
    300 gr. de crème

    Pour le Grana Padano et les dosettes de café :
    100 gr. de Grana Padano râpé
    café en poudre

    Pour le blanc-manger :
    200 gr. de blanc d’œuf frais
    une pincée de sel
    4 jaunes d’œufs frais

    Préparation

    STEP 1

    Pour la fondue Grana Padano :
    Portez à ébullition le lait avec la crème et laissez réduire de moitié. Ajoutez le Grana Padano et émulsionnez avec un mixeur jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et homogène.

    STEP 2

    Pour le Grana Padano et les gaufres au café :
    Étalez une couche de Grana Padano à l’intérieur d’un cercle de 8 cm sur une feuille de papier sulfurisé. et faites cuire une minute au micro-ondes à puissance maximale. Saupoudrez les dosettes de Grana Padano de café en poudre.

    STEP 3

    Pour le blanc-manger :
    Fouettez le blanc d’œuf avec une pincée de sel et placez-le dans une poche à douille. Versez 1/3 du blanc d’œuf dans 4 moules à pâtisserie de 6 cm. de diamètre, ajouter le jaune d’œuf au centre et recouvrir du reste de blanc d’œuf battu. Égalisez le blanc-manger avec une spatule et faites cuire au four vapeur à 64°C pendant 10 minutes.

    STEP 4

    Placage :
    Versez une fine couche de fondue Grana Padano dans un bol. Placer le blanc-manger et la plaquette Grana Padano au centre. Terminez en saupoudrant le café en poudre.

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