Vinaigre balsamique de Modène IGP
Le symbole de Modène avec une histoire ancienne
Le vinaigre balsamique de Modène IGP représente le patrimoine culturel et gastronomique de Modène, la terre du vinaigre balsamique. Ce produit incarne une histoire millénaire, entrelacée de passion, d’artisanat et de recherche de la perfection.
Ses origines remontent à d’anciennes traditions : déjà à l’époque romaine, il était d’usage de cuire le moût de raisin pour le conserver et l’utiliser dans des préparations culinaires. C’est toutefois au Moyen Âge que le « vinaigre excellentissime » a fait son apparition. En 1747, le terme « vinaigre balsamique » apparaît dans les registres de cave des ducs d’Este, seigneurs de Modène, tandis qu’en 1830, le comte Giorgio Gallesio de Modène décrit les différents types de vinaigre balsamique produits à Modène.
Aujourd’hui, le vinaigre balsamique de Modène est connu et apprécié dans le monde entier, tout en conservant son identité historique et culturelle ancrée dans le territoire. Ce lien avec Modène a été officiellement reconnu par l’Union européenne, qui a inscrit le vinaigre balsamique de Modène sur la liste des produits bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP).
La matière première fondamentale pour la production est le moût de raisin cuit ou concentré, savamment mélangé au vinaigre de vin selon les spécifications de production et les recettes transmises au fil du temps. Le moût cuit apporte douceur, complexité et structure, tandis que le vinaigre de vin apporte des notes aromatiques et de la fraîcheur, créant ainsi le goût aigre-doux typique qui caractérise le vinaigre balsamique de Modène. Les périodes d’affinage et de vieillissement, dans des cuves et des fûts en bois, ainsi que les recettes jalousement conservées par les producteurs, permettent d’obtenir une grande variété de produits qui satisfont aussi bien les grands chefs que ceux qui l’utilisent quotidiennement comme leur condiment préféré.
Le vinaigre balsamique de Modène et ses caractéristiques organoleptiques
Le vinaigre balsamique de Modène (VBM) est produit dans une large gamme de typologies qui diffèrent par leurs caractéristiques sensorielles et analytiques. Sous la même dénomination, on trouve en effet des produits aux goûts, parfums, consistance et densité différents : du plus « aigre » et décisif au doux et moelleux, du léger et fluide au riche et crémeux.
Face à cette abondance, il n’est pas toujours facile d’identifier le produit souhaité, c’est-à-dire celui qui correspond au goût que l’on recherche et à l’utilisation que l’on veut en faire. C’est pourquoi le Consortium pour la protection du vinaigre balsamique de Modène a créé le Consortium Profile, une marque collective qui, sur la base d’une segmentation en cinq niveaux de la vaste gamme de produits disponibles, contient les indications organoleptiques nécessaires pour permettre au consommateur d’identifier le produit souhaité.
Aux cinq premiers niveaux identifiés pour le vinaigre balsamique de Modène IGP s’ajoutent deux niveaux supplémentaires pour le produit « vieilli », soit un total de sept niveaux.
En passant d’un produit à un sceau à un produit à cinq sceaux, les caractéristiques changent d’un point de vue tactile, olfactif et gustatif : d’un produit au corps léger, acidulé et piquant, où l’acidité et la fraîcheur prédominent, et le spectre olfactif limité aux senteurs acétiques et d’agrumes, à des produits au corps plein et rond, avec une structure importante qui offre des sensations veloutées et crémeuses au toucher, douceur et intensité en bouche et, au nez, une complexité enrichie par des notes d’épices douces, de torréfaction, de confiture de fruits noirs, de fruits déshydratés et de bois de santal.
Vinaigre balsamique de Modène IGP 1 sceau
Caractéristiques principales: grande douceur tactile par rapport à un corps liquide, équilibre orienté vers l’acidité au niveau gustatif et vers le fruité au niveau aromatique.
Utilisation idéale: condiment présentant une fraîcheur et une acidité importantes, accompagnées d’un corps et d’une structure légers, idéal pour les vinaigrettes, les marinades et les sauces.
Vinaigre balsamique de Modène IGP 2 sceaux
Caractéristiques principales: l’acidité fraîche est toujours présente en bouche mais la perception du corps et de la tendance sucrée se renforce. Encore plutôt piquant, au niveau aromatique le fruité prédomine mais avec le moût cuit beaucoup plus présent.
Utilisation idéale: excellent comme condiment, dans ce cas plus structuré et avec un arrière-goût moins agressif.
Vinaigre balsamique de Modène IGP 3 sceaux
Caractéristiques principales:la densité devient visible, avec une plus grande résistance à la rotation dans le verre à dégustation, et avec une perception olfactive et gustative en équilibre entre l’acidité et la douceur. Même au niveau aromatique, aucune prévalence, on perçoit aussi bien le fruité que le moût cuit. Un produit déjà plus complexe au niveau arôme et structure.
Utilisation idéale : à utiliser également en cuisine pour créer des sauces plus riches et un profil plus rond pour les condiments et les vinaigrettes.
Vinaigre balsamique de Modène IGP 4 sceaux
Caractéristiques principales: au toucher, la densité est plus perceptible, la douceur l’emportant sur l’acidité et limitant le piquant. Au niveau aromatique, c’est le moût cuit associé à des notes épicées qui l’emporte sur le fruité. Plus la complexité augmente, plus les utilisations se multiplient.
Utilisations idéales : pour assaisonner à froid et compléter les risottos, les poissons, les viandes blanches ou rouges, mais aussi les glaces et les fraises.
Vinaigre balsamique de Modène IGP 4 sceaux VIEILLI
Caractéristiques principales: au niveau tactile, la densité est constante, tout comme la sensation générale de sphéricité ; le goût est complexe et équilibré, la douceur l’emportant sur l’aigreur et le piquant en arrière-plan. Au niveau aromatique, la sensation olfactive directe et la sensation rétro-olfactive présentent des épices douces et une légère torréfaction ainsi que des notes de fruits mûrs, de compotes de fruits noirs et de moût cuit. La gamme des utilisations s’élargit.
Utilisations idéales: tortelloni à la courge ou aux châtaignes, filet de bœuf grillé, omelettes ou plats à base d’œufs.
Vinaigre balsamique de Modène IGP 5 sceaux
Caractéristiques principales: lla densité atteint des niveaux élevés et se manifeste par une longue persistance après avoir tourné dans le verre à dégustation. En bouche, le piquant est à peine perceptible, une douceur remarquable l’emportant sur l’acidité avec un corps exceptionnellement rond et plein. Sur le plan aromatique, on note une nette prédominance des épices et du moût cuit sur le fruité. Les perceptions gustatives d’une sucrosité à forte densité, liée à un profil aromatique caractérisé par des notes grillées et épicées, suggèrent différents types d’accords.
Utilisation idéale: avec les fromages affinés et aux herbes ou les fromages à pâte filée et les charcuteries, ou encore avec les glaces, de préférence les crèmes glacées, à la noisette ou à la pistache, et avec les desserts aux œufs ou au chocolat.
Vinaigre balsamique de Modène IGP 5 sceaux VIEILLI
Caractéristiques principales: la densité et le poids du produit sont encore plus perceptibles, ainsi que la sensation de douceur et de velouté ; grande complexité et persistance, déséquilibre entre la douceur et la sensation de sucrosité enveloppante. Le piquant a presque disparu, absorbé par la sensation de richesse et de plénitude de la saveur. Au niveau olfactif et en bouche, les arômes de torréfaction, les notes de chocolat et de café, les notes de bois aromatiques et d’épices douces sont les protagonistes, laissant en arrière-plan le fruité des confitures de fruits noirs, de figues et la note typique du moût cuit.
Utilisation idéale: cette complexité enrichie et modifiée par des années de vieillissement en barrique offre un produit de méditation à déguster tel quel ou en digestif, ou pour enrichir les desserts gourmands de tous les jours.
