Grana Padano AOP « Réserve » plus de 24 mois
Grana Padano AOP « Réserve » plus de 24 mois et Mostarda vénitienne aux pommes et aux fruits confits
Cette mostarda vénitienne est une recette de tradition ancienne, à base de coings, de purée de pommes, de fruits confits en proportions variables (orange et citron, sirop de glucose-fructose, anhydride sulfureux) et de moutarde, en tant qu’arôme naturel.
Elle présente au nez un parfum fruité de pomme cuite au four et une note importante d’agrumes ; en bouche, sa structure rappelle celle d’une purée sucrée accompagnée d’un agréable piquant ; ces caractéristiques la rendent extraordinairement équilibrée et adaptée à l’association avec des fromages, même longuement affinés, comme le Grana Padano « Réserve » plus de 24 mois.
La valeur de cette combinaison réside dans l’équilibre du piquant qui caractérise – bien qu’avec des intensités différentes – les deux produits. D’un point de vue aromatique, les notes agrumées de l’orange et du citron offrent une sensation légèrement rafraîchissante, en donnant de l’équilibre à un fromage aussi « important », tandis que d’un point de vue tactile, la purée de pommes est capable d’envelopper la structure fortement granuleuse du fromage, en l’accompagnant agréablement en bouche et en favorisant sa dégustation.
Grana Padano AOP « Réserve » plus de 24 mois et Mostarda à l’oignon jaune de Mantoue
Moutarder est un art raffiné que peu savent maîtriser, surtout lorsqu’il s’agit de légumes. Cependant, dans les familles rurales et dans la culture des campagnes de Mantoue, la capacité de conserver les produits tout au long de l’année était une pratique essentielle et vitale, raison pour laquelle les techniques de cette transformation ont été affinées.
Parmi ces légumes, les oignons se conservent longtemps, mais la nature se réveille à certains moments et lorsque le germe apparaît, il n’est pas très conseillé de les utiliser en cuisine. Par conséquent, une fois coupé en lamelles et après cuisson, l’oignon est utilisé pour faire de la mostarda.
Cette mostarda à l’oignon est généralement de couleur jaune doré (il existe une variante rouge-violet foncé), tirant sur le cuivré en raison du processus de caramélisation avec du sucre en poudre ou du sucre de canne.
L’arôme de ce type de mostarda rappelle clairement l’oignon caramélisé, tandis que l’oignon doux est perçu en bouche ; la structure tactile et les notes aromatiques du légume sont encore évidentes et clairement perceptibles.
Il s’agit d’une combinaison quelque peu raffinée pour les amateurs de saveurs fortes, caractérisée par une rencontre agréable entre deux produits de grand caractère.
La douceur et l’arôme d’oignon caramélisé soutiennent la composante savoureuse, l’intensité et la complexité gustative et olfactive du Grana Padano « Réserve » plus de 24 mois.
D’un point de vue tactile, les deux produits présentent des structures importantes et clairement perceptibles qui alternent en bouche à la mastication. Même après la dégustation, la persistance gustative et olfactive se prolonge sans qu’il y ait prédominance de l’un sur l’autre.
Il est suggéré à chaque consommateur de bien doser les proportions afin de trouver le bon équilibre en fonction de son propre goût.