Grana Padano AOP « Réserve » 20-24 mois
Grana Padano AOP « Réserve » 20-24 mois et Mostarda aux pommes Campanina
Il s’agit de la mostarda par excellence de la tradition et des fêtes de Mantoue.
La pomme Campanina est une pomme de très petite taille, essentiellement sauvage, aujourd’hui cultivée dans les potagers ou les vergers pour ses caractéristiques de conservation et son goût aigre-doux particulier. Lors de sa préparation, elle est entièrement pelée, coupée en fines tranches, en lamelles, et soumise à la caramélisation ; la mostarda présente donc une couleur caramel plus ou moins intense selon la taille de la tranche. Lors de sa dégustation, il faut l’aborder avec beaucoup de prudence, afin de ne pas être agressé par la forte intensité de la moutarde qui caractérise sa préparation. Elle est sucrée comme une confiture, avec une agréable note de caramel. Sa texture légèrement croquante et non collante nous ramène facilement aux fruits frais dont elle est issue.
La Mostarda aux pommes Campanina est traditionnellement servie à la fin d’un repas en association avec du Grana Padano AOP longuement affiné. Il s’agit d’une combinaison aux fortes connotations et racines régionales, puisque la province de Mantoue est l’une des provinces traditionnellement dédiées à la production de Grana Padano AOP.
L’accord suggéré s’adapte à la perfection au Grana Padano « Réserve » 20-24 mois. En effet, les deux produits se rencontrent en bouche en maintenant intactes leurs structures respectives, en alternant granularité et croquant et en laissant la bouche propre après dégustation grâce à l’apport sucré de la mostarda et à l’acidité et à la sapidité du Grana Padano.
Le saviez-vous ?
Utilisation gastronomique : la Mostarda aux pommes Campanina est principalement utilisée tout au long de l’année comme ingrédient des Tortelli di zucca alla mantovana (Tortelli de courge à la mode de Mantoue) ou, en tant que bastion de la tradition des fêtes de Noël, comme accompagnement de somptueuses viandes bouillies, de charcuteries cuites et de poissons marinés.
Grana Padano AOP « Réserve » 20-24 mois et Mostarda aux figues de Mantoue
La Mostarda aux figues de Mantoue, normalement produite au début du mois de septembre, peut avoir une texture crémeuse, presque tartinable, ou se présenter sous forme de fruits entiers tendres avec un cœur juteux et piquant.
On perçoit immédiatement un arôme de caramel ; les notes de torréfaction et de croquant aux amandes, d’épices et de poivre noir prédominent.
La combinaison fromage et figues fraîches est traditionnellement connue pour être très appréciée. Cependant, la mostarda aux figues associée au Grana Padano « Réserve » 20-24 mois présente de nouvelles surprises : il s’agit en effet d’une combinaison « appétissante » et intrigante en raison de la richesse des sensations qu’elle est en mesure d’offrir. La richesse du goût et des notes aromatiques de cette mostarda s’adaptent bien à la complexité croissante qui caractérise ce type de Grana Padano longuement affiné ; la mostarda soutient bien les notes de bouillon de viande et de fruits secs du fromage, dont la sapidité alterne avec la douceur de la figue. Ces deux produits présentent également un piquant curieux et commun : léger et délicat pour le Grana Padano, plus intense et impétueux pour la mostarda.
Dans ce cas également, le succès de l’association repose sur un délicat jeu de proportions qui permet aux produits de se mêler en une synthèse positive et surprenante.