Cacao

• • • La « torréfaction », qui permet de réduire davantage l’humidité, de stériliser le produit et, surtout, de développer les arômes du cacao.
    • Séparation de l’enveloppe extérieure (cascara) de la graine et broyage du grain obtenu par la séparation de la cascara.
    • Le « pressage » : c’est l’étape au cours de laquelle le cacao est brisé et la partie sèche, qui deviendra la poudre de cacao, est séparée de la partie grasse, qui correspond au beurre de cacao.
    • Le « mélange », au cours duquel les différents ingrédients du chocolat (cacao, beurre de cacao, sucre et lait) sont mélangés ; à noter que pour du chocolat de qualité, il ne faut utiliser que du beurre de cacao.
    • Le « raffinage » au cours duquel la masse passe dans des rouleaux afin de réduire la granularité du mélange.
    • Le « conchage » qui a pour but de mélanger et d’affiner davantage le mélange et surtout de contribuer à l’élimination de la plupart des acides volatils encore présents, d’améliorer les sensations tactiles et surtout de renforcer l’aromaticité.
    • Enfin, le « tempérage » pour rendre le chocolat plus brillant, plus éclatant et plus stable ; cette étape permet de répartir uniformément le beurre de cacao et d’obtenir ainsi une tablette qui se casse de façon nette et précise.

 

Ces processus complexes, fruits d’une longue expérience, aboutissent à un chocolat prêt à être coulé dans des moules, emballé et capable de ravir le palais des consommateurs.

Histoire du « cacao », un voyage à la découverte des origines d’une « légende » …
…. aujourd’hui un ingrédient courant, autrefois si rare et précieux qu’il servait de monnaie d’échange…
Les botanistes datent la naissance spontanée du cacaoyer à environ 10 000 ans avant Jésus-Christ : la plante s’est d’abord répandue le long de l’Orénoque (Venezuela et Colombie) et a ensuite été baptisée « kakawa » par les peuples indigènes précolombiens du Mexique. Les graines ou « fèves » de cette plante présentaient des propriétés si nombreuses et si précieuses qu’elles étaient considérées comme un produit « sacré » par la population maya.

Des découvertes archéologiques datant de 1500 av. J.-C. font apparaître pour la première fois le mot « xocolat » ainsi que les premières traces de transformation des fèves de cacao, qui permettaient alors d’obtenir une boisson en mélangeant les fèves moulues à de l’eau chaude, à laquelle on ajoutait des épices et du miel pour équilibrer la forte amertume du cacao.

En 1502, Christophe Colomb, qui avait débarqué sur l’île de Guanaja, reçut en cadeau de bienvenue de la population indigène une boisson inconnue, amère et épicée, considérée comme le trésor le plus précieux qu’un homme puisse offrir à un autre. C’est Hernan Cortès, entre 1525 et 1528, qui s’est rendu compte de sa valeur économique et qui a apporté au roi Charles Quint d’Espagne le premier sac de fèves de cacao et les premiers outils rudimentaires pour les transformer.

Et en Italie… ?
Grâce aux relations avec l’Espagne et aux mariages dynastiques entre les héritiers des maisons royales, l’Italie a été l’un des pays où la tradition du chocolat a pris racine en premier. En effet, c’est probablement Catherine d’Autriche, fille de Philippe II et épouse de Charles Emmanuel de Savoie, qui a introduit à Turin le rituel du chocolat chaud,
mais la consommation de cette boisson est restée longtemps inaccessible en raison de son coût élevé, comparable à celui de l’or.

En 1678, Antonio Ari est le premier chocolatier à recevoir l’autorisation de vendre du chocolat en public : la première licence lui est accordée par la maison royale de Savoie, mais uniquement pour le produit sous forme liquide. Au début des années 1700, l’utilisation du chocolat devient courante dans les salons piémontais et, peu après, Turin devient un centre d’excellence pour la production de chocolat sur le continent, un rôle que cette ville conserve encore aujourd’hui.
Les années suivantes ont vu la naissance de nombreuses marques, qui existent encore aujourd’hui, et qui ont marqué l’histoire du chocolat en Italie. Parmi les lieux où se sont développées les plus importantes chocolateries italiennes dans la première moitié du XXe siècle, il convient certainement de mentionner : Novi Ligure, Bologne, Pérouse, Alba, Lecco, Modica.

Comment choisir le chocolat : « l’étiquette » !

Au moment de choisir une tablette de chocolat, afin de satisfaire au mieux ses propres préférences, le consommateur, en plus de vérifier le pourcentage de cacao, doit également consulter l’étiquette pour contrôler la qualité du cacao d’origine et les « mélanges » utilisés ; ces éléments ont en effet un impact décisif sur la qualité du produit fini et, par conséquent, sur ses caractéristiques organoleptiques. À noter que les ingrédients figurant sur l’étiquette sont toujours classés par ordre décroissant de quantité et une lecture attentive facilitera donc le choix.
Par exemple, en ce qui concerne le cacao, les meilleures tablettes sont celles du type « Criollo » monovariétal (Porcelana, Chuao, …) lesquelles indiquent également le pays d’origine (Venezuela, Colombie, Équateur …).
En outre, suite à une adaptation européenne, la législation prévoit désormais l’utilisation d’autres matières grasses végétales de moindre valeur à la place du beurre de cacao ; heureusement, dans un pourcentage ne dépassant pas 5 % et obligeant les chocolatiers à l’indiquer clairement sur l’étiquette.
On parle peu de l’élément édulcorant et on le désigne le plus souvent par le terme générique de « sucre », mais en réalité, même cet élément varie et détermine souvent la qualité de la tablette de chocolat. Sans entrer dans le monde des différents types de sucres et des divers édulcorants (qui sont nombreux), il est important de savoir que la qualité d’une tablette de chocolat peut également être évaluée en lisant la séquence des ingrédients et, en ce qui concerne le sucre, plus la liste est longue, mieux c’est !

Noir ou au lait ? À vous de choisir…

Mais en fin de compte, avouons-le, nous l’aimons sous toutes ses formes parce que le chocolat est toujours une joie pour le palais, le cœur et le cerveau. Chacun a ses propres goûts et en Italie il y a deux « partis », celui du chocolat noir et celui du chocolat au lait ; il suffit de penser que la consommation annuelle par habitant est (d’environ) 3 kg par personne et que le pourcentage de préférence entre le chocolat noir et le chocolat au lait est pratiquement le même.

Mais quelle est la véritable différence entre le chocolat au lait et le chocolat noir?

La différence est simple : dans le cas du chocolat noir, la pâte de cacao doit représenter au moins 45 % du total, le beurre de cacao 28 %, et plus le pourcentage de pâte de cacao augmente, plus la sensation d’amertume en bouche est prononcée. Le chocolat au lait est beaucoup plus sucré, car lors de sa fabrication, en plus de la pâte de cacao, la tablette contient au moins de 12 à 14 % de matière sèche de lait et environ 4 % de matière grasse de lait ; en outre, elle contient généralement de la vanille et du sucre pour augmenter son goût sucré.

À noter également que plus le pourcentage de cacao dans le chocolat est élevé, plus l’apport en protéines, graisses, hydrates de carbone, minéraux et vitamines B est important. Bien entendu, il faut toujours choisir un chocolat de qualité sans ingrédients artificiels, avec un pourcentage élevé de cacao et donc moins de beurre de cacao et de sucre. Pour reconnaître la qualité, le chocolat doit fondre sans laisser de sensation huileuse en bouche, le goût doit être rond et la structure en bouche doit être exempte de grumeaux, quel que soit le pourcentage de cacao dans la tablette (même avec 100% de cacao).

Conseils de conservation

Il est recommandé de conserver les produits chocolatés dans des endroits frais et secs, en évitant l’exposition au soleil. S’il est correctement conservé, le chocolat garde toutes ses caractéristiques organoleptiques même de nombreux mois, tandis que l’humidité et les changements de température entraînent inévitablement une altération de ses composants, créant des taches à la surface (le fameux « blanchiment ») qui, ne l’oublions pas, bien qu’inesthétiques, ne causent aucun problème lors de la consommation. Une fois l’emballage d’origine ouvert, le chocolat doit être emballé dans du papier aluminium, puis dans du film alimentaire.

Le chocolat et la santé

Le cacao et tous les produits dérivés du cacao en général (certains plus… certains moins) sont riches en polyphénols qui sont de puissants antioxydants. Des études cliniques ont montré que ces éléments organiques ont plusieurs effets positifs en augmentant le « bon » cholestérol au détriment du « mauvais » cholestérol et en réduisant les processus d’oxydation. En outre, on a constaté qu’ils avaient une fonction bénéfique sur les tissus des organes internes, qu’ils stimulaient les capacités d’apprentissage et qu’ils avaient une fonction anti-stress importante.

Dans l’Italie du XVIe siècle, l’utilisation de cette boisson « exotique » au goût très amer a suscité de vifs débats dans les milieux ecclésiastiques. En l’occurrence, on ne savait pas s’il s’agissait d’une boisson ou d’une denrée alimentaire et si elle pouvait ou non être consommée pendant le Carême… seule l’intervention du pape Pie V, par le biais d’une bulle papale, a clarifié le fait que ce « bouillon indien » (ainsi l’appelait-on) pouvait être consommé.