El mundo de la pasta: todo lo que hay que saber

La pasta seca y la pasta fresca son dos tipos de pasta muy diferentes. Ambas están hechas a base de harina y se cuecen en agua con sal, pero hasta ahí llegan sus similitudes. La pasta seca se elabora con una masa de harina y agua que luego se moldea, se corta y se deja secar. Por eso, al tacto es dura y solo se vuelve blanda únicamente tras su cocción. La pasta fresca, en cambio, suele llevar huevo (aunque no siempre) y, a menudo, se encuentra en la sección de refrigerados. Es blanda y tiene tiempos de cocción mucho más cortos. Algunos ejemplos de pasta seca son los spaghetti, los penne, los paccheri y los rigatoni, mientras que en la pasta fresca podemos encontrar tagliatelle, tortellini y trofie, estas últimas generalmente sin huevo.

La pasta rellena es un tipo de pasta muy especial, ya que lleva un relleno dentro de una lámina fresca, que a menudo contiene huevo. En este caso, se puede jugar tanto con el grosor de la pasta, más o menos fina, como con los ingredientes del relleno.
Dentro de esta categoría encontramos ejemplos muy conocidos, como los tortellini y los ravioli, pero también variantes regionales que enriquecen aún más la gastronomía italiana, como los tordelli toscanos, los agnolotti del plin piemonteses o los culurgiones sardos.
Los rellenos también son muy variados. Algunos de los más populares son ricotta y espinacas, carne y embutidos, calabaza o pescado, aunque existen infinidad de combinaciones según los gustos personales o la receta que se quiera preparar.

Los tipos de pasta seca se dividen principalmente en corta y larga. La pasta corta, como los penne, los rigatoni o los fusilli, se caracteriza por su tamaño más pequeño y, en muchos casos, por su forma hueca. Gracias a esto, es ideal para acompañar salsas densas, como las elaboradas a base de carne (un ejemplo clásico es el guanciale en la carbonara, que tradicionalmente se prepara con el formato mezze maniche). La pasta larga, en cambio, con variedades como los spaghetti, linguine o tagliatelle tiene una forma alargada que permite enrollarla fácilmente en el tenedor, y que combina mejor con salsas más ligeras y cremosas.Ambos tipos de pasta pueden adaptarse a diferentes salsas y condimentos,con resultados de lo más sabrosos.
La textura de la pasta también varía según su forma y el proceso de elaboración. Por ejemplo, existe la pasta lisa y la estriada. Tradicionalmente, la pasta trabajada al bronce tiene una textura más rústica y rugosa, lo que permite que la salsa se adhiera mejor, especialmente en preparaciones con carne o queso.

No solo harina de trigo: existen muchas harinas e ingredientes que pueden utilizarse para hacer pasta. Algunas de las más conocidas son la harina integral o la de maíz para las versiones sin gluten, pero hay muchas más opciones. La harina de castañas, otros cereales como la espelta o incluso las harinas de legumbres son excelentes alternativas, aportando una mayor variedad de sabores y texturas a los platos. Otra opción es incorporar ingredientes como calabaza, remolacha o alga espirulina, creando así una pasta fresca llena de color y sabor.
Una variedad de lo más particular es la pasta proteica, elaborada con harinas ricas en proteínas, ideal para quienes practican deporte o siguen una dieta baja en calorías. Una comida nutritiva y equilibrada para todos.

Otro tipo de pasta que tradicionalmente se prepara a mano son los gnocchi, elaborados con harina, patatas y, opcionalmente, huevo. Dentro de esta categoría, encontramos variantes regionales como los gnocchi a la romana, a la sorrentina y los spätzle del Alto Adige, cada uno con características propias en cuanto a forma, ingredientes, método de cocción y salsas con las que se acompaña.
También están los pizzoccheri valtellinesi, típicos del norte de Italia, elaborados con harina de trigo sarraceno y tradicionalmente servidos con patatas, queso y col. Por último, pero no menos importante, están las láminas de lasaña, un tipo de pasta fresca con un corte más ancho que la pasta común. Se utilizan para preparar platos como la lasaña, donde las láminas se intercalan con capas de salsa, queso y bechamel, o los canelones, que se rellenan y se cierran para hornearlos con diferentes tipos de relleno.