Gnocchi con ragù de carne y pétalos de Grana Padano
6 per.
Chef Francesca D’Orazio
Ingredientes
- Para los ñoquis:
- 1,4 kg de patatas
- 300 g de harina
- 50 g Grana Padano DOP, rallado
- sal
- harina extra para espolvorear
- Para el ragù:
- 500 g de ternera (en una sola pieza)
- 500 g de carne de cerdo (de una sola pieza, no demasiado magra, idealmente del cuello)
- 1 copa de vino blanco
- 1,5 l de puré de tomate
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria
- 1 hoja de laurel
- 3-4 tallos de perejil, sin hojas
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- chiles
- Grana Padano DOP rallado y unas rodajas finas de queso Grana Padano (puedes cortar las rodajas con un pelador de patatas o una cortadora de queso).
Preparación
Para hacer el ragù:
En una cazuela grande, dorar bien los dos trozos de carne de cada lado con un poco de aceite de oliva. Retirar la carne y limpiar la cazuela con un pedazo de papel para absorber la grasa. Vertir 3-4 cucharadas de aceite de oliva, la cebolla, el apio y la zanahoria cortada en trozos grandes. Después de dorar las verduras, volver a colocar la carne en el plato. Una vez recalentado, verter el vino blanco por los lados del plato y dejar que se evapore a fuego alto.
Verter el puré de tomate, luego agregar las hojas de laurel y los tallos de perejil, hervir, bajar el fuego y cocinar a fuego muy lento durante al menos dos horas, revolviendo ocasionalmente, mientras el ragú se espesa. Sal a la mitad de la cocción y revisa tu condimento nuevamente más tarde.
Retirar la carne y dejar reposar, luego cortar en rodajas y colocar en una fuente para servir. La carne se servirá por separado, como segundo plato.
Para hacer los ñoquis:
Lavar las patatas, ponerlas en una sartén y cubrir con agua fría, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar unos 40 minutos más (dependiendo del tamaño de las patatas).
Pelar y luego triturar con un batidor de patatas.
Colocar el puré sobre una superficie de trabajo, extender y dejar enfriar. Agregr el Grana Padano rallado y 3/4 de la harina, mezclar hasta que la masa tenga una textura suave y no pegajosa, agregando el resto de la harina, poco a poco, si es necesario.
Dividir la masa en varios trozos. Enharinar y enrollar cada pieza, luego cortarlas en trozos de 2 cm. Colocar en una bandeja enharinada.
Cocinar los ñoquis, unos pocos a la vez, en una olla abundantemente llena de agua hirviendo con sal.
Escurrir poco a poco con una espumadera y sazonar con el ragú.
Servir junto con queso Grana Padano rallado y, para quienes lo deseen, unos chiles.
Para los pétalos de Grana Padano: cortar en rodajas finas el queso Grana Padano, colocar las rodajas en una sola capa, en un plato plano y calentarlas en el microondas durante unos 10 segundos. Cuando estén blandas, puedes darle diferentes formas a las lonchas de queso
1. Elegir patatas «sucias». Las mejores patatas son las de la montaña, que son secas, almidonadas y no acuosas. Si son acuosas, necesitarán más, lo que las hace duras y difíciles de digerir.
2. Cocinar patatas: hervir (empezando con agua fría) o, mejor aún, cocinar al vapor o en el microondas. Una vez cocidos, pelar inmediatamente. Triturar mientras estén calientes. Disponer sobre una superficie de trabajo enharinada, salar y añadir queso Grana Padano DOP rallado.
Empezar a mezclar con harina.
3. ¿Cuánta harina? Generalmente se calcula en base a 1 kg de patatas y unos 200-250 g de harina común.
Una parte de la harina se puede reemplazar con almidón o almidón de maíz. En lugar de harina de trigo, también puede utilizar castañas, trigo sarraceno o trigo duro.
Los ñoquis se pueden colorear con tintes naturales, remolacha, espinacas o puré de calabaza. Y se pueden condimentar con hierbas y especias.
4. Huevos: ¿sí o no? El huevo se usa para unir la mezcla y darle un sabor diferente. Sin embargo, como siempre, hay dos escuelas de pensamiento.
Algunos dicen que con huevo el sabor es demasiado distintivo, otros dicen que da una buena textura.
Si está dispuesto a agregar huevo a sus ñoquis, asegúrese de no agregarlos cuando las papas estén calientes; en su lugar, agregar mientras amasa las papas y la harina, y tenga cuidado de ajustar la cantidad de harina utilizada.
5. A la hora de hacer la masa, el amasado debe ser muy rápido, y se aconseja probar la cocción de algunas piezas en agua hirviendo. Puede agregar harina fácilmente, ¡mientras que es imposible quitarla!
6. Darle crestas a los ñoquis ayuda a absorber mejor la salsa. Se pueden enrollar sobre una superficie de madera estriada, con las tenazas de un tenedor o en el dorso de un rallador de queso (la parte más lisa), presionando suavemente. Cuando estén listos, colócalos en bandejas enharinadas, dejando espacio a cada pieza a su alrededor.
7. Si se desea hacerlos con anticipación, es mejor congelarlos. Escaldarlos y escurrirlos, unos pocos a la vez, luego mezclarlos con un poco de aceite de oliva y congelarlos. Hervirlos en agua con sal cuando esté listo para usarlos.