Grana Padano DOP «Reserva» más de 24 meses

Grana Padano DOP «Reserva» más de 24 meses y Vinagre Balsámico de Módena IGP 5 sellos «Envejecido» 

El Grana Padano DOP ‘Reserva más de 24 meses’ es un producto de elevada maduración que incluso puede alcanzar los 30-36 meses y más. No son tan comunes como los otros tipos, pero tienen características interesantes y muy distintivas. De hecho, los efectos de la maduración prolongada influyen notablemente en el color de la pasta, su estructura y su perfil gustativo-olfativo. La presencia de cristales de tirosina y pequeñas «esferas» de lactato es aún más evidente que en los productos menos madurados, el contenido de humedad es menor y el producto resulta más duro y friable. Presenta una granulosidad muy elevada tanto en la fase de fractura en lascas como en la boca, donde, gracias también a la elevada salivación producida, resulta en todo caso bien soluble. Desde el punto de vista gustativo-olfativo, la intensidad global es muy elevada. Desde el punto de vista aromático, se aprecian notas de frutos secos tostados (castaña, nuez), así como intensos aromas «animales» que recuerdan al caldo de carne. El producto también se presenta ligeramente picante en la boca. En cuanto al gusto: las notas dulces, tan intensas en los productos más jóvenes, han desaparecido por completo. La sapidez y la acidez son medias-elevadas.

Para apoyar, equilibrar y contrarrestar su complejidad y fuerza, es necesario maridarlo con un Vinagre Balsámico de Módena que también esté en el ápice de la intensidad y complejidad gustativa-olfativa. El tema de los frutos secos y deshidratados, predominantes en este Grana Padano, según el criterio de concordancia, debería encontrarse también en el Vinagre Balsámico de Módena elegido para el maridaje. Este último, sin embargo, también se caracterizará a nivel gustativo por su suavidad y dulzura para compensar la ligera picantez y sapidez del queso. Para enriquecer el maridaje, se elegirá entonces un Vinagre Balsámico de Módena que se haya vuelto complejo por el envejecimiento y que presente una amplia gama de efluvios olfativos perceptibles sobre todo en la fase retro-olfativa y de retorno tras la deglución. Los distintos efluvios incluirán los de sotobosque y especias, notas amaderadas (cedro y otras maderas aromáticas) y tuestes dulces de cacao y café redondeados por intensos aromas afrutados de ciruelas desecadas, higos, dátiles y fruta caramelizada. El producto tendrá que ser denso y cremoso, la estructura y el cuerpo garantizarán una integración perfecta con la talla sensorial de este Grana Padano Reserva más de 24 meses. Por tanto, buscamos un Vinagre Balsámico de Módena Envejecido que aporte «riqueza» y «plenitud gustativa» y que tenga una increíble persistencia aromática.
El Vinagre Balsámico de Módena que sugerimos en maridaje está bien identificado en el sistema Consortium Profile como 5 sellos «Envejecido».