Grana Padano DOP «Reserva» más de 24 meses
Grana Padano DOP «Reserva» más de 24 meses y Mostarda veneta de manzana y fruta confitada
Este tipo de ‘mostarda veneta’ es una receta de antigua tradición, que utiliza membrillo, puré de manzana, fruta confitada en proporciones variables (naranja y limón, jarabe de glucosa-fructosa, anhídrido sulfuroso) y, como aroma natural, mostaza.
En la nariz, se presenta con un aroma afrutado de manzana asada y una importante nota cítrica; en el paladar, su estructura recuerda a un puré dulce acompañado de un agradable picor; estas características la hacen extraordinariamente equilibrada y adecuada para el maridaje con quesos, incluso de larga maduración, como el Grana Padano «Reserva» de más de 24 meses.
El valor de esta combinación reside en el equilibrio de picores que caracteriza –aunque con distinta intensidad– a los dos productos. Desde el punto de vista aromático, las notas cítricas de la naranja y el limón ofrecen una sensación ligeramente refrescante, dando equilibrio a un queso tan «importante», mientras que desde el punto de vista táctil, el puré de manzana es capaz de envolver la estructura fuertemente granulosa del queso, acompañándolo en boca de forma agradable y favoreciendo su degustación.
Grana Padano DOP «Reserva» más de 24 meses y Mostarda mantovana de cebolla amarilla.
El «mostardar» es un arte superlativo que muy pocos dominan, sobre todo cuando se trata de verduras; sin embargo, en el seno de las familias rurales y en la cultura del condado mantuano, la capacidad de conservar los productos durante todo el año era una práctica esencial y vital, por lo que se perfeccionaron las técnicas de esta elaboración.
Entre estas verduras, la cebolla puede conservarse mucho tiempo, pero la naturaleza despierta en determinados momentos y cuando aparece el brote, no es muy recomendable utilizarla para cocinar. Por eso, una vez cortada en rodajas finas y después de cocerla, la cebolla se utiliza para hacer mostarda.
Esta mostarda de cebolla suele ser de color amarillo dorado (existe una variante de color rojo púrpura oscuro), con tendencia al cobrizo debido al proceso de caramelización mediante azúcar granulado o de caña.
El aroma de este tipo de mostarda recuerda claramente a la cebolla caramelizada, mientras que al gusto se percibe la cebolla dulce; la estructura táctil y las notas aromáticas de la hortaliza siguen siendo evidentes y claramente distinguibles.
Se trata de un maridaje algo sofisticado, para los amantes de los sabores fuertes, caracterizado por una agradable confrontación entre dos productos de gran carácter.
El dulzor y el aroma a cebolla caramelizada resisten ante el componente sápido y la intensidad y complejidad gustativa y olfativa del Grana Padano «Reserva» de más de 24 meses.
Desde el punto de vista táctil, ambos productos presentan estructuras importantes, claramente perceptibles, que se alternan en la boca durante la masticación. Incluso después de la cata, la persistencia gustativa-olfativa se prolonga sin que haya una preponderancia de uno sobre el otro.
La sugerencia es que cada consumidor dosifique cuidadosamente las proporciones para encontrar el equilibrio adecuado a su gusto.