Grana Padano DOP 9-16 meses
Grana Padano DOP 9-16 meses y Mostarda mantovana de Pera Abate y otros cultivares
La mostarda de pera es la más clásica de las mostardas mantuanas; hoy se produce en unos pocos obradores que conservan celosamente las antiguas recetas. Las peras cultivadas, tanto para uso alimentario como para mostarda, son Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, William, Carmen y Santa María y la rarísima Passacrassana heredada del señorío de Gonzaga. La Mostarda de Pera, según el cultivar utilizado, es de color caramelo claro o casi ambarino, ligeramente crujiente y perfumada de pera cocida y crocanti de almendra, no muy intensa y persistente, por lo que es fácil de maridar con el queso Grana Padano DOP de maduración comprendida entre 9 y 16 meses.
De este maridaje, apreciamos la relativa delicadeza de la mostarda, que combina bien con el Grana Padano de 9-16 meses, el cual, con esta curación, presenta notas dulces, de mantequilla, leche cocida y nata. La ligera acidez y sapidez del queso sirven de contrapunto al ligero picor y dulzor de la mostarda. Desde el punto de vista estructural, la mostarda de Pera Abate es crujiente, pero no correosa, y tiene una cierta granulosidad que se «siente» en la boca, dando lugar a un agradable contraste de estructura con este tipo de Grana Padano aún relativamente joven. Para concluir, podemos decir que la elegancia y la delicadeza son los elementos peculiares de este maridaje.
Curiosidades:
El cultivo de la pera, especialmente en la zona de Viadana y del ‘Oltrepò mantovano’, territorio de Mantua que se extiende más allá del río Po, cuenta con una tradición extraordinariamente antigua. En 1475 era un cultivo muy extendido e importante, aunque se realizaba en los jardines de los monasterios y en los huertos de las cortes señoriales, donde también se efectuaban cruces de variedades distintas para obtener frutos con características cada vez más preciadas.
Los primeros testimonios sobre la Pera de Mantua se remontan nada menos que a Plinio el Viejo (el naturalista más acreditado hasta el siglo XVI) y Columela (agrónomo de la antigua Roma). En aquella época, sin embargo, y también durante la Edad Media, era costumbre comer las peras después de cocidas y añadirles mostaza o agraz picante antes de servirlas a la mesa. Tras la Unificación de Italia y en la primera posguerra, con la consiguiente reorganización de la producción destinada a valorizar las actividades existentes, el cultivo del peral conoció un período de especial desarrollo, gracias también a las innovaciones tecnológicas en los sectores de la conservación y los transportes.
Grana Padano DOP 9-16 meses y Mostarda cremonese de fruta mixta
Este tipo de mostarda se prepara con fruta entera confitada, sacarosa y fructosa.
Puede prepararse con distintos tipos de fruta, a menudo dejada entera pero también troceada, que puede variar según la estación y el gusto. Se consume cortándola en trocitos pequeños, evitando olerla por la fuerte presencia de mostaza, que podría crear un fuerte lagrimeo pasajero. Nunca debe degustarse sola, sino siempre acompañada de un plato para atenuar su sabor picante. Durante la masticación, su estructura resulta ligeramente correosa, debido también al diferente tamaño de la fruta utilizada y al especial proceso de confitado. En cocina, combina bien con queso Grana Padano DOP de 9 a 16 meses.
El maridaje sugerido contrasta intensidad y estructuras: en este caso, la mostarda presenta una estructura variable pero claramente perceptible. Tiene una intensidad muy elevada, por lo que sugerimos combinar la lasca de Grana Padano con un trocito de mostarda y probarla con las distintas frutas, cada una de las cuales presentará una estructura peculiar. Desde el punto de vista de picor/dulzor, se podrá experimentar una gran variabilidad: guindas, peras, higos, melocotones y cidras serán más dulces y menos picantes, mientras que los cítricos, y típicamente las mandarinas, tendrán un «brío» y una intensidad que harán «perder agradablemente los sentidos»; esto se debe a que los aceites esenciales que contienen los cítricos potencian y multiplican el picor ínsito al aceite esencial de mostaza.
En este maridaje, es esencial encontrar la proporción adecuada entre la lasca de Grana Padano de 9-16 meses, caracterizada por notas dulces y lácticas de mantequilla fundida y leche cocida, y la mostarda, que es intensa e «importante».