Grana Padano DOP «Reserva» 20-24 meses
Grana Padano DOP «Reserva» 20-24 meses y Mostarda de manzana Campanina
Es la mostarda por excelencia de la tradición mantuana y de las festividades.
La manzana Campanina es una manzana muy pequeña, principalmente silvestre, que ahora se cultiva en huertos o jardines por su característica de conservación y su particular sabor dulce-ácido. Durante su preparación, se pela completamente, se corta en rodajas finas, en «hojas» y se somete a caramelización; por ello, tiene un color caramelo más o menos intenso según el tamaño de la rodaja. En fase de cata, hay que acercarla a la nariz con mucha precaución, para no ser asaltado por la fuerte intensidad de la mostaza que caracteriza su preparación. Se presenta dulce como una confitura, con un agradable toque de caramelo. La textura ligeramente crujiente y no adhesiva nos remite fácilmente a la fruta fresca con la que se elabora.
La Mostarda di manzana Campanina se sirve tradicionalmente al final de la comida maridada con Grana Padano DOP de larga maduración. Se trata de un maridaje con fuertes rasgos y raíces regionales, ya que la provincia de Mantua es una de las provincias tradicionalmente dedicadas a la producción de Grana Padano DOP.
El maridaje sugerido se adapta bien al Grana Padano «Reserva» 20-24 meses. De hecho, ambos productos se encuentran en la boca manteniendo intactas sus respectivas estructuras, alternando el carácter granuloso y crujiente y dejando finalmente la boca limpia tras la cata gracias al aporte dulce de la mostarda y a la acidez y sapidez del Grana Padano.
Curiosidades:
Uso gastronómico: la Mostarda di manzana Campanina se utiliza principalmente a lo largo del año como ingrediente de los Tortelli di zucca alla mantovana (tortelli de calabaza a la mantuana) o, como baluarte de la tradición de las fiestas navideñas, como guarnición de suntuosas carnes hervidas o cocidas, embutidos cocidos y pescados marinados.
Grana Padano DOP «Reserva» 20-24 meses y Mostarda mantovana de higos
La Mostarda mantovana de higos, elaborada normalmente a principios de septiembre, puede tener una textura cremosa, casi untable, o presentarse en frutos enteros blandos con un corazón jugoso y picante.
En la nariz, se percibe inmediatamente un aroma de caramelización; predominan las notas de tueste y de crocanti de almendra, especias y pimienta negra.
Queso e higos frescos son una combinación tradicionalmente conocida; sin embargo, la mostarda de higos maridada con Grana Padano «Reserva» de 20-24 meses ofrece nuevas y ulteriores sorpresas: de hecho, es una combinación «golosa» e intrigante por la riqueza de sensaciones que es capaz de ofrecer. Las ricas notas gustativas y aromáticas de esta mostarda se adaptan a la creciente complejidad que caracteriza a este tipo de Grana Padano de larga maduración; la mostarda sostiene bien las notas de caldo de carne y frutos secos del queso, cuya sapidez se alterna con el dulzor del higo. Por otro lado, ambos productos presentan un picor curioso y común: ligero y delicado el del Grana Padano, más intenso y explosivo el de la mostarda.
Una vez más, el éxito del maridaje gira en torno a un delicado juego de proporciones que permita unir los productos en una síntesis positiva y sorprendente.