Grana Padano DOP 16-20 meses
Grana Padano DOP 16-20 meses y Mostarda de membrillo
Puede considerarse la madre de todas las mostardas, y siempre se ha producido en los hogares mantuanos.
Tiene una textura bastante crujiente y un sabor intenso; es capaz de absorber mucho los aceites esenciales de mostaza, por lo que conviene abrir el envase unos diez minutos antes de servirla para que respire y se reduzca la intensidad en la nariz.
Sugerimos maridarla con Grana Padano de 16-20 meses, pero también va bien con maduraciones más avanzadas, incluso más allá de los 24 meses.
De este maridaje se aprecia la estructura crujiente del membrillo que se adapta y sostiene la estructura más dura y granulosa de este tipo de queso; el picor del preparado es muy importante pero, sin embargo, los dos productos se suceden agradablemente y la intensidad gustativa de este Grana Padano se alterna con la de la mostarda, permitiendo apreciar ambas.
Curiosidades:
- El membrillo (Cydonia oblonga) no forma parte ni del manzano ni del peral, sino que es una especie aparte. En realidad, son especies muy próximas: todas pertenecen a la familia Rosaceae y a la subfamilia Pomoideae, cuyo fruto (pomo) se origina en el receptáculo (la parte terminal engrosada del pedúnculo floral). Se trata, por tanto, de un «falso fruto», es decir, una estructura que no deriva del pistilo (parte femenina de la flor). En el interior de la pulpa hay cinco lóculos cartilaginosos que contienen las semillas.
La forma de los frutos de las distintas variedades de membrillo suele causar confusión, ya que puede parecerse a la del manzano o el peral. El membrillo pertenece sin duda a la categoría de los «frutos olvidados». Cultivado desde la antigüedad –no es casualidad que el nombre botánico del género derive del de una ciudad de la antigua Grecia–, no ha tenido una difusión comparable a otras especies frutales. De hecho, hoy en día es poco conocido, hasta el punto de que a menudo se confunde con una variedad de manzano o peral cuando, en realidad, pertenece a una especie distinta y está clasificado en un género diferente.
Grana Padano DOP 16-20 meses y Mostarda de calabaza
La calabaza es uno de los símbolos de Mantua. Se cultiva en grandes cantidades en el área mantuana y se considera el «cerdo del huerto» porque de ella no se tira nada. Los cultivares más frecuentes son Violina, Marina di Chioggia o la calabaza americana en la versión local, dedicadas al comercio fuera de la provincia. La más utilizada actualmente en la zona de Mantua es la versión antigua conocida como «Cappello del prete» (sombrero del cura) o la nueva (del cultivar «Delica»), que se utiliza en la cocina para hacer cremas, o bien frita o como ingrediente de los famosos «Tortelli di zucca alla mantovana» (tortelli de calabaza a la mantuana), así como para la preparación de la mostarda de calabaza macerada en mostaza.
El arte de «mostardar» las verduras requiere una destreza particular y algunas familias mantuanas, todavía custodias de esta técnica, saben manipular las calabazas con gran habilidad y excelencia: se trata de un ejemplo único que desde hace décadas se realiza en el mundo de la mostarda sólo en Mantua.
La calabaza, una vez transformada en mostarda, es de color naranja intenso, cortada en rodajas finas o en cubitos, ligeramente crujiente y con el corazón tierno; en algunos casos también se utiliza ensamblada con la de manzana, pero es más frecuente encontrarla sola. Combina muy bien con Grana Padano DOP de maduración intermedia, de 16 a 20 meses. En este caso, el maridaje se juega en el contraste entre la sapidez del queso y el dulzor de la calabaza; además, la estructura de la calabaza, que varía según el tipo de corte, siempre tiene un exterior más crujiente acompañado de otro más blando; esta característica da lugar a una intrigante interacción en boca con la estructura de la lasca de Grana Padano de 16-20 meses.