Vinagre Balsámico de Módena IGP
El símbolo de Módena con una historia antigua
El Vinagre Balsámico de Módena IGP representa el patrimonio cultural y gastronómico de Módena, la Tierra del Balsámico. Este producto encarna una historia milenaria, forjada con pasión, habilidad artesanal y dedicación a la perfección.
Sus orígenes se remontan a antiguas tradiciones: ya en la época romana era costumbre cocer el mosto de uva para conservarlo y utilizarlo en preparaciones culinarias. Sin embargo, es en la Edad Media cuando aparece por primera vez un «vinagre perfectísimo». En 1747, la expresión «Vinagre Balsámico» aparece en los registros de bodega de los duques Este, señores de Módena, mientras que en 1830, el conde modenés Giorgio Gallesio describe los distintos tipos de vinagre Balsámico producidos en Módena.
Hoy en día, el Vinagre Balsámico de Módena es renombrado y apreciado en todo el mundo, manteniendo firmemente su identidad histórica y cultural arraigada en el territorio. Este vínculo con Módena ha sido reconocido oficialmente por la Unión Europea, que ha registrado el Vinagre Balsámico de Módena en la lista de productos con Indicación Geográfica Protegida (IGP).
La materia prima fundamental para la producción es el mosto de uva cocido o concentrado, y hábilmente mezclado con vinagre de vino según las indicaciones del pliego de condiciones de producción y las recetas transmitidas a través de los tiempos. El mosto cocido confiere dulzor, complejidad y estructura, mientras que el vinagre de vino añade notas aromáticas y frescor, creando ese sabor típicamente agridulce que caracteriza al Vinagre Balsámico de Módena. Los periodos de refinamiento y envejecimiento, en cubas y barricas de madera, junto con las recetas celosamente custodiadas por los productores, permiten obtener una gran variedad de productos, que satisfacen tanto a los grandes chefs como a quienes lo utilizan a diario como aderezo favorito.
Vinagre Balsámico de Módena y sus características organolépticas
El Vinagre Balsámico de Módena (ABM, por sus siglas en italiano) se produce en una amplia gama de tipos que difieren por características sensoriales y analíticas. En efecto, bajo la misma denominación encontramos productos que presentan sabores, aromas, consistencia y densidad diferentes: del más «agrio» y marcado al dulce y suave, del ligero y fluido al rico y cremoso.
Ante esta riqueza, no siempre es fácil identificar el producto deseado, es decir, el que corresponde al gusto y a la intención de uso de cada uno. Por eso, el Consorcio de Protección del Vinagre Balsámico de Módena ha creado el «Consortium Profile», una marca colectiva que, a partir de una segmentación en cinco niveles de la amplia gama de productos disponibles, contiene las indicaciones organolépticas necesarias para que el consumidor identifique el producto deseado.
A los cinco primeros niveles identificados para el Vinagre Balsámico de Módena IGP, se añaden dos más para el producto «invecchiato», es decir, envejecido, para un total de siete niveles.
Al pasar de un producto con uno a otro con cinco sellos, las características cambian desde el punto de vista táctil, olfativo y gustativo: desde un producto de cuerpo ligero, anguloso y acre, en el que predominan la acidez y la frescura y el espectro olfativo está circunscrito a efluvios acéticos y cítricos, hasta productos de cuerpo pleno y rotundo, con una estructura importante que al tacto ofrece sensaciones aterciopeladas y de cremosa envolvencia, al gusto suavidad, dulzor e intensidad, al olfato una complejidad enriquecida por efluvios de especias dulces, tueste, mermelada de frutos oscuros, fruta deshidratada y madera de sándalo.
Vinagre Balsámico de Módena IGP 1 sello
Características principales: elevada fluidez táctil en relación con un cuerpo líquido, equilibrio desplazado hacia la acidez a nivel gustativo y hacia el afrutado a nivel aromático.
Uso ideal: aderezo con relevante aporte de frescura y acidez acompañadas por un cuerpo y una estructura ligeros, perfecto para vinagretas, marinados y salsas.
Vinagre Balsámico de Módena IGP 2 sellos
Características principales: a nivel gustativo destaca aún la fresca acidez, pero con una mayor percepción del cuerpo y de la tendencia dulce. Todavía bastante acre, a nivel aromático prevalece el afrutado pero con el mosto cocido mucho más presente.
Uso ideal: excelente como aderezo, pero en este caso, más estructurado y con regusto menos agresivo.
Vinagre Balsámico de Módena IGP 3 sellos
Características principales: lla densidad empieza a ser observable a la vista, con mayor resistencia a la rotación en el vaso de cata, y con una percepción olfativa y gustativa en equilibrio entre ácido y dulce. Aunque a nivel aromático no tenemos preponderancia, se percibe tanto el afrutado como el mosto cocido. Producto ya más complejo a nivel aromático y de estructura.
Uso ideal: a utilizarse también en cocción para crear salsas más ricas y un perfil más rotundo para aderezos y vinagretas.
Vinagre Balsámico de Módena IGP 4 sellos
Características principales: a nivel táctil, la densidad es más perceptible con el dulce, que prevalece sobre el ácido y limita su incisividad. Por otro lado, a nivel aromático, el mosto cocido junto con las notas de especiado prevalece sobre el afrutado. Al aumentar la complejidad aumentan los usos.
Usos ideales: Para aderezar en frío y completar arroces, pescados, carne blanca o roja, pero también helado y fresas.
Vinagre Balsámico de Módena IGP 4 sellos ENVEJECIDO
Características principales: a nivel táctil, la densidad es consistente, al igual que la sensación general de esfericidad; el gusto es complejo y equilibrado, con predominio del dulce sobre el agrio y la acritud en segundo plano. A nivel aromático, la sensación olfativa directa y la retro-olfativa presentan especiados dulces y un ligero tueste, junto con efluvios de fruta madura, compota de frutos negros y mosto cocido. Se amplía el abanico de posibles usos.
Usos ideales: ttortelloni de calabaza o castaña, filete de ternera a la plancha, maridaje con tortillas o platos a base de huevo.
Vinagre Balsámico de Módena IGP 5 sellos
Características principales: la densidad aumenta considerablemente hasta alcanzar niveles elevados y se manifiesta por la larga persistencia después de la rotación en el vaso de cata. Al gusto, revela un sabor acre apenas perceptible, una reseñable dulzura que prevalece sobre la acidez, y un cuerpo excepcionalmente rotundo y pleno. A nivel aromático tenemos una clara preponderancia de especias y mosto cocido sobre el afrutado. Las percepciones gustativas del dulce con elevada densidad, conectadas a un perfil aromático caracterizado por efluvios de tostado y especias, sugieren diferentes tipos de combinaciones.
Uso ideal: combinación con quesos madurados y azules o de pasta hilada y embutidos, o bien con helado preferentemente en los sabores de crema, avellana o pistacho y con dulces a base de huevo o chocolate.
Vinagre Balsámico de Módena IGP 5 sellos ENVEJECIDO
Características principales: la densidad y el peso del producto son aún más perceptibles junto con la sensación de suavidad y terciopelo; gran complejidad y persistencia y un equilibrio que se desnivela hacia la suavidad y sensación de dulzura envolvente. La acritud casi ha desaparecido, absorbida por la sensación de riqueza y plenitud gustativa. A nivel olfativo y de aromas de boca, los tuestes, los efluvios de chocolate y café, los efluvios de maderas aromáticas y de especias dulces son protagonistas, dejando de fondo el afrutado de mermeladas de frutos oscuros, de higos y el típico efluvio de mosto cocido.
Uso ideal: esta complejidad enriquecida y cambiada en los tonos por los años de envejecimiento en barrica ofrece un producto de meditación que también puede disfrutarse tal cual o como digestivo, o bien para enriquecer
