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La imposición de las marcas de garantía que acreditan el Grana Padano DOP es una tarea delicada e importante.
Por esta razón, el Consorcio de Protección y el Organismo de certificación CSQA colaboran a diario muy estrechamente.
Controles de Calidad
La calidad para el Consorcio de Protección es un valor fundamental; por este motivo, cada rueda de queso –antes de convertirse en Grana Padano DOP– es sometida a un meticuloso examen llamado “inspección de calidad”.
Al noveno mes, las ruedas se examinan con los instrumentos de control tradicionales: el martillo, la aguja y la sonda.
Únicamente las ruedas que superan todas las pruebas, reciben la marca a fuego que certifica que cumple con las normas establecidas en el Pliego de condiciones de producción que garantiza la calidad «sana, leal y comercial» del Grana Padano DOP.
Quienes ponen la marca a fuego son los técnicos de las queserías, bajo la mirada de los funcionarios del Consorcio de Tutela y en base a disposición del organismo certificador (CSQA).
Sin esta marca, el queso no puede ser denominado ni comercializado como Grana Padano DOP.
Se trata de un proceso muy complicado y oneroso con beneficios muy importantes para el consumidor por lo que respecta a la calidad y la seguridad alimentaria. Como podemos comprobar, este proceso se realiza en las valiosas ruedas de Grana Padano DOP, que están destinadas a las maduraciones más prolongadas.
Control de la temperatura y de la humedad en el almacén: Un experto realiza el primer examen de cara a entrar en el almacén de maduración, controlando que la temperatura se halle entre 15° y 22° C y que la humedad esté comprendida entre el 80 y el 90%.
En el canto deben estar presentes:
– El Trébol de cuatro hojas, en cuyo interior ha de estar grabada la matrícula que indica la provincia, el mes y el año de producción;
– Los Losanges, todos en torno al canto, con la inscripción «Grana Padano».
– El Sello CE, la referencia sanitaria presente bajo el Trébol de cuatro hojas.
En la parte plana de la rueda debe estar también la placa de caseína, que se convertirá después en parte de la corteza y que lleva un código de identificación que hace que el producto sea rastreable.
El control visual también verifica la ausencia de anomalías, como por ejemplo hinchazones, manchas, rasgones o mohos.
El golpeo se considera un verdadero ritual y requiere precisos instrumentos de trabajo: el martillo, el oído atento y la gran preparación de los expertos en control de calidad.
El proceso requiere experiencia y habilidad, puede detectar hinchazones irregulares o grietas causadas por una fermentación anómala; si el sonido es constante y homogéneo en ambas partes planas y en el canto, la rueda en el interior es compacta y uniforme.
El martillo es el instrumento utilizado para el golpeo, compuesto por una aleación de metal (plomo y hierro).
La aguja es un instrumento en forma de tornillo que permite penetrar la rueda unos pocos centímetros y extraer una pequeña muestra de producto.
La toma de la muestra es necesaria para poder comprobar el color y el aroma del queso.
Para una comprobación absolutamente segura de la calidad de la rueda de queso, se utiliza una sonda especial capaz de extraer una muestra, es decir, una pequeña cantidad de queso de aproximadamente de 1 centímetro de diámetro y 7-8 centímetros de longitud.
De esta forma es posible evaluar más específicamente el aroma, el color, la elasticidad de la pasta y la presencia de irregularidades o defectos.
Las ruedas de queso que no corresponden con los requisitos del Pliego de condiciones de producción son “desmarcadas”.
Para hacer esta operación es necesario utilizar la “máquina desmarcadora”: una herramienta singular, de propiedad exclusiva del Consorcio de Protección, que permite cubrir con «X» todos los signos distintivos del Grana Padano, borrándolos. También se retiran la placa de caseína y el sello CE.
La rueda de queso desmarcada puede comercializarse como “queso duro italiano”.
Una vez terminados los controles cualitativos, los expertos del Consorcio emiten un acta detallada en la que se indican en particular: cantidad de ruedas sometidas a inspección, cantidad de ruedas marcadas, número de ruedas desmarcadas, si las hubiere, porcentaje de queso elegido, peso medio de la partida.
El acta de control es muy detallada y tiene que haber necesariamente una absoluta correspondencia entre las ruedas descartadas y recogidas en el acta y las ruedas que después son desmarcadas.
Por consiguiente, los expertos controlan de nuevo las ruedas que habían marcado “Grana Padano” después de 9 meses de maduración, y efectúan un nuevo test exhaustivo para poder poner la marca “Reserva – Más de 20 meses”.
En este caso, los controles son aún más exhaustivos: según el Pliego de condiciones de Producción, la rueda debe ser “scelta sperlata” (de calidad superior certificada), no debe tener ningún defecto, ni en la fase de golpeo ni en la fase de control visual.
El golpeo realizado para determinar una rueda Reserva es extremadamente meticuloso: en este caso, los quesos dan una respuesta diferente con un sonido distinto. En particular, el sonido es constante, uniforme y más nítido respecto a las maduraciones más breves. Esta diversidad de sonido se debe a la transformación de la pasta, que en el transcurso del envejecimiento, libera la humedad y se vuelve poco a poco más seca.
El color del queso es homogéneo: se pasa de un color pajizo a otro más ambarino (la variación de color puede depender del tipo de almacén, de la humedad o del modo en que se da la vuelta a las ruedas).