Latteria Sociale S. Angelo Soc. Agricola Cooperativa
Matrícula: MN432
T: 0376 96119/96696 | F: 0376 925147
Via Contrargine Nord, 5
46010 – Campitello di Marcaria (MN)
Preguntamos por el Sr. Mauro, así que nos acompaña donde él, que está ocupado en la habitación de al lado con una familia de turistas romanos que ha venido a ver cómo se hace el Grana Padano.
Incluso antes de sentarnos, Mauro nos pregunta si queremos un café. En realidad ya estaba listo y era su café, pero se muestra feliz al dárnoslo. Nos sentamos en esta mesa donde los invitados, el Sr. Marco con su mujer y sus cuatro hijos, cuentan sus impresiones sobre lo que han visto durante la visita a la quesería.
Otro detalle que ha quedado grabado en la mente de estos invitados es el hecho de que la tecnología ayuda, pero la mayor parte del trabajo sigue siendo manual y el resultado es una consecuencia de la experiencia del hombre.
En resumen: sí a la innovación pero la tradición es la maestra.
Luego, interviene el miembro más joven de la familia y pregunta si la cuajada se puede comer. Mauro explica que, en efecto, es posible probarla, pero sin duda es mejor tener paciencia y esperar 9 meses para tener el producto terminado. Continúa explicando que una vez que se extrae la masa caseosa, queda el suero de elaboración, que sobre todo antaño se daba a los cerdos. Para los cerdos, el suero es bueno porque comen en forma líquida; la ventaja de usarlo en lugar del agua es que proporciona lactosa y proteínas, por lo que es muy beneficioso para el animal.
Además de llevar a esta familia a ver la producción, Mauro también les ha dado a probar Grana Padano de diferentes maduraciones, para que entendieran las diferencias entre un 9 meses, un más de 16 y un Reserva y para transmitirles la «vitalidad» de este producto, siempre en evolución.
Luego continúa hablando de las diferencias respecto al Parmigiano Reggiano, sin pensar en un competidor sino en un primo, con características diferentes de las nuestras pero siempre DOP.
En la conversación también se comenta cómo hacer queso en casa e incluso mantequilla.
Mauro luego revela su técnica personal: “Leche entera (posiblemente recién ordeñada) una botella de vidrio y un recipiente con agua y hielo. Empiezas a agitar la botella con la leche dentro, la enfrías y luego la agitas otra vez. O sea, ¡mucha agitación! ¡Pero la mantequilla es deliciosa, y en una rebanada de pan con mermelada aún mejor!”
Y de la mantequilla se pasa a hablar de “ricotta” que se llama así porque el suero restante de la elaboración del Grana Padano es “re-cocido”, “ri-cotto”en italiano.
Después de esta experiencia, a los niños les gustaría organizar un «Campamento de Verano Grana Padano» y los padres quisieran ver en algún lugar de Italia o en una gran ciudad del mundo una “Boutique del Grana Padano”.
En definitiva, hemos sacado un montón de estímulos y de buenas ideas de esta inusual reunión.
Los amigos romanos nos dejan para continuar sus vacaciones y, tras una foto de rigor, Mauro nos lleva de regreso a Latteria Sant’Angelo y nos cuenta sus peculiaridades. Juntos damos una vuelta por la quesería, es la 1 de la tarde y la elaboración ha terminado, ahora el personal está enfrascado en las fases de limpieza para dejar la quesería en perfectas condiciones y reanudar la producción a la mañana siguiente alrededor de las 5.00
Terminamos el recorrido en las nuevas oficinas, donde todavía están de obras; Mauro está deseando mudarse, por fin tendrá más espacio a disposición para todos sus materiales y quizás también un colaborador a quien poder delegar algunas tareas.
Gracias a Latteria Sant’Angelo y a su valioso personal por la pasión transmitida.
