Latteria Agricola di Marmirolo Soc. Agricola Cooperativa

Giuseppe tiene que irse para trabajar en sus prados permanentes, así que se despide y nos deja en compañía de “Ragio”, figura clave y memoria histórica de la quesería: Giuseppe Zavatta.

Nos cuenta que la escritura fundacional de la quesería está fechada 1966, el día de Nochebuena. Fue un presagio divino, ya que las obras de construcción comenzaron pronto y por fin en 1970 empezó la producción de Grana Padano.

Aquí se ha producido siempre única y exclusivamente este queso.

Como generalmente sucede también en otras centrales lecheras cooperativas, al principio los socios eran muchos y con pequeñas producciones, y a lo largo de los años han disminuido pero las producciones han aumentado significativamente.

El trabajo antaño era mucho más duro porque la leche se recogía en bidones de hierro, muy pesados vacíos, imaginémonos llenos…

El transportista hacía dos rondas de recogida, una por la noche y la otra a primera hora de la tarde. Siempre llevaba consigo sus cuadernos: registros en los que se anotaba a mano la cantidad de leche recogida. Una copia del cuaderno quedaba al socio aportador y otra se guardaba en la quesería.

Sí, porque en aquellos tiempos todavía no había ordenadores ni programas informáticos, por lo que si bien el trabajo de quien hacía el queso era complicado, la parte administrativa tampoco era tarea fácil. Albaranes, libros de contabilidad: todo era en papel, se las ingeniaban para intentar simplificarlo todo, pero lo que Enzo, el contable actual, puede hacer en 10 minutos, a Giuseppe podía costarle incluso media jornada.

Además de los registros relacionados con la leche y con la producción de queso, el Ragio también seguía la administración vinculada a la cría de los cerdos, activa durante muchos años y de considerable tamaño. A los cerdos se les daba el suero residual de la elaboración del Grana Padano, una panacea para los animales, pero también una ayuda para la quesería que podía manejar fácilmente este producto sin tener que preocuparse por la eliminación. Actualmente, la granja de cerdos ha sido vendida, y el suero se vende para otros tipos de elaboraciones.

Y luego estaba la fábrica de piensos, activa desde los años 80 durante unos quince años. “El entonces presidente Gaburri había decidido comenzar este tipo de actividad para prestar un servicio a los socios”. Se compraban las materias primas: maíz, trigo, salvado, harina de soja, sales minerales, alfalfa… y se elaboraba un pienso ad hoc para cada socio aportador. Había un agrónomo que iba a las granjas para verificar las necesidades del ganado y cada uno tenía la receta para correcta alimentación.

Cada vez que lo necesitaba, el socio llamaba a Giuseppe y le pedía que le llevaran el pienso, que era entregado a granel en un camión cisterna, acompañado de una etiqueta, inicialmente escrita a mano, que hacía las veces de verdadera etiqueta explicativa, dotada de fecha de envasado y de caducidad.

Con el paso de los años, debido al aumento de las restricciones sanitarias y a la necesidad de realizar muchos más controles analíticos sobre las materias primas, se decidió cerrar la fábrica de piensos para concentrar todos los esfuerzos en la producción de queso, que se comercializaba y vendía también en la tienda. Inaugurada en los años 70, al principio era muy pequeña y estaba regentada por la mujer del quesero, mientras que hoy se ha convertido en una verdadera tienda dirigida por Marco y Nicola, quienes nos saludan desde detrás de un mostrador de alimentos increíblemente bien abastecido: Grana Padano de todas las maduraciones, incluso también el «Tosello», es decir, un queso destinado a convertirse en Grana Padano pero mucho más joven… ¡un producto que aún es elástico y sabe a leche! Y luego, otros quesos de todo tipo, embutidos y carnes preparadas con habilidad por estos jóvenes y listas para ser cocinadas.

Están muy dedicados a su tienda, y sobre todo a sus quesos, por esto en 2008 hicieron un curso ONAF – Organización Nacional italiana de Catadores de Queso – para ser capaces de seleccionar solo los mejores productos para sus clientes; aquí los clientes “entran en la tienda como clientes y se van como amigos”, porque Marco y Nicola son dos fenómenos. ¡Uno de sus clientes incluso les dedicó un poema en dialecto mantuano y esto lo dice todo! A continuación lo citamos integralmente, en dialecto para quien lo conoce y traducido para quien no.