Caseificio Vincenzo Quaglia S.r.l.
Matrícula: CN903
T: 0175 74174 | F: 0175 74670
Via Marconi, 2
12030 – Scarnafigi (CN)
Hoy estamos con Carlo Quaglia, quien nos cuenta la historia de su quesería, ubicada en Scarnafigi pero nacida aquí cerca, en el valle donde fluye el río «grana», entre los Alpes y las Langhe, donde, además de la producción de varios quesos DOP, hay excelentes vinos y muchas avellanas.
“A estas alturas hemos quedado pocos productores piamonteses; de hecho, cuando los funcionarios del Consorcio vienen a visitarnos, siempre digo que han llegado a las fronteras del imperio del Grana Padano, recordando la historia romana nosotros estamos justo en la frontera. “
En esta quesería, además de Grana Padano, se producen desde hace cuatro generaciones otros quesos DOP piamonteses: Bra Tenero, Bra Duro, Toma y Raschera, un abanico de productos típicos con diferentes características que satisfacen las demandas de todos los consumidores.
Todos los productos del Caseificio Quaglia son DOP, producidos según lo requerido por el pliego de condiciones, con leche que proviene de municipios vecinos para tener la máxima rastreabilidad.
“Conocemos y tenemos una relación directa con los proveedores de leche que, a decir verdad, además de ser proveedores también son amigos porque eran los proveedores históricos primero de mi abuelo y después de mi padre”
La historia de la quesería y la historia del Grana Padano se entrelazan en años de muchos cambios.
Desde las vacas blancas piamontesas que producían 2/2,5 toneladas de leche al año hasta la Frisona, que produce 15 toneladas de leche con características diferentes, que por consiguiente aportan cambios en la producción del queso.
De la recogida de leche caliente con los bidones a la recogida de leche fría con los camiones cisterna.
Del afloramiento en cubetas a la utilización de tanques de afloración computarizados con escancia de la leche en diferentes momentos, gracias a los cuales cada mañana la leche resulta ya aflorada y con la cantidad adecuada de grasa.
Un cambio también en la figura del quesero, que antaño tenía de veras toda la responsabilidad acerca del resultado del queso y hoy, en cambio, está respaldado por la tecnología, creando así un vínculo entre tradición e innovación.
«Cambios excepcionales que solo quienes los han vivido pueden comprender realmente».
Además de la quesería, la Familia Quaglia se dedica también a la cría de cerdos, un poco como se hacía antaño. Y también en este caso se habla de producción DOP, sí, porque después sus perniles se venden para hacer el delicioso jamón ‘Prosciutto di San Daniele’.
¡Gracias a Carlo Quaglia por habernos emocionado al contarnos un pedacito de historia de nuestro queso!
