Caseificio Ferretti srl
Matrícula: BS631
T: 030 942741 | F: 030 944239
Via Verolanuova, 72/74
25034 – Orzinuovi (BS)
Cinzia Ferretti sigue produciendo Grana Padano como lo hacía su padre, un experto quesero, pero ha invertido en el ahorro energético y en comportamientos socialmente responsables.
Cinzia Ferretti, dueña del Caseificio Ferretti
«El del quesero es un oficio antiguo. Un oficio que requiere preparación, formación y, sobre todo, pasión. Con la pasión heredada de mi padre Carlo, siempre entusiasmado con este trabajo, he continuado la actividad de la quesería. Él se había quedado huérfano muy joven y, a su vez, había heredado el amor por este trabajo de mi abuelo. Por esta razón, siempre lo llevó a cabo con gran respeto por la tradición, haciendo el queso como lo había visto hacer cuando era niño. Por mi parte, cuando era una chiquilla, yo también era una espectadora atenta. Observé y luego aprendí, tratando de repetir los gestos de mi padre. Lograba trabajar la leche transformándola en ruedas de Grana Padano perfectas desde todos los puntos de vista, aroma y sabor. Solo con el olfato conseguía “entender” la leche».
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De esta manera Cinzia Ferretti, dueña de una quesería en Orzinuovi, en la provincia de Brescia, cuenta cómo la producción de Grana Padano es una cuestión familiar desde siempre. Una tradición que ha de ser respetada, pero también manejada de una manera más moderna, al ritmo de los tiempos que cambian.
«Cuando comencé a ocuparme de la quesería, en 2011, la estructura – explica – era ya vieja y tenía tecnologías obsoletas. Puse en marcha varias intervenciones de renovación para ponerla al día también desde un punto de vista tecnológico. Ha sido agotador pero, año tras año, iba entendiendo cómo continuar, también gracias a la ayuda de mis compañeros queseros. Especialmente los primeros años, a última hora de la tarde, una vez concluido el trabajo en su quesería, me venían a visitar, trayéndome sus consejos, su experiencia y su asesoramiento. Me ayudaron a ponerme en marcha. Mi padre era muy querido y por eso me apoyaron y formaron personas que nunca vi como competidores, sino como amigos».
SE ELABORA LA LECHE COMO SE HACÍA EN OTROS TIEMPOS
La experiencia y el arte de hacer queso han permanecido inalterados en una fase de elaboración de la leche. Se utilizan siempre las «cubetas» para el afloramiento tradicional, es decir, la fase en la cual la leche cruda es parcialmente desnatada al subir naturalmente la nata a la superficie, y es un proceso que dura varias horas. Los glóbulos de grasa se agregan y suben a la superficie formando la nata, para obtener una leche más desnatada.
«He mantenido – sigue explicando Cinzia – el afloramiento natural, la misma operación que llevaron a cabo durante muchos años mi padre y mi abuelo para no restar nada a la calidad. He formado al personal para que respetara esta tradición, así como se mantienen desde siempre tiempos de elaboración muy lentos, como se hacía antaño. Por ejemplo, el período de reposo del queso después de la cocción en la caldera. Nunca tenemos prisa y este es también el secreto para producir un buen queso».
La quesería produce alrededor de 90 ruedas de Grana Padano elaborando aproximadamente 50 toneladas de leche al día, y está dotada de un almacén cuya capacidad de almacenamiento es de 45 000 ruedas, por lo que está preparada para acoger también las producciones de otras queserías para la maduración. La mayor parte del Grana Padano listo para la venta está destinada a la exportación. No se comercializa directamente en el país de destino, sino que se vende a una industria láctea que tiene las dimensiones para comercializar Grana Padano también en el extranjero.
«Nosotros somos demasiado pequeños – dice Cinzia – y no estamos equipados para vender más allá de nuestras fronteras; nuestra tarea consiste en producir de la mejor manera posible».
UN QUESO CON EL PASAPORTE PARA EL MUNDO
El último proyecto puesto en marcha por Cinzia Ferretti es el de las certificaciones, de la calidad a las normas higiénico-sanitarias, hasta la rastreabilidad.
En este momento, la quesería ha iniciado el proceso para obtener las certificaciones BRC e IFS, las normas de certificación de seguridad agroalimentaria válidas a nivel internacional que permiten exportar con todas las garantías a la Gran Distribución.
«Representan la mejor manera de acreditarnos ante el consumidor final, nacional e internacional. Sirven para documentar y para lograr que todas las fases de elaboración del queso sean transparentes y también rastreables. A mis empleados les digo siempre que estamos produciendo un buen queso – añade Cinzia –, y ahora le proporcionamos
también el pasaporte para viajar por el mundo».
Las diferentes fases de elaboración en el Caseificio Ferretti mantienen ritmos muy lentos, como el período de reposo del queso después de la cocción en la caldera
Algunas operaciones manuales han sido autorizadas para aligerar el trabajo del personal
