Caseari Dall’Aglio Snc
Matrícula: PC510
T: 0523 895231 | F: 0523 895231
Via Rio Corto, 1
29010 – Bacedasco Basso – Vernasca (PC)
Aunque Luciano solo produce 4 ruedas de Grana Padano al día, su despertador de todas formas suena muy temprano (a las 4 en punto) y las jornadas de trabajo son largas e intensas, motivadas por una grandísima pasión.
“Para mí no hay nada mejor que crear un producto con mis propias manos, ¡estas ruedas de Grana Padano son mis niñas! Recuerdo mis días pasados en la quesería donde trabajaba mi padre Olimpio; no me perdía ni un instante de la elaboración, tanto es así que aprendí muy pronto a trabajar como quesero. Hice mi primera rueda cuando tenía 8 años, es un día que nunca olvidaré. Había obras en la quesería y un trabajador resultó herido. Mi padre lo llevó de inmediato al hospital, pero en la caldera había leche esperando para ser convertida en queso. Con la ayuda de mi madre, continuamos la elaboración. La rueda maduró durante 4 años antes de ser consumida y cuando la abrimos, ¡la satisfacción fue enorme porque el queso era perfecto y estaba buenísimo!»
Su padre estaba especialmente emocionado, se sentía feliz al ver que uno de sus hijos habría continuado con su oficio, un oficio de familia, ya que sus hermanos también eran queseros.
Luciano nos cuenta que a los 14 años, después de completar sus estudios obligatorios, se dedicó por completo a la quesería. Habría querido obtener un diploma de escuela secundaria, pero su padre en aquellos años no gozaba de buena salud, por lo que se sintió obligado a abandonar los estudios y comenzar a trabajar a jornada completa.
Su padre le transmitió todos los secretos del arte de la fabricación de queso, pero su gran pasión y su iniciativa llevaron a Luciano a querer experimentar y cambiar algunas cosas. Uno de sus tíos trabajaba en la cercana Parma y para Luciano fue natural influir en la producción de Grana Padano con sus técnicas, evitando el uso de lisozima, una proteína natural extraída del huevo de gallina.
«Al ser una quesería artesanal a pequeña escala, podemos permitirnos dedicar más tiempo a observar incluso los detalles más pequeños de la tecnología de producción, lo que es difícil de concebir para una quesería de gran tamaño con ritmos de trabajo mucho más apremiantes, y evaluar con calma los cambios a la receta original, sin dejar de cumplir con el Pliego de condiciones».
Lucio dirige esta pequeña quesería con su cuñado Antonio y su hermana Luciana.
El queso producido se lleva a madurar al cercano almacén de maduración y luego se vende a restaurantes de la zona de Parma y Piacenza, bodegas y tiendas especializadas, pero algunas ruedas también vuelan al extranjero: a Francia, Inglaterra y Holanda. Después está la venta directa mediante la tienda, donde se explica bien a los clientes cómo se produce y cuáles son sus características.
Además de a la producción de queso, la familia se dedica a la cría de cerdos. De hecho, cerca de la quesería hay tres explotaciones de producción con 3000 cerdos criados desde una edad temprana para cumplir con las necesidades de las DOP de Piacenza: cabezada embuchada o “coppa”, salami, panceta y con los años han logrado obtener una selección que da excelentes resultados.
Luciano espera continuar con este trabajo durante muchos años y que sus hijos decidan mantener la tradición familiar.
