Maduración y Controles
Ahora comienza el proceso de maduración y, a partir del noveno mes, los controles.
El ambiente
Los ambientes destinados a la maduración están aislados y equipados con sistemas que regulan la temperatura, el grado de humedad y la ventilación necesaria.
El tiempo
La maduración puede durar en su conjunto de un mínimo de 9 meses a más de 20. Durante este período, se producen una serie de importantes cambios físico-químicos con los que el queso adquirirá sus características organolépticas típicas.
El cuidado
Las ruedas se cuidan, limpian y giran cada 15 días aproximadamente, hoy día gracias a máquinas de cepillado y volteadoras robotizadas.
Los controles
Transcurridos 9 meses, las ruedas se examinan con los instrumentos de control tradicionales: el martillo, la aguja y la sonda. Eventualmente, si es necesario, se recurre también a partir el queso.
El martillo
El martillo de acero se utiliza para golpear la rueda, operación que requiere experiencia y habilidad, y que puede detectar hinchazones irregulares o grietas causadas por una fermentación anómala.
La aguja
La aguja, cuya punta tiene una forma en espiral, se inserta en el queso para verificar el aroma y el sabor de la pasta, gracias a las pequeñas migas que se extraen sin dañar la rueda.
La sonda
Para una comprobación absolutamente segura de la calidad de la pasta, se utiliza la sonda capaz de extraer un taco, es decir, una pequeña cantidad de queso de aproximadamente 1 centímetro de diámetro y 7-8 centímetros de longitud. De esta forma es posible evaluar el aroma, el color, la elasticidad de la pasta y la presencia de irregularidades o defectos.
La marca a fuego
Si la rueda examinada satisface los requisitos establecidos por el Pliego de condiciones de producción, se impone la marca a fuego que acredita la calidad del queso y la legitimidad de la definición «Grana Padano DOP».
El desmarcado
Las ruedas que no corresponden con los requisitos del Pliego de condiciones dan lugar a un producto “retinato” (desmarcado), es decir, se cubren con signos que enmascaran los rombos con la inscripción «Grana Padano».
