Todo comienza con leche,
cruda de vaca procedente de granjas con características bien definidas, rigurosamente controladas, fruto de no más de dos ordeños al día o de vacas con libre acceso a un sistema automático de ordeñado.
El desnatado
La leche cruda, procedente de la zona de producción definida en el Pliego de condiciones, es parcialmente desnatada mediante afloramiento natural, es decir, en la superficie se forma nata de manera natural.
La caldera
1000 litros de leche desnatada de esta manera son introducidos en calderas de cobre en forma de campana invertida, de doble fondo. De cada una nacen dos ruedas denominadas “gemelas”.
El suero
Se agrega el suero producido en la elaboración de queso del día anterior, dentro del cual se han desarrollado naturalmente las bacterias lácticas que lo convierten en un iniciador perfecto para comenzar la transformación de la leche en queso.
La cocción
La leche, inoculada de esta manera, es llevada a la temperatura de 31-33°C.
El cuajo
La leche, que es inoculada de esta forma, se eleva a una temperatura de entre 31-33°C a la que se le añade cuajo de ternera.
El “spino”
La cuajada se rompe mediante un enorme batidor llamado “spino” en granos tan pequeños como granos de arroz.
La cuajada
La cuajada rota se calienta a una temperatura máxima de 56°C. Una vez que ha alcanzado dicha temperatura, se completa la cocción y los gránulos de cuajada comienzan a asentarse en el fondo de la caldera.
El reposo
Los gránulos de cuajada se dejan reposar sumergidos en suero, en la misma caldera, hasta un máximo de 70 minutos desde la finalización de la fase de calentamiento, para que se agreguen y den lugar a una masa compacta.
Las ruedas «gemelas»
La extracción
La encella
El marcado
Después de aproximadamente 12 horas de la introducción en el molde, entre la encella y el borde lateral de la rueda – el canto – se introduce otra banda de material plástico idóneo que presenta las marcas de origen en relieve.
La placa de caseína
La salazón
Después de dos días, las ruedas se sumergen en una solución de agua y sal para salar la pasta. Este paso puede durar de 12 a 25 días, dependiendo del tipo de solución salina, del tamaño de las ruedas y del nivel de salazón requerido.
La cámara caliente
El traslado
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