Ingredientes

El queso Grana Padano DOP se elabora con unos pocos pero excepcionales ingredientes: leche, sal, cuajo, lisozima.

LECHE

SAL

CUAJO

LISOZIMA

Leche

El queso Grana Padano se produce a partir de leche cruda de vaca obtenida de vacas alimentadas principalmente con forrajes frescos, henificados o conservados por ensilaje. La leche procede única y exclusivamente de las zonas de producción definidas en el Pliego de Condiciones de producción. Las vacas se ordeñan dos veces al día o se ordeñan con acceso libre a un sistema de ordeño automático que respeta las características de la leche. La leche debe ser parcialmente desnatada mediante afloración natural a una temperatura entre 8 y 20°C. La leche, desde el establo hasta su elaboración, no puede sufrir ningún tratamiento físico, mecánico o térmico que modifique su condición de leche cruda natural.

Sal

Tras un mínimo de 36 horas en la encella, las ruedas de Grana Padano se sumergen en una solución de agua y sal para su salado. Las ruedas permanecen en esta solución durante un mínimo de 14 y un máximo de 30 días. La sal tiene la función principal de sazonar la pasta, eliminar el suero residual y formar la corteza.

Cuajo

El cuajo permite la coagulación de la leche. Como exige el Pliego de condiciones, el cuajo utilizado en la producción del Grana Padano se extrae del estómago (abomaso) de un ternero. En el proceso de producción del Grana Padano, la adición de cuajo va precedida de la adición de suero injerto natural obtenido mediante la fermentación del suero restante de la elaboración del día anterior.

LISOZIMA del huevo*

Para controlar los efectos del desarrollo de fermentaciones no deseadas como consecuencia de la posible presencia de esporas de Clostridium tyrobutyricum en la leche, se añade a la leche, antes del cuajo, la lisozima, una proteína presente de forma natural en grandes cantidades en la leche de mujer, las lágrimas humanas y la saliva, extraída de la clara de huevo de gallina.

*Nota: La presencia de lisozima no está prevista en todos
los tipos de Grana Padano disponibles en el mercado,
como por ejemplo el Trentingrana.

Lisozima y Grana Padano DOP

Grana Padano DOP se produce a partir de leche obtenida de vacas alimentadas, principalmente, con forrajes frescos, henificados o conservados por ensilaje.

Por lo tanto, el queso Grana Padano se produce a partir de leche cruda, a la que se agrega cuajo, lisozima y, por último, sal.

El ensilaje es una técnica tradicional de conservación de forraje típica de muchas áreas de la Llanura del Po, empleada, principalmente, para plantas enteras de maíz picadas e introducidas en silos verticales o en trincheras especiales donde, después de una adecuada compresión y aislamiento del aire, se crean las condiciones para una acidificación natural. El resultado es un producto ligeramente acidulado de alto valor alimenticio, muy apreciado por las vacas.

En la preparación de los alimentos conservados, henos o ensilados, un aspecto crítico es la posible contaminación con terreno que puede contener bacterias como el Clostridium tyrobutirricum. Estas bacterias en el ensilado pueden encontrar condiciones favorables para multiplicarse y, a partir del forraje, contaminar el ambiente del establo y pasar a la leche.

Toda la leche destinada a ser consumida como leche fresca, incluso la leche de alta calidad, o destinada a quesos blandos, se produce a partir de vacas alimentadas también con ensilados, pero los clostridios necesitan tiempo para madurar, por lo que en la leche fresca o en los quesos blandos no tienen tiempo para desarrollarse.

La leche para la producción del Grana Padano DOP está parcialmente desnatada por afloramiento natural de la grasa, es decir, la grasa sube a la superficie, y durante este proceso se elimina la mayor parte de los Clostridios, pero una cierta porción de estos microorganismos podría permanecer en la leche y encontrar con el tiempo las condiciones para desarrollarse y, después de un período de tiempo, dar lugar a fermentaciones anómalas que comprometen la correcta curación del queso durante la fase de maduración.

Para controlar los efectos del desarrollo del Clostridium tyrobutirricum, a la leche, junto con el cuajo, se añade la lisozima, una proteína naturalmente presente en elevada cantidad en la leche de mujer, en las lágrimas y en la saliva humana y extraída de la clara de huevo de gallina, que también contiene una cantidad adecuada.

Por lo tanto, la lisozima se emplea en la producción de varios quesos madurados para controlar las fermentaciones no deseadas y su actividad es similar a la de un «modulador de los procesos de fermentación», inhibiendo el desarrollo de clostridios.

La lisozima también se usa en la producción de algunos tipos de vino y cerveza.

Por consiguiente, la lisozima es una proteína natural extraída tal cual de la clara de huevo con métodos mecánicos y no químicos.

¿Por qué no se corren riesgos al ingerir queso Grana Padano DOP que contiene lisozima?

– La cantidad de lisozima es de máximo 25 gramos por 1000 litros de leche. Esto implica que la proporción de lisozima absorbida con el queso es globalmente muy baja.

De investigaciones recientes realizadas sobre la presunta alergia a la lisozima contenida en el Gran Padano DOP, se concluye que las manifestaciones alérgicas debidas a la presencia de lisozima en el Grana Padano DOP son extremadamente raras incluso en personas alérgicas a los huevos (20160211 DOC INFO alergenicidad), aunque no se excluyen a priori.