Diferencias entre Grana Padano y Parmigiano Reggiano

La gran mayoría de los consumidores conoce los dos quesos Grana Padano y Parmigiano Reggiano.
Muchos también saben que son dos quesos con Denominación de Origen Protegida y saben identificar qué significa esto en términos de características del producto en comparación con productos genéricos similares.
Grana Padano y Parmigiano Reggiano presentan una serie de características que los unen y una serie de elementos que, por el contrario, los diferencian y distinguen netamente. Tal es así que ambos quesos se han afirmado como denominación de origen y típica, primero a nivel italiano y después a nivel europeo, con el reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida.
Por lo tanto, es legítimo y, por así decirlo, natural que uno tenga la curiosidad de comprender con precisión en qué se diferencian exactamente los dos quesos, en apariencia tan similares y en realidad tan diferentes que han llegado a merecer cada uno su propia DOP.
Hay muchos contextos que comparan las características fundamentales de los dos quesos en cuestión.
Sin embargo, dado que cada vez más a menudo hemos tenido que constatar que circulan comparaciones que atribuyen al queso Grana Padano DOP características completamente equivocadas y ajenas a lo previsto por el pliego de condiciones de producción, se considera útil y necesario hacer presente y aclarar definitivamente cuáles son las diferencias reales entre el queso Grana Padano DOP y el queso Parmigiano Reggiano DOP.

Los elementos que unen los dos quesos en cuestión son básicamente:

• El origen histórico-geográfico: los orígenes de ambos quesos se pierden en la noche de los siglos y se remontan a hace casi mil años; el área de origen es la Llanura del Po.
  Por lo que respecta al Grana Padano, el origen se sitúa a 1135 por obra de los monjes benedictinos de laAbadía de Chiaravalle, quienes pusieron a punto la receta como recurso genial para conservar en el tiempo la leche excedente.
• Las características exteriores: los dos quesos son completamente similares por lo que respecta a geometría de la rueda, tamaño y peso.
• El número de ordeños de las vacas: los pliegos de condiciones de ambos quesos establecen que las vacas han de ser ordeñadas dos veces al día.
• El empleo de equipos iguales o similares: teniendo en cuenta el origen común y el carácter tradicional del procedimiento de producción, los equipos empleados, desde la caldera hasta las distintas herramientas utilizadas, son similares, si no incluso las mismas.
• La utilización de cuajo única y exclusivamente de origen animal y, en particular, cuajo de ternera: a este respecto, debe enfatizarse que es absolutamente falso que el cuajo empleado para producir el Grana Padano sea o pueda ser vegetal o bacteriano, como se puede leer en ciertos contextos.. Se trata de afirmaciones sin ningún fundamento, como se puede constatar fácilmente al leer el pliego de condiciones de producción.
• La estructura de la pasta los pliegos de condiciones de ambos quesos prevén que la misma sea finamente granulosa con fractura en escamas.
• Una maduración prolongada y que puede dilatarse durante un período más o menos largo, aunque normalmente el Parmigiano Reggiano madura durante períodos más largos respecto al Grana Padano.

Las especificidades que han permitido a ambos quesos en cuestión obtener la DOP son básicamente:

• La zona de producción: por lo que respecta al Grana Padano DOP, abarca 32 provincias en cinco regiones: Piamonte, Lombardía, Véneto, Emilia Romaña, Trentino Alto Adigio (para conocer la lista completa, consulta el pliego de condiciones de producción).
  Recordamos que forma parte de la DOP Grana Padano también el tipo específico Trentingrana, que básicamente es un Grana Padano producido en la provincia autónoma de Trento y que se caracteriza por algunas especificaciones, tanto por lo que respecta a la alimentación de las vacas como por algunos aspectos de la elaboración.
  Para el Parmigiano Reggiano DOP, la zona de producción está circunscrita a la región de Emilia Romaña y a la zona al este del río Po de la provincia de Mantua.
• Alimentación de las vacas lecheras: para el Grana Padano DOP, además de forrajes frescos o henificados, es posible emplear forrajes ensilados (principalmente ensilado de maíz). La utilización de ensilados hace necesario el empleo durante la elaboración de lisozima, una proteína natural extraída de la clara del huevo de gallina, que la normativa clasifica para los quesos como conservante. La lisozima, admitida en un máximo de 2.5 gramos por cada 100 kilos de leche, tiene la función de prevenir fermentaciones anómalas por parte del «Clostridium tyrobutyricum» en la maduración del queso que podrían ocurrir debido al uso de ensilados. La lisozima está presente en trazas en la leche de vaca, así como en grandes cantidades en las lágrimas, en la saliva, en la leche materna, en los huevos.
  Para el tipo específico Trentingrana, la utilización de ensilados está expresamente prohibida y, por lo tanto, también se excluye la utilización de lisozima en la elaboración. Esto también se aplica para el Parmigiano Reggiano DOP.
  En cualquier caso, por lo que respecta al Grana Padano DOP (incluido el tipo Trentingrana), la relación con el territorio está garantizada por la utilización predominante de alimentos que proceden de cultivos efectuados dentro del respectivo territorio de producción, con especial relevancia para los alimentos que proceden de la explotación, y en el Grana Padano esta relación, precisamente gracias a los ensilados derivados de la explotación es la más alta en absoluto.
  Por lo tanto, es incorrecta y completamente infundada la afirmación que se encuentra en ocasiones según la cual en el Grana Padano estarían genéricamente admitidos «conservantes», con ello dejando suponer de manera razonable – pero del todo incorrecta – que en el Grana Padano también puede haber otros conservantes, mientras que como se ha dicho solo se admite el uso de la lisozima, que es una proteína natural con actividad enzimática extraída del huevo y que, en particular, en el Grana Padano DOP no desempeña la función de conservante sino de coadyuvante tecnológico (nota n.º 19 335 de 8/ 5/2018 del Ministerio de Sanidad).
• Ordeños: por lo que concierne al Grana Padano DOP, los dos ordeños utilizados – ya sea que se empleen separados o mezclados – son sometidos a desnatado mediante afloramiento natural de la nata.
  Para el Parmigiano Reggiano DOP, solo un ordeño (generalmente el de la tarde) es sometido a afloramiento, mientras que el de la mañana se usa entero, mezclado con el de la tarde.
  Esto implica que la leche destinada a la producción del Grana Padano DOP tiene un contenido de grasa más bajo (aproximadamente 2.6% para el Grana Padano DOP, mientras que para el Parmigiano Reggiano DOP es aproximadamente 2.8%).
  Además, el Grana Padano DOP, a diferencia de lo previsto para el Parmigiano Reggiano DOP y para el tipo Trentingrana, tiene un parámetro en el pliego de condiciones según el cual la relación grasa/caseína en la caldera debe estar comprendida entre 0.80 y 1.05.
  Como resultado de lo anterior, el Grana Padano DOP tiene un contenido medio de grasa inferior respecto al Parmigiano Reggiano y, por lo tanto, madura en tiempos más breves.
• Inspección de calidad y maduración: el Grana Padano DOP es sometido a inspección de calidad, para ser después marcado a fuego con el distintivo de la DOP al cumplir el noveno mes de maduración. Para el Parmigiano Reggiano DOP, la inspección de calidad tiene lugar al cumplir el duodécimo mes de maduración.
  Para el Grana Padano DOP, la maduración más larga prevista expresamente por el Pliego de condiciones es la del tipo “Grana Padano RESERVA – Más de 20 meses”. Para el Parmigiano Reggiano DOP, la maduración más larga prevista expresamente por el Pliego de condiciones es la del queso de más de 30 meses. Sin embargo, para ambos quesos también es posible encontrar maduraciones superiores.

Habiendo resumido brevemente las características principales de los quesos con Denominación de Origen Protegida Grana Padano y Parmigiano Reggiano, es conveniente recordar en síntesis los elementos principales que distinguen los dos productos DOP de los demás quesos duros genéricos similares.
A este respecto, es preciso tener en cuenta que, a diferencia de los productos genéricos, para los productos DOP:

• a) La leche utilizada proviene exclusivamente de la zona de origen codificada en el pliego de condiciones de producción; sin embargo, para los genéricos, obviamente también puede provenir del extranjero.
• b) Los productos DOP deben respetar un pliego de condiciones de producción que cualquiera puede consultar libremente; los productos genéricos no están obligados a hacer pública su «receta» y las modalidades con las que se obtienen.
• c) Los productos DOP están certificados por un Organismo de control tercero, autorizado a tal efecto por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales, que acredita y ratifica la conformidad de los productos DOP con el respectivo pliego de condiciones de producción. Las posibles certificaciones de las que podrían preciarse los productos genéricos no ofrecen las mismas garantías de objetividad e imparcialidad y, a menudo, la garantía que estos productos pueden ofrecer deriva únicamente del prestigio y la fiabilidad que la marca comercial de quien los produce ha sabido conquistar.