Mostarda

La «mostarda mantovana» o de Mantua es una guarnición típica de la cocina mantuana de la más alta calidad, con un sabor marcado y picante. La razón principal de la creación de la mostarda fue la necesidad de «brindar larga vida» a frutas o verduras que no hubieran estado disponibles fuera de temporada. Sus orígenes son muy antiguos y se remontan al uso del mosto cocido, utilizado por los antiguos romanos para conservar la fruta. La mostarda mantovana sigue siendo uno de los alimentos en tarro más sanos, capaz de sobrevivir sin conservantes ni colorantes y cuya elaboración sólo se completa tras la adición de aceite esencial de mostaza: esta práctica se acuerda con el farmacéutico local que, en función del peso y el picor deseados, establece el número exacto de gotas que hay que añadir por cada kilo de producto elaborado.

Tradicionalmente, esta elaboración era una práctica creada para recuperar la fruta y la verdura que ya no podían alcanzar la madurez óptima; en concreto, era tarea de los más jóvenes recoger la fruta inmadura que se había caído de los árboles al principio y al final del verano debido a las fuertes tormentas; todos estos productos duros, no aptos para el consumo humano, podían destinarse a los cerdos o a las gallinas, pero la economía familiar en cada período histórico imponía garantizar el uso de los productos disponibles, incluida la fruta, durante todo el año. Con este fin, la Rasdora o Rezdora (que literalmente significa «regidora» o «la que lleva» la casa) mantuana mondaba y cortaba esta fruta inmadura en finas rodajas, para seleccionar mejor las partes más bellas y sanas. De esta singular práctica toma su nombre la «Mostarda mantovana a foglie», mostarda mantuana en rodajas finas, cuyo procedimiento tradicional es el siguiente: «Pela la fruta o la verdura bien lavada y, a continuación, retira las partes no comestibles y corta fruta y verdura en rodajas. A continuación, sancocha los productos que hay que «mostardar» o macerar, que contienen una pequeña cantidad de fructosa, en sartenes especiales de hierro. Tras esta primera fase, colócalo todo en un recipiente y añade azúcar granulado en la cantidad adecuada, remueve y deja reposar durante 24 horas. Cuela en una cazuela el zumo que se ha formado, déjalo espesar a fuego lento durante al menos una hora y luego viértelo caliente. Déjalo reposar otras 24 horas y vuelve a colar el zumo en una cazuela, déjalo espesar durante una hora y viértelo de nuevo. Déjalo reposar otras 24 horas y hierve juntos el zumo y las rodajas de tu mostarda durante al menos 10 minutos. Luego deja enfriar todo y añade la esencia de mostaza, amalgama suavemente y viértelo todo en tarros de vidrio limpios y esterilizados. Conserva los tarros en un lugar seco y oscuro».

Una de las especificidades de esta mostarda es que la fruta y la verdura se someten a un proceso de caramelización; este procedimiento influye en la estructura, que es ligeramente más blanda, en la coloración, que es más homogénea, y en el componente aromático caracterizado por notas de caramelo y, a veces, ligerísimas notas de galleta.
Este tipo de mostarda se sigue produciendo hoy en día en casi todos los hogares de Mantua y se elabora principalmente con manzanas ‘Campanino’, peras (todos sus cultivares), membrillos, melón de Mantua, higos u otras frutas y verduras disponibles, todas ellas principalmente inmaduras.
En las familias lombardas, la mostarda se utiliza habitualmente como guarnición para acompañar carnes hervidas o cocidas, pero también es un ingrediente importante de los Tortelli de calabaza mantuanos. Por último, como contrapunto a una comida suntuosa, es costumbre, antes de servir el postre, combinar la mostarda con quesos madurados importantes, como el Grana Padano.

La mostarda cremonese clásica es un producto de la tradición que siempre lleva fruta mixta entera o cortada en trozos y el aroma natural de mostaza: una combinación perfecta que es un triunfo de sabores. A diferencia de la mantuana, en este tipo de mostarda, la fruta se confita en lugar de someterla a un proceso de caramelización. El confitado da como resultado un producto en el que la fruta conserva su color original y es fácilmente distinguible dentro del tarro; además, desde el punto de vista táctil, las frutas resultan más crujientes y correosas.
El primer documento que asocia la mostarda con Cremona es la receta «Pour faire moutarde de Cremone», contenida en un libro «Ouverture de cousine par maistre Lancelot de Casteau», impreso en Lieja en 1604. En cuanto a los ingredientes, no parece muy diferente del procedimiento actual.
Más tarde, en 1884, el «Manuale del cuoco» (Manual del cocinero) de Giuseppe Gorrini contiene una receta de Mostarda di Cremona elaborada con «manzanas, peras, higos maduros, orejones, cidra en trozos, … miel, azúcar y mostaza».

La zona de Voghera siempre se ha dedicado al cultivo de árboles frutales, y hacia el año 1000 d.C., en la abadía de Sant’Alberto di Butrio, situada en el valle de Staffora, en el Oltrepò pavese, área geográfica de la provincia de Pavía, se conservaba la fruta gracias a un preparado de mostaza y mosto. Una de las primeras menciones documentadas de la mostarda di Voghera se remonta a 1397, en una carta del du-que Gian Galeazzo Visconti, entonces señor de las tierras de Pavía, dirigida al podestà de Voghera: en ella, el duque solicitaba un «zebro» (tarrina) de fruta confitada macerada en mostaza para acompañar asados y carnes en su mesa.
La mostarda di Voghera actual se elabora con una mezcla de fruta confitada entera (guindas, peras, al-baricoques, melocotones, calabaza blanca, clementinas) y jarabe de azúcar (en sustitución del mosto utilizado originalmente) y mostaza.

La primera mención escrita de la mostarda vicentina se remonta a mediados del siglo XIX, encontrada en un recetario en Breganze. Hoy en día, esta mostarda se elabora según la antigua receta de la tradi-ción del Véneto y Vicenza, que contempla que la fruta esté presente en trozos pequeños o incluso tritu-rada. Se presenta como una confitura opaca, bastante densa y de color amarillo claro, y se prepara con mostaza blanca, azúcar y fruta confitada. Tradicionalmente, se servía en Navidad para acompañar el queso mascarpone o para dar sabor a la carne. Su sabor dulce pero picante y, a nivel olfativo, acre, re-presenta la memoria y la cultura del territorio. La más popular se elabora con pulpa de membrillo y se obtiene cociendo la pulpa –a menudo molida– con la posterior adición de azúcar igual al 50 % del peso. Una vez enfriada, se le añade aceite esencial de mostaza; también se elabora con peras.

Es una mostarda delicada elaborada con una antigua pera cultivada desde el siglo XVIII en la zona del Ducado de Parma y Piacenza: la Pera Nobile. Llamada así porque se consideraba de primera calidad, es-taba destinada al consumo de la nobleza. La Pera Nobile se generalizó, sobre todo en el siglo XIX, du-rante el reinado de la duquesa María Luisa de Habsburgo-Lorena. Maria Luigia, como la llamaban en Parma, era una gran admiradora de esta fruta: nacida en Viena, acostumbrada a los maridajes salado-dulce típicos de la cocina austrohúngara, quiso introducirla como relleno para los tortelli y desde ese momento se convirtió en parte integrante de la cultura gastronómica del territorio de Parma. Hoy en día, en el sabor de este producto está toda la tradición de la cocina de la zona, un equilibrio agridulce que recuerda al paladar los antiguos sabores que la contaminación austriaca aportó a la tradición culi-naria parmesana.
Se dice que la Nobile di Parma debe degustarse con los ojos cerrados mientras se escucha «Zaira» del maestro Vincenzo Bellini, ópera con la que la duquesa María Luisa quiso inaugurar el Teatro Real de Parma, actual Teatro Regio, en 1829; de hecho, parece que en aquella ocasión esta mostarda hizo su primera aparición durante el banquete inaugural.
Se trata de una producción muy limitada debido a que la Pera Nobile es difícil de encontrar.
Hoy se marida con quesos madurados como el Grana Padano DOP, se utiliza –como se ha dicho– en la preparación de tortelli, y finalmente se propone, en algunas variantes, con la adición de especias como azafrán y guindilla.

En resumen, para concluir, cabe señalar que las mostardas de Cremona, Voghera, Mantua y la región del Véneto suelen ser maceradas en mostaza y picantes (según la cantidad de mostaza), pero sin mos-to, mientras que en Piamonte y el sur de Italia, los productos denominados «mostarda» contienen mos-to pero no mostaza.