Cómo elegir el chocolate: ¡«La etiqueta»!
A la hora de elegir una tableta de chocolate, para satisfacer mejor sus preferencias, el consumidor, además de comprobar el porcentaje de cacao, debe consultar la etiqueta para verificar la calidad del cacao de origen y las «mezclas» que se utilizan; de hecho, estos elementos influyen de manera determinante en la calidad del producto acabado y, por consiguiente, también en sus características organolépticas. Es importante saber que los ingredientes que figuran en la etiqueta están siempre en orden cuantitativo descendente, por lo que una lectura atenta ayudará a orientar la elección.
Por ejemplo, en lo que se refiere al cacao, las mejores tabletas son las monovarietales de tipo «Criollo» (Porcelana, Chuao,…) en las que también se indica el país de origen (Venezuela, Colombia, Ecuador…).
A esto podemos añadir que, a raíz de una adecuación europea, actualmente la normativa prevé que se puedan utilizar otras grasas vegetales menos preciadas en lugar de manteca de cacao; afortunadamente, en un porcentaje no superior al 5 % y obligando a los chocolateros a indicarlo claramente en la etiqueta.
Se habla poco del elemento edulcorante y la mayoría de las veces nos referimos genéricamente al «azúcar», pero en realidad incluso este componente varía y a menudo determina la calidad de la tableta de chocolate. Sin adentrarnos en el mundo de los distintos tipos de azúcares y edulcorantes (que son muchos), es importante saber que la calidad de una tableta de chocolate también puede evaluarse leyendo la secuencia de ingredientes y, en lo que respecta al azúcar, ¡cuanto más abajo esté en la lista, mejor!
¿Negro o con leche? Tú eliges…
Pero al final, reconozcámoslo, nos encanta en todas sus formas, porque el chocolate es siempre una alegría para el paladar, el corazón y el cerebro. Cada uno de nosotros tiene sus gustos y en Italia hay dos «partidos», el del chocolate negro y el del chocolate con leche; basta pensar que el consumo anual per cápita es de 3 kg por persona (aproximadamente) y la preferencia entre el chocolate negro y el chocolate con leche se divide prácticamente en dos mitades iguales.
Pero, ¿cuál es la verdadera diferencia entre chocolate con leche y negro?
La diferencia es sencilla: en el caso del negro, la pasta de cacao debe ser al menos el 45 % del total, la manteca de cacao el 28 %, y a medida que aumente el porcentaje de pasta de cacao, se tendrá una sensación de amargor más pronunciada en la boca. El chocolate con leche es mucho más dulce, esto se debe a que, en su elaboración, además de pasta de cacao, la tableta contiene al menos un 12-14 % de sustancia seca de leche y alrededor de un 4 % de grasa láctea, y no sólo eso, también suele contener vainilla y azúcar para aumentar su dulzor.
También debemos recordar que cuanto más alto sea el porcentaje de cacao en el chocolate, tanto mayor será el aporte de proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas del grupo B. Por supuesto, siempre hay que optar por un chocolate de calidad, sin ingredientes artificiales, con un alto porcentaje de cacao y, por tanto, menos manteca de cacao y azúcar. Para reconocer la calidad, el chocolate debe derretirse sin dejar sensación aceitosa en el paladar, el gusto debe ser rotundo y, en la boca, la estructura debe estar libre de grumos, independientemente del porcentaje de cacao contenido en la tableta (incluso con un 100 % de cacao).
Consejos para la conservación
Recomendamos guardar los productos de chocolatería en lugares frescos y secos, evitando la exposición al sol. Si se conserva correctamente, el chocolate mantiene sus características organolépticas incluso durante muchos meses, mientras que la humedad y los cambios de temperatura provocan inevitablemente la alteración de los componentes del chocolate, creando manchas en la superficie (el llamado «afloramiento») que, recordamos, aunque antiestético, no causa ningún problema al consumo. Una vez abierto el envase original, es oportuno envolver el chocolate en papel de aluminio y luego en película transparente.
Chocolate y salud
El cacao y todos los productos del cacao en general (algunos más que otros) son ricos en polifenoles, que son potentes antioxidantes. Los estudios clínicos han demostrado que estos elementos orgánicos tienen varios efectos positivos, ya que aumentan el colesterol «bueno» en detrimento del colesterol «malo» y reducen los procesos de oxidación. Además, se ha descubierto que estos productos ejercen una función beneficiosa sobre los tejidos de los órganos internos, estimulan la capacidad de aprendizaje y tienen una relevante función antiestrés.
