6 per.
45 min
Chef Francesca D’Orazio
Zutaten
- Für die Brühe:
- Ein halber Kapaun oder ein halbes Huhn
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- (1 Lorbeerblatt)
- 3-4 Pfefferkörner
- Salz
- 1 Zimtstange
- Für die Tortellini:
- 300 g Mehl Type 550
- 3 Bio-Eier
- eine Prise Salz
- extra Mehl
- Für die Füllung:
- 300 g Kalb-, Rind-, Schweinefleisch
- 50 g Hühnerleber, geputzt
- 50 g Rohschinken
- 70 g geriebener Grana Padano DOC
- 70 g Butter
- 1 EL Semmelbrösel (falls nötig)
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Staudensellerie
- Rotwein (Bardolino)
- 70 g Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Für die Brühe:
Den Kapaun (oder das Huhn) mit Sellerie, Karotte und Zwiebel, einem Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörnern in einen großen Topf geben.
Bei sehr niedriger Hitze etwa 3 Stunden kochen, dabei öfter abschäumen und nach der Hälfte der Kochzeit salzen.
Abschalten, das Fleisch und das Gemüse herausnehmen, die Zimtstange hineingeben, damit die Brühe ein schönes Aroma erhält. Nachdem die Brühe abgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen und ruhen lassen. Am nächsten Tag die Brühe entfetten und durch ein feines Sieb passieren.
Für die Füllung:
Die Fleisch- und Leberstücke grob zerkleinern.
Karotte, Sellerie und Zwiebeln hacken.
Die Butter in einem Topf zerlassen und das Fleisch, die Leber und das Gemüse hineingeben und den mit einer Schnur zusammengebundenen Rosmarinzweig hinzufügen.
Gut anbraten, dann mit Wein ablöschen und diesen verkochen lassen. Bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde weiterkochen und dabei nach Bedarf Brühe hinzufügen. Mit Salz abschmecken und mit ein wenig Muskat und Pfeffer abrunden.
Den Rosmarin herausnehmen, die Mischung zusammen mit dem Rohschinken in einen Mixer oder Fleischwolf geben und fein zerkleinern.
Das Hackfleisch mit dem Grana Padano mischen und bei Bedarf etwas Paniermehl hinzugeben, bis Sie eine gleichmäßige Masse erhalten. Diese dann einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Zubereitung des Teigs und der Tortellini.
Das Mehl aufhäufen, in der Mitte eine Mulde bilden und die Eier und eine Prise Salz hineingeben. Einarbeiten und gut durchkneten. Den Teig zwei Stunden lang ruhen lassen, wenn Sie ihn von Hand ausrollen (diese Ruhezeit ist nicht erforderlich, wenn der Teig mit der Maschine ausgerollt wird).
Den Teig zu einer sehr dünnen Platte ausrollen.
Mit dem Teigroller 4-5 cm große Quadrate schneiden.
Etwas Füllung in die Mitte geben, umklappen und die Ecken schließen.
In einem Teil der Brühe kochen und dann in der anderen Teilmenge der klaren Brühe, die extra dafür zur Seite gestellt wurde, servieren.
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