Mittel
4 per.
110 min
Chef Francesco Mazzei
Zutaten
- 100ml Milch
- 150g Grana Padano, 9 Monate gereift
- 50g Grana Padano Riserva, 24 Monate gereift
- 230g Mascarpone
- 40g Radicchio
- 40g Rettich Blätter
- 40g Englischer Spargel (fein geschnitten)
- 40g gelbe Beete, zerhackt
- 40g Chicorée
- 8 Babykarotten, dünn geschnitten
- 20g Babyspinat
- 20g blaue Kartoffeln, bissfest gekocht
- 4 Babyfenchel, dünn geschnitten
- 4 Wachteleier, weichgekocht
- 5g Sommertrüffel
- 80g Grana Padano Späne
Zubereitung
Das Gemüse (außer die Kartoffeln) in Eiswasser für 1 Stunde geben, bis sie fest sind.
Währenddessen den 9 Monate gereiften Grana Padano mit Milch in einem kleinen Topf zerschmelzen lassen.
Wenn der Käse in der Milch geschmolzen ist, den Topf vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Die Masse bis Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Anschließend den Mascarpone zu dem geschmolzenen Käse unterheben und in den Kühlschrank stellen, bis die Masse hart geworden ist.
Nun ein paar Streifen Grana Padano von einem neuen Käseblock abschaben, mit diesen einen Kreis formen, um eine Mulde in der Mitte zu bilden.
In die Mitte der Grana Padano Späne wird nun die Grana Padano Mascarpone Masse hineingegeben.
Das Gemüse aus dem Wasser herausnehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen.
Dekoriere die Grana Padano und Mascarpone Masse mit dem Gemüse und setze die blauen Kartoffeln als letztes oben drauf. Extra Virgin Olivenöl auf den Salat träufeln.
Zum Schluss müssen nur noch die Wachteleier für 2 Minuten gekocht werden. Die gekochten Eier teilen und als Dekoration auf den Salat setzen.
Den abgeschabten Trüffel on Top garnieren und sofort servieren.
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