Mittel
4 per.
50 min
Chef Frank Oehler
Zutaten
- Für die Panna Cotta:
- 150 g Sahne
- 150 ml Milch
- 100 g Sauerrahm
- 150 g geriebener Grana Padano
- 5 Schalotten
- 7 Blätter Gelatine
- Lorbeer & Thymian
- Für das Rosé Gelee:
- 250 ml kräftiger Roséwein
- 5 Blätter Gelatine
- Für den Lachs und die Olivenkruste:
- 1 kg feinstes Lachsfilet
- 100 g schwarze Oliven
- 100 g Pinienkerne
- 1 halbe Orange
- 0,5 EL Sojasauce
- 0,5 EL dunkler Balsamico
- 2 Eigelb (Bio-Qualität)
- 50 g Mascarpone
- 50 g grober Senf
- 100 g Semmelbrösel
- 50 g Blattpetersilie
- 100 g schwarze Oliventapenade
- 100 g geriebener Grana Padano für die Chips
- 2 Bündel Rucola
- 1 Kopf feiner Frisée
- 1 Zitrone
- Rosmarin & Thymian
Zubereitung
Für die Panna Cotta:
Sahne, Milch und Grana Padano mit Lorbeer, Thymian und den Schalotten aufkochen.
30 Minuten ziehen lassen und anschließend abpassieren.
Die vorbereitete Gelatine unterrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Den Sauerrahm unterrühren und in kleine Förmchen abfüllen.
4 Stunden kalt stellen.
Für das Rosé Gelee:
Den Roséwein aufkochen lassen.
Die gut eingeweichte, ausgedrückte Gelatine unterrühren und fingerhoch in ein Backblech abfüllen. Danach kalt stellen.
Für den Lachs mit Olivenkruste:
Das Lachsfilet in 100g-Stücke portionieren.
Alle Zutaten für die Kruste im Mixer zerkleinern und auf die Lachsportionen aufstreichen.
Bei 200° C ca. 6 Minuten im Ofen gratinieren.
Für die Chips den geriebenen Grana Padano auf dem Backpapier verteilen und bei 180° C im Ofen goldbraun ausbacken.
Alle Zutaten wie auf dem Foto anrichten.
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