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Grana Padano DOP 16-20 Monate

Cacao

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Grana Padano DOP 16-20 Monate und Schokolade aus Modica IGP (50 %) mit Orangenschalen

Die Herstellung von Schokolade aus Modica basiert auf einem speziellen Rezept mit Grundzutaten wie bitterer Kakaomasse und Zuckerkristallen, die ihr ihre typische und leicht erkennbare körnige Textur verleihen.
Dank ihrer unerwarteten Brüchigkeit bietet die Modica Schokolade angenehme Empfindungen beim Kauen: Ihre „grobe und inhomogene Struktur bewirkt, dass sich die bitteren und gerösteten Noten des Kakaos im Mund mit den süßen Noten abwechseln, die langsam von den Zuckerkristallen freigesetzt werden.

Bei dieser Gelegenheit wollten wir den 16-20 Monate gereiften Grana Padano DOP mit Schokolade aus Modica begleiten, die mit kleinen Stücken kandierter Orangenschalen aromatisiert ist. Diese von frischen Zitrusfrüchten, getrockneten Früchten und exotischen Aromen geprägte Zutat ist zusammen mit Kakao und Zucker nicht nur in der Lage, die Eigenschaften des 16-20 Monate gereiften Grana Padano DOP aufrechtzuerhalten, sondern unterstreicht auch die milderen Aromen von Butter und gekochter Milch.
Die Kombination ist auch aus struktureller Sicht sehr geeignet, da die noch nicht sehr körnigen Flocken des Grana Padano DOP 16-20 Monate in einem Wechselspiel mit den Zuckerkristallen lebendig werden: In diesem Fall stellt der Käse die „weiche“ Komponente dar, die im Kontrast zur „überwiegenden“ Struktur der Schokolade steht.
Abschließend lässt sich sagen, dass es sich um eine Kombination handelt, bei der die zitrusartige Frische der kandierten Früchte die entschiedeneren Noten des Grana Padano DOP begleitet und unterstützt; keines der beiden Produkte verliert, sondern sie verstärken sich gegenseitig.
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Besonderheit:

  • Die Schokolade aus Modica wird entsprechend des verwendenden Kakaoanteils definiert:
    – Dunkle Modica Schokolade (von mindestens 50 % bis zu 75 %)
    – Extra dunkle Modica Schokolade (zwischen 75 % und 85 %)
    – Extrabittere Modica Schokolade (zwischen 85 % und 95 %)
    – Reine Modica Schokolade mit mehr als 95 % Kakaoanteil
  • Die erste Version der Schokolade, die später „Cioccolato di Modica“ genannt werden sollte, wurde 1519 dank der Spanier hergestellt, die die ersten Kakaobohnen nach Sizilien einführten. Damals führten die Spanier in der damaligen „Contea di Modica“ (Grafschaft von Modica) die alten aztekischen Bräuche der Kakaoverarbeitung ein. Im Jahr 1880 eröffnete Francesco Bonajuto die erste Konditorei, die sich auf die Herstellung von Modica Schokolade spezialisierte und dabei die alte Verarbeitungsmethode beibehielt.
  • Die Schokolade aus Modica wird auch heute noch nach der alten aztekischen Technik durch Kaltverarbeitung ohne „Conchieren“ hergestellt: Die Kakaomasse wird bei „niedriger Temperatur“ (zwischen 35 °C und 45 °C) unter Zusatz von Streuzucker verarbeitet, der nicht schmelzen kann und für das charakteristische „raue“ Gefühl im Mund verantwortlich ist.
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Grana Padano DOP 16-20 Monate und Bitterschokolade mit 70 % Kakao

Für den richtigen Kompromiss, aber vor allem für diejenigen, die die Tradition lieben, empfehlen wir die Kombination von 16-20 Monate gereiftem Grana Padano DOP mit einer Tafel dunkler Schokolade (70 % Kakaoanteil), die einen starken, aber nicht zu bitteren Geschmack aufweist.
Experimentierfreudige können auch eine sortenreine Schokolade mit „Criollo“-Kakao aus Venezuela kaufen: Dieser Kakao zeichnet sich durch ein reichhaltiges Aromaspektrum aus, das im Mund leichte Noten von geschmolzener Butter und Trockenfrüchten freisetzen kann, die in einigen Fällen auch von zarten Aromen leicht gewürzter Vanille begleitet werden.
Während der gesamten Kombination bewahren diese Schokolade und der 16-20 Monate gereifte Grana Padano DOP ihre eigene Identität in einem angenehmen Wechselspiel von abwechselnd bitteren und buttrigen Noten; auch nach dem Schlucken – auf der Nachgeschmacksebene – folgt die bittere Komponente des Kakaos und wechselt auf faszinierende Weise mit der salzigen Komponente des Grana Padano DOP. Strukturell gesehen umhüllt und begleitet die schmelzende Schokolade den Grana Padano DOP, der sich durch seine typische Körnigkeit auszeichnet, auf angenehme Weise. Alles in allem eine gelungene Kombination, die beide Produkte zur Geltung bringt.