Mostarda

Die Mostarda Mantovana (nach Mantua-Art) ist eine typische Beilage der Küche Mantuas von höchster Qualität, mit einem starken und würzigen Geschmack. Der Hauptgrund für die Entstehung der Mostarda war das Bedürfnis, Obst oder Gemüse, das außerhalb der Saison nicht erhältlich war, „haltbar“ zu machen. Die Ursprünge der Mostarda sind sehr alt und gehen auf die Verwendung von gekochtem Most zurück, der von den alten Römern zur Konservierung von Obst verwendet wurde. Die Mostarda Mantovana ist nach wie vor eines der gesündesten Konservenprodukte, das ohne Konservierungs- und Farbstoffe auskommt und dessen Herstellung erst durch die Zugabe von ätherischem Senföl abgeschlossen wird: Diese Praxis wurde mit dem örtlichen Apotheker vereinbart, der auf der Grundlage des Gewichts und der gewünschten Schärfe die genaue Anzahl der Tropfen festlegte, die für jedes Kilo des verarbeiteten Produkts hinzugefügt wurden.

Diese Verarbeitung war traditionell eine Praxis, die dazu diente, Obst und Gemüse zu verwerten, das nicht mehr den optimalen Reifegrad erreichen konnte; insbesondere war es die Aufgabe der Jüngsten, unreifes Obst zu sammeln, das zu Beginn und am Ende des Sommers aufgrund starker Unwetter von den Bäumen gefallen war; all diese harten, für den menschlichen Verzehr ungeeigneten Produkte konnten für Schweine oder Hühner bestimmt sein, aber die Familienwirtschaft in jeder historischen Epoche diktierte, dass die verfügbaren Produkte, einschließlich des Obstes, das ganze Jahr über verwendet werden mussten. Zu diesem Zweck schälten und schnitten die Rasdore oder Rezdore aus Mantua (was wörtlich „Reggitora“ oder „Haushälterin“ bedeutet) diese unreifen Früchte in dünne Scheiben, um die schönsten und gesündesten Teile besser auswählen zu können. Nach diesem besonderen Verfahren ist die „Mostarda mantovana a foglie“ benannt, deren traditionelles Verfahren im Folgenden beschrieben wird: „Das gut gewaschene Obst oder Gemüse schälen, dann die nicht essbaren Teile entfernen und den Rest in Scheiben schneiden. Anschließend werden die Produkte für die Mostarda, die einen geringen Fruchtzuckeranteil enthalten, in speziellen Metallpfannen blanchiert. Nach diesem ersten Schritt in ein Gefäß geben, die richtige Menge Streuzucker hinzufügen, umrühren und 24 Stunden lang stehen lassen. Den entstandenen Saft in einen Topf abseihen, bei schwacher Hitze mindestens eine Stunde lang eindicken lassen und dann heiß abgießen. Weitere 24 Stunden ruhen lassen und den Saft erneut in einen Topf abseihen, eine Stunde lang eindicken lassen und erneut abgießen. Weitere 24 Stunden ruhen lassen und den Saft zusammen mit den Scheiben Ihrer Senffrüchte mindestens 10 Minuten lang kochen. Dann alles abkühlen lassen und die Senfessenz dazugeben, vorsichtig umrühren und in saubere, sterilisierte Gläser füllen. Die Gläser an einem trockenen und dunklen Ort aufbewahren“.

Eine der Besonderheiten dieser Mostarda besteht darin, dass das Obst und Gemüse einem Karamellisierungsprozess unterzogen wird; dieser Prozess beeinflusst die etwas weichere Struktur, die homogenere Färbung und die aromatische Komponente, die durch Karamellnoten und manchmal sehr leichte Biskuitnoten gekennzeichnet ist.
Diese Art von Mostarda wird auch heute noch in fast allen Haushalten Mantuas hergestellt, und zwar hauptsächlich aus kampanischen Äpfeln, Birnen (alle Sorten), Quitten, Melonen aus Mantua, Feigen oder anderem verfügbaren, meist unreifen Obst und Gemüse.
In den lombardischen Familien wird die Mostarda üblicherweise als Beilage zu gekochtem oder gebratenem Fleisch verwendet, sie ist aber auch eine wichtige Zutat für die Tortelli di Zucca mantovani (Kürbis-Tortelli). Schließlich ist es üblich, die Mostarda als Ausgleich zu einem üppigen Mahl vor dem Dessert mit kräftigen gereiften Käsesorten wie dem Grana Padano zu kombinieren.

Die klassische Mostarda aus Cremona ist ein traditionelles Produkt, das immer aus ganzen oder zerkleinerten gemischten Früchten und dem natürlichen Geschmack von Senf besteht: eine perfekte Kombination, die einen Triumph der Aromen darstellt. Im Gegensatz zur Mantovana werden die Früchte bei dieser Art von Mostarda kandiert, anstatt sie zu karamellisieren. Das Kandieren führt zu einem Produkt, bei dem die Früchte ihre ursprüngliche Farbe behalten und in der Dose leicht zu erkennen sind, außerdem sind die Früchte knackiger und fleischiger.
Das erste Dokument, das die Mostarda mit Cremona in Verbindung bringt, ist das Rezept „Pour faire moutarde de Cremone“, das in einem Buch „Ouverture de cousine par maistre Lancelot de Casteau“ enthalten ist, das 1604 in Lüttich gedruckt wurde. In Bezug auf die Zutaten scheint es dem heutigen Verfahren nicht sehr unähnlich zu sein.
Später, im Jahr 1884, enthält das „Manuale del cuoco“ von Giuseppe Gorrini ein Rezept für Mostarda di Cremona aus „Äpfeln, Birnen, reifen Feigen, getrockneten Pfirsichen, Zitronatstücken, … Honig, Zucker und Senf“.

Die Region um Voghera war schon immer dem Obstanbau gewidmet, und um das Jahr 1000 n. Chr. wurde in der Abtei von Sant’Alberto di Butrio im Val di Staffora im Oltrepò Pavese das Obst dank einer Zubereitung aus Senf und Most haltbar gemacht. Eine der ersten urkundlichen Erwähnungen der Mostarda aus Voghera stammt aus dem Jahr 1397, als sich der Herzog Gian Galeazzo Visconti, damals Herr der Ländereien von Pavia, in einem Brief an den Podestà von Voghera wandte: Darin bat der Her-zog um ein „zebro“ (Mastello / Bottich) mit kandierten Senffrüchten als Beilage zu Braten und Fleisch auf seiner Tafel.
Die heutige Mostarda di Voghera wird aus einer Mischung aus ganzen kandierten Früchten (Kirschen, Birnen, Aprikosen, Pfirsichen, weißem Kürbis, Klementinen), Zuckersirup (anstelle des ursprünglich ver-wendeten Mosts) und Senf hergestellt.

Die erste schriftliche Erwähnung der Mostarda Vicentina geht auf die Mitte des 19. Jahrhunderts zurück und findet sich in einem Rezeptbuch aus Breganze. Heute wird diese Mostarda nach dem alten Rezept der Tradition Venetiens und Vicenzas hergestellt, das vorsieht, dass die Früchte in kleinen Stücken oder sogar zerkleinert verwendet werden. Sie ist eine Art trübe, ziemlich dichte, hellgelbe Konfitüre, die mit weißem Senf, Zucker und kandierten Früchten zubereitet wird. Traditionell wurde sie zu Weihnachten als Beilage zu Mascarpone oder zum Aromatisieren von Fleisch serviert. Der süße, aber würzige und scharfe Geschmack repräsentiert die Erinnerung und die Kultur der Region. Die beliebteste Variante wird aus Quittenfruchtfleisch hergestellt und durch Kochen des Fruchtfleisches – oft durchgerührt – und anschließender unter Zugabe von Zucker in Höhe von 50 % des Gewichts erreicht. Nach dem Abkühlen wird ätherisches Senföl hinzugefügt, das auch für die Herstellung mit Birnen verwendet wird.

Es handelt sich um eine delikate Mostarda, die aus einer alten Birnensorte hergestellt wird, die seit dem 18. Jahrhundert im Gebiet des Herzogtums Parma und Piacenza angebaut wird: die Pera Nobile. Sie wurde so genannt, weil sie als sehr wertvoll galt und für den Verzehr durch den Adel bestimmt war. Die Pera Nobile war vor allem im 19. Jahrhundert, während der Herrschaft der Herzogin Maria Luisa von Habsburg-Lothringen, weit verbreitet. Maria Luigia, wie sie in Parma genannt wurde, war eine gro-ße Bewunderin dieser Frucht: In Wien geboren und an die für die österreichisch-ungarische Küche typi-schen süß-salzigen Kombinationen gewöhnt, wollte sie sie als Füllung für Tortelli einführen, und von diesem Moment an wurde sie zu einem festen Bestandteil der gastronomischen Kultur der Region Parma. Heute findet sich im Geschmack dieses Produkts die ganze Tradition der Küche der Region wie-der, ein süß-saures Gleichgewicht, das den Gaumen an die alten Geschmacksnoten erinnert, die die ös-terreichischen Einflüsse in die kulinarische Tradition von Parma eingebracht hat.
Man sagt, dass man die Nobile di Parma mit geschlossenen Augen probieren sollte, während man „Za-ira“ von Maestro Vincenzo Bellini hört, eine Oper, mit der Herzogin Maria Luigia 1829 das Königliche Theater von Parma, das heutige Teatro Regio, einweihen wollte; tatsächlich scheint es, dass dieser Mostarda bei dieser Gelegenheit während des Einweihungsbanketts zum ersten Mal in Erscheinung trat.
Aufgrund der schwierigen Verfügbarkeit von Pera Nobile ist die Produktion sehr begrenzt.
Heute wird er mit gereiften Käsesorten wie Grana Padano DOP kombiniert, – wie bereits erwähnt – für die Zubereitung von Tortelli verwendet und schließlich in einigen Varianten mit Gewürzen wie Safran und Chilischoten angeboten.

Zusammenfassend sei daran erinnert, dass die Mostarde aus Cremona, Voghera, Mantua und Venetien oft senfig und würzig sind (je nach Senfanteil), aber keinen Senf enthalten, während die in Piemont und Süditalien als „Mostarda“ bezeichneten Produkte zwar Most, aber keinen Senf enthalten.