Grana Padano DOP „Riserva“ über 24 Monate
Grana Padano DOP „Riserva“ über 24 Monate und Mostarda Veneta mit Äpfeln und kandierten Früchten
Diese Mostarda Veneta ist ein Rezept nach alter Tradition, das Quitten, Apfelpüree, kandierte Früchte in unterschiedlichen Anteilen (Orange und Zitrone, Glukose-Fruktose-Sirup, Schwefeldioxid) und Senf als natürliches Aroma verwendet.
In der Nase hat er einen fruchtigen Duft nach Bratapfel und eine starke Zitrusnote; am Gaumen erinnert seine Textur an ein süßes Püree, das von einer angenehmen Schärfe begleitet wird; diese Eigenschaften machen sie außerordentlich ausgewogen und geeignet für die Kombination mit Käsesorten, auch solchen, die lange gereift sind, wie der mehr als 24 Monate gereifte Grana Padano „Riserva“.
Der Wert dieser Kombination liegt in der Ausgewogenheit der Schärfe, die die beiden Produkte – wenn auch in unterschiedlicher Intensität – kennzeichnet. Aus aromatischer Sicht bieten die Zitrusnoten von Orange und Zitrone ein leicht erfrischendes Gefühl und verleihen einem so „kräftigen“ Käse ein Gleichgewicht, während aus taktiler Sicht das Apfelpüree in der Lage ist, die stark körnige Struktur des Käses zu umhüllen, ihn im Mund auf angenehme Weise zu begleiten und seinen Geschmack zu fördern.
Grana Padano DOP „Riserva“ über 24 Monate und Mostarda Mantovana mit gelben Zwiebeln.
Die Herstellung von Senffrüchten und -gemüse ist eine hohe Kunst, die nur wenige beherrschen, vor allem, wenn es sich um Gemüse handelt. In den bäuerlichen Familien und in der ländlichen Kultur Mantuas war die Fähigkeit, Produkte das ganze Jahr über aufzubewahren, jedoch eine wesentliche und lebenswichtige Praxis, weshalb die Techniken dieser Verarbeitung verfeinert wurden.
Zwiebeln konnten lange aufbewahrt werden, aber die Natur erwacht zu bestimmten Zeiten, und wenn der Keim erscheint, empfiehlt es sich nicht mehr, sie zum Kochen zu verwenden. Daher wird die Zwiebel, nachdem sie in Ringe geschnitten und gekocht wurde, zur Herstellung von Mostarda verwendet.
Diese Mostarda mit Zwiebeln hat in der Regel eine goldgelbe Farbe (es gibt auch eine dunkelrot-violette Variante), die durch die Karamellisierung mit Kristall- oder Rohrzucker ins Kupfrige tendiert.
Das Aroma dieser Mostarda erinnert deutlich an karamellisierte Zwiebeln, während die süße Zwiebel am Gaumen wahrgenommen wird; die taktile Textur und die aromatischen Noten des Gemüses sind noch deutlich zu erkennen.
Es handelt sich um eine etwas raffinierte Kombination für Liebhaber kräftiger Aromen, die sich durch ein angenehmes Zusammentreffen zweier Produkte mit großem Charakter auszeichnet.
Die Süße und das karamellisierte Zwiebelaroma behaupten sich gegenüber der herzhaften Komponente und der Intensität und der geschmacklich-aromatischen Komplexität des mehr als 24 Monate gereiften Grana Padano „Riserva“.
Aus taktiler Sicht weisen beide Produkte wichtige, deutlich wahrnehmbare Texturen auf, die sich während des Kauens im Mund abwechseln. Auch nach der Verkostung ist der Nachhall im Geschmack und Geruch langanhaltend, ohne dass das eine dem anderen den Vorzug gibt.
Jedem Verbraucher wird empfohlen, die Mengen sorgfältig zu dosieren, um das richtige Gleichgewicht für seinen Geschmack zu finden.