Grana Padano DOP 9-16 Monate
Grana Padano DOP 9-16 Monate und Mantovana mit Abate Birnen und anderen Sorten
Die Mostarda mit Birnen ist der klassischste aller Mostarde Mantovane; die Senfspezialität wird heute in einigen wenigen Betrieben hergestellt, die die alten Rezepte eifersüchtig bewahren. Angebaut werden die Birnen Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, William, Carmen und Santa Maria sowie die äußerst seltene Passacrassana, ein Erbe der Signoria dei Gonzaga, sowohl für den Verzehr als auch für Mostarda. Der Mostarda di Pera ist je nach Sorte leicht karamellfarben oder fast bernsteinfarben, leicht knackig und duftet nach gekochter Birne und knusprigen Mandeln. Sie ist nicht sehr intensiv und hat keinen langen Nachgeschmack und lässt sich daher gut mit dem zwischen 9 und 16 Monaten gereiften Grana Padano DOP kombinieren.
Bei dieser Kombination schätzten wir die relative Milde der Mostarda, die gut mit dem 9-16 Monate gereiften Grana Padano harmoniert, der in dieser Form süße, buttrige, gekochte Milch- und Sahnenoten aufweist. Die leichte Säure und der Geschmack des Käses bilden ein Gegengewicht zu der leichten Schärfe und Süße der Mostarda. Von der Struktur her ist der Mostarda di Pera Abate knackig, aber nicht fleischig und hat eine gewisse Körnigkeit, die im Mund „zu spüren“ ist und einen angenehmen strukturellen Kontrast zu diesem noch relativ jungen Grana Padano bildet. Abschließend können wir sagen, dass Eleganz und Feinheit die charakteristischen Elemente dieser Kombination sind.
Besonderheit:
Der Anbau von Birnen, insbesondere im Gebiet von Viadanese und Oltrepò Mantovano, hat eine außerordentlich alte Tradition. Im Jahr 1475 war sie eine weit verbreitete und wichtige Kulturpflanze, obwohl sie in den Gärten der Klöster und in den Obstgärten der Adelshöfe angebaut wurde, wo auch Kreuzungen zwischen verschiedenen Sorten vorgenommen wurden, um Früchte mit immer wertvolleren Eigenschaften zu erhalten.
Die frühesten Aufzeichnungen über die „Pera Mantovana“ stammen von keinem Geringeren als Plinius dem Älteren (dem anerkanntesten Naturforscher bis zum 16. Jahrhundert) und Columella (römischer Agrarwissenschaftler). Zu dieser Zeit und auch im Mittelalter war es jedoch üblich, die Birnen nach dem Kochen zu essen und vor dem Servieren Senf oder würzigen Agrest hinzuzugeben. Nach der Vereinigung Italiens und in der ersten Nachkriegszeit, als die Produktion neu organisiert wurde, um die bestehenden Aktivitäten zu verbessern, erlebte der Birnenanbau eine besondere Entwicklung, auch dank technologischer Innovationen in den Bereichen Lagerung und Transport.
Grana Padano DOP 9-16 Monate und Mostarda Cremonese mit gemischten Früchten
Diese Art von Mostarda wird mit ganzen kandierten Früchten, Saccharose und Fruktose zubereitet.
Sie kann mit verschiedenen Obstsorten zubereitet werden, die oft ganz belassen, aber auch zerkleinert werden, was je nach Saison und Geschmack variieren kann. Sie wird in kleine Stücke geschnitten verzehrt, wobei das Schnuppern aufgrund des starken Senfanteils, der einem vorübergehend Tränen in die Augen reiben könnte, vermieden wird. Sie sollte nie allein verzehrt werden, sondern immer mit einem Teil eines Gerichts, das ihre Schärfe mildert. Ihre Textur ist beim Kauen leicht fleischig, was auch auf die unterschiedliche Größe der verwendeten Früchte und das spezielle Kandierverfahren zurückzuführen ist. In der Küche passt sie gut zu 9-16 Monate gereiftem Grana Padano DOP.
Die vorgeschlagene Kombination stellt einen Kontrast zwischen Intensität und Textur dar: In diesem Fall weist die Mostarda eine variable, aber deutlich wahrnehmbare Textur auf. Sie ist sehr intensiv, weshalb wir vorschlagen, die Grana Padano-Stückchen mit einem kleinen Stück Mostarda zu kombinieren und sie mit verschiedenen Früchten zu probieren, von denen jede ihre eigene Textur hat. Auch bei der Schärfe/Süße gibt es eine große Unterschiede, mit denen man experimentieren kann: Kirschen, Birnen, Feigen, Pfirsiche und Zitronen sind süßer und weniger scharf, während Zitrusfrüchte, vor allem Mandarinen, eine „Lebendigkeit“ und Intensität aufweisen, die einen „angenehm um den Verstand bringen“ können; dies liegt daran, dass die in den Zitrusfrüchten enthaltenen ätherischen Öle die Schärfe des Senföls verstärken und vervielfachen.
Bei dieser Kombination kommt es darauf an, das richtige Verhältnis zwischen dem 9-16 Monate alten Grana Padano, der sich durch süße, milchige Noten von geschmolzener Butter und gekochter Milch auszeichnet, und der Mostarda, die intensiv und „kräftig“ ist, zu finden.