Grana Padano DOP „Riserva“ 20-24 Monate
Grana Padano DOP 20-24 Monate und Mostarda mit Campanina-Äpfeln
Sie ist die Mostarda par excellence der Tradition und der Feste Mantuas.
Der Campanina-Apfel ist ein sehr kleiner, meist wild wachsender Apfel, der heute wegen seiner Haltbarkeit und seines besonderen süß-sauren Geschmacks in Gemüsegärten oder Obstplantagen angebaut wird. Bei der Zubereitung wird er vollständig geschält, in dünne Scheiben geschnitten und karamellisiert; der Senf hat daher je nach Größe der Scheibe eine mehr oder weniger intensive Karamellfarbe. Bei der Verkostung muss man sehr vorsichtig sein, um nicht von der starken Intensität des Senfs, die für die Zubereitung charakteristisch ist, überrumpelt zu werden. Sie ist süß wie eine Marmelade, mit einem angenehmen Hauch von Karamell. Die leicht knackige, nicht klebrige Textur erinnert leicht an die frische Frucht, aus der sie hergestellt wird.
Die Mostarda di Mela Campanina wird traditionell am Ende einer Mahlzeit in Kombination mit lange gereiftem Grana Padano DOP serviert. Es handelt sich um eine Kombination mit starkem regionalem Bezug und Wurzeln, da die Provinz Mantua eine der Provinzen ist, die sich traditionell der Produktion des Grana Padano DOP widmet.
Die vorgeschlagene Kombination passt gut zum 20-24 Monate gereiften Grana Padano „Riserva“, denn beide Produkte treffen im Mund aufeinander, wobei ihre jeweiligen Texturen erhalten bleiben, sich Körnigkeit und Knackigkeit abwechseln und der Mund nach der Verkostung dank des süßen Beitrags der Mostarda und der Säure und des Geschmacks des Grana Padano sauber bleibt.
Besonderheit:
Gastronomische Verwendung: Die Mostarda di Mela Campanina wird das ganze Jahr über hauptsächlich als Zutat für „Tortelli di zucca alla mantovana“ oder, als Bollwerk der weihnachtlichen Tradition, als Beilage zu üppigem gekochtem oder gesottenem Fleisch, gekochten Wurstwaren und mariniertem Fisch verwendet.
Grana Padano DOP 20-24 Monate und Mostarda Mantovana mit Feigen
Die Mostarda Mantovana mit Feigen, die in der Regel Anfang September hergestellt wird, kann eine cremige, fast streichfähige Textur haben oder sich als weiche ganze Früchte mit einem saftigen, würzigen Kern präsentieren.
In der Nase nimmt man sofort ein karamellartiges Aroma wahr; es überwiegen Noten von gerösteten und knusprigen Mandeln, Gewürzen und schwarzem Pfeffer.
Käse und frische Feigen sind traditionell eine bewährte Kombination, aber die Feigen-Mostarda in Verbindung mit dem 20-24 Monate gereiften Grana Padano „Riserva“ bietet neue und weitere Überraschungen: es ist in der Tat eine „köstliche“ und faszinierende Kombination, die eine Fülle von Empfindungen bietet. Der reichhaltige Geschmack und die aromatischen Noten dieser Mostarda passen gut zu der zunehmenden Komplexität, die für diese Art von lang gereiftem Grana Padano charakteristisch ist; die Mostarda verträgt sich gut mit den Noten des Käses nach Fleischbrühe und Trockenfrüchten, deren Geschmack sich mit der Süße der Feige abwechselt. Beide Produkte haben auch eine seltsame und gemeinsame Schärfe: der Grana Padano ist mild und zart, die Mostarda ist intensiver und kräftiger.
Auch in diesem Fall liegt der Erfolg der Kombination in einem delikaten Spiel der Proportionen, das es den Produkten ermöglicht, sich zu einer positiven und überraschenden Synthese zu verbinden.