Grana Padano DOP 16-20 Monate
Grana Padano DOP 16-20 Monate und Mostarda mit Quitten
Sie kann als die Mutter aller Mostarde betrachtet werden und wird seit jeher in den Haushalten von Mantua hergestellt.
Sie hat eine eher festere Textur und einen intensiven Geschmack; sie hat die Fähigkeit, viele ätherische Senföle zu absorbieren, daher sollte man die Verpackung etwa zehn Minuten vor dem Servieren öffnen, damit sie atmen kann und ihre Intensität in der Nase abnimmt.
Wir empfehlen, ihn mit 16-20 Monate altem Grana Padano zu kombinieren, aber sie passt auch gut zu einer fortgeschrittenen Reifung, die über 24 Monate hinausgeht.
In dieser Kombination kommt die festere Textur der Quitte zur Geltung, die sich an die härtere und körnigere Struktur dieser Käsesorte anpasst und ihr standhält; die Schärfe der Zubereitung ist sehr wichtig, aber die beiden Produkte folgen sich dennoch auf angenehme Weise und die Geschmacksintensität des Grana Padano wechselt sich mit der der Mostarda ab, so dass man beide genießen kann.
Besonderheit:
- Die Quitte (Cydonia oblunga) gehört weder zu den Apfel- noch zu den Birnbäumen, sondern ist eine eigene Art. Es handelt sich eigentlich um sehr eng verwandte Arten: Sie gehören alle zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und zur Unterfamilie der Pomoideae, deren Frucht (Kernobst) aus dem Blütenboden (dem vergrößerten Endstück des Blütenstiels) hervorgeht. Es handelt sich also um eine „Scheinfrucht“, d. h. um ein Gebilde, das nicht aus dem Stempel (weiblicher Teil der Blüte) hervorgegangen ist. Im Inneren des Fruchtfleisches befinden sich fünf knorpelige Kammern, die die Samen enthalten.
Die Form der Früchte der verschiedenen Quittensorten führt oft zu Verwechslungen, da sie der eines Apfel- oder Birnbaums ähneln können. Die Quitte kann mit Fug und Recht in die Kategorie der „vergessenen Früchte“ eingeordnet werden. Sie wird seit der Antike angebaut – nicht zufällig leitet sich der botanische Name der Gattung von dem einer Stadt im alten Griechenland ab – und war nicht so weit verbreitet wie andere Obstarten. Heutzutage ist sie kaum bekannt, so dass sie oft mit einer Apfel- oder Birnbaumsorte verwechselt wird, obwohl sie in Wirklichkeit zu einer anderen Art gehört und in eine andere Gattung eingeordnet wird.
Grana Padano DOP 16-20 Monate und Mostarda mit Kürbis
Der Kürbis ist eines der Symbole Mantuas, wird in der Region Mantua in großen Mengen angebaut und gilt als das „Gartenschwein“, weil von ihm nichts weggeworfen wird. Die am häufigsten angebauten Sorten sind die Violina, die Marina di Chioggia oder die für den Handel außerhalb der Provinz bestimmte Variante der amerikanischen Kürbisse. In der Region Mantua wird heute vor allem die alte Sorte „Cappello del prete“ oder die neue Sorte „Delica“ verwendet, die in der Küche für die Zubereitung von cremigen Suppen, gebraten oder als Zutat für die berühmten „Tortelli di zucca alla mantovana“, sowie für die Zubereitung von „Mostarda di zucca senapata“ verwendet wird.
Die Kunst der Herstellung von Senffrüchten und -gemüse erfordert besonderes Geschick, und einige Mantuaner Familien, die diese Technik noch immer pflegen, verstehen es, den Kürbis mit großer Geschicklichkeit und Exzellenz zu verarbeiten: ein einzigartiges Beispiel, das seit Jahrzehnten in der Welt der Mostarda nur in Mantua realisiert wird.
Der Kürbis ist nach der Verarbeitung zu Mostarda von kräftiger orangefarbener Farbe, in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten, leicht knackig und mit einem zarten Kern; in einigen Fällen wird er auch mit Äpfeln gemischt verwendet, man findet ihn jedoch hauptsächlich pur. Er lässt sich am besten mit Grana Padano DOP mit einer mittleren Reifezeit von 16 bis 20 Monaten kombinieren. In diesem Fall beruht die Kombination auf dem Kontrast zwischen dem Geschmack des Käses und der Süße des Kürbisses; außerdem hat die Textur des Kürbisses, die je nach Schnittart variiert, immer ein knackigeres Äußeres, das von einem weicheren begleitet wird; diese Eigenschaft führt zu einem faszinierenden Wechselspiel im Mund mit der Textur des 16-20 Monate alten Grana Padano-Stücke.