Kakao

• • • Das „Rösten“, um die Feuchtigkeit weiter zu reduzieren, das Produkt zu sterilisieren und vor allem die Aromen des Kakaos zu entwickeln
    • Trennung der äußeren Schale (Cascara) von den Samen und Mahlen des durch die Trennung der Cascara gewonnenen Korns.
    • Das „Pressen“: In diesem Stadium wird der Kakao zerkleinert und der trockene Teil, der zu Kakaopulver wird, vom fettigen Teil, der Kakaobutter getrennt.
    • Beim „Mischen“ werden die verschiedenen Schokoladenzutaten (Kakao, Kakaobutter, Zucker und Milch) gemischt; dabei ist zu beachten, dass nur Kakaobutter verwendet werden darf, um eine gute Qualität zu erzielen.
    • Beim „Raffinieren“ wird die Masse durch Walzen geführt, um die Körnung der Masse zu verringern.
    • Beim „Conchieren“ wird die Masse weiter gemischt und verfeinert, was vor allem dazu beiträgt, die meisten der noch vorhandenen flüchtigen Säuren auszutreiben, die Textur verbessert und vor allem das Aroma verstärkt.
    • Schließlich das „Temperieren“, um die Schokolade glänzender, heller und stabiler zu machen; diese Phase ermöglicht es, die Kakaobutter gleichmäßig zu verteilen und so eine Tafel zu erhalten, die sich sauber und präzise brechen lässt.

 

Diese komplexen Prozesse, die das Ergebnis langjähriger Erfahrung sind, führen zu einer Schokolade, die in Formen gegossen und verpackt werden kann und die den Gaumen der Verbraucher erfreut.

Die Geschichte des „Kakaos“, eine Reise zu den Ursprüngen einer „Legende“ …
… heute eine alltägliche Zutat, einst so selten und kostbar, dass sie als Zahlungsmittel verwendet wurde …
Botaniker datieren das spontane Aufkommen des Kakaobaums auf etwa 10.000 Jahre vor Christus: Die Pflanze verbreitete sich zunächst entlang des Flusses Orinoco (Venezuela und Kolumbien) und wurde später von den präkolumbianischen Ureinwohnern Mexikos „Kakawa“ genannt. Die Samen oder „Bohnen“ dieser Pflanze wiesen so viele wertvolle Eigenschaften auf, dass sie unter den Mayas als „heiliges“ Produkt galt.

Archäologische Funde aus dem Jahr 1500 v. Chr. enthalten erstmals das Wort „xocolat“ und die frühesten Belege für die Verarbeitung von Kakaobohnen, wobei ein Getränk gewonnen wurde, indem die gemahlenen Bohnen mit heißem Wasser vermischt wurden und zusätzlich Gewürze und Honig hinzugefügt wurden, um die starke Bitterkraft des Kakaos auszugleichen.

Als Christoph Kolumbus 1502 auf der Insel Guanaja landete, erhielt er als Willkommensgeschenk von der einheimischen Bevölkerung ein unbekanntes, bitteres und würziges Getränk, das als der wertvollste Schatz galt, den ein Mensch einem anderen schenken konnte. Es war Hernan Cortès, der zwischen 1525 und 1528 seinen wirtschaftlichen Wert erkannte und den ersten Sack Kakaobohnen und die ersten rudimentären Werkzeuge zu ihrer Verarbeitung vor König Karl V. von Spanien brachte.

Und in Italien …?
Dank der Beziehungen zu Spanien und der dynastischen Eheschließungen zwischen den Erben der Königshäuser war Italien eines der Länder, in denen die Schokoladentradition zuerst Fuß fasste. Wahrscheinlich war es Katharina von Österreich, Tochter von Philipp II. und Ehefrau von Karl Emanuel von Savoyen, die das Ritual der heißen Schokolade nach Turin brachte.
Aufgrund des hohen Preises, der mit dem von Gold vergleichbar ist, blieb der Konsum dieses Getränks jedoch lange Zeit nur wenigen zugänglich. 1678 war es Antonio Ari, der als erster Chocolatier die Genehmigung erhielt, Schokolade öffentlich zu verkaufen: Er erhielt die erste Lizenz vom savoyischen Königshaus, allerdings nur für das Produkt in flüssiger Form. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts wurde die Verwendung von Schokolade in den Salons der Piemont alltäglich und bald darauf wurde Turin zu einem Kompetenzzentrum für die Schokoladenherstellung auf dem Kontinent, eine Rolle, die es bis heute beibehält.
In den folgenden Jahren entstanden zahlreiche Marken, die noch heute existieren und die Geschichte der Schokolade in Italien mitgeschrieben haben; unter den Orten, an denen sich die wichtigsten italienischen Schokoladenfabriken in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts entwickelten, sind sicherlich zu nennen: Novi Ligure, Bologna, Perugia, Alba, Lecco, Modica.

Auswahl der Schokolade: „Das Etikett“!

Bei der Auswahl einer Tafel Schokolade muss der Verbraucher, um seinen Vorlieben am besten gerecht zu werden, neben dem Kakaoanteil auch das Etikett lesen, um die Qualität des Ursprungskakaos und der verwendeten „Mischungen“ zu überprüfen; diese Elemente haben einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Endprodukts und folglich auch auf seine organoleptischen Eigenschaften. Es ist wichtig zu wissen, dass die auf dem Etikett aufgeführten Zutaten immer in absteigender Reihenfolge der Menge aufgeführt sind, so dass man sich bei der Auswahl orientieren kann.
Beim Kakao zum Beispiel sind die besten Tafeln die sortenreinen „Criollo“-Tafeln (Porcelana, Chuao, …), auf denen auch das Herkunftsland (Venezuela, Kolumbien, Ecuador …) angegeben ist.
Hinzu kommt, dass die heutige Gesetzgebung nach einer europäischen Anpassung vorsieht, dass anstelle von Kakaobutter auch andere, weniger wertvolle pflanzliche Fette verwendet werden dürfen; glücklicherweise in einem Prozentsatz, der 5 % nicht übersteigt und die Schokoladenhersteller verpflichtet, dies auf dem Etikett deutlich anzugeben.
Über das Süßungsmittel wird nur wenig gesagt, und meistens wird es allgemein als „Zucker“ bezeichnet, aber in Wirklichkeit ist auch dieser Bestandteil unterschiedlich und bestimmt oft die Qualität der Schokoladentafel. Ohne in die Welt der verschiedenen Zuckerarten und Süßungsmittel (von denen es viele gibt) einzutauchen, ist es wichtig zu wissen, dass die Qualität eines Schokoriegels auch anhand der Reihenfolge der Zutaten beurteilt werden kann, und was den Zucker betrifft, gilt: je weiter unten auf der Liste, desto besser!

Zartbitter oder Vollmilch? Sie haben die Wahl …

Aber seien wir ehrlich, wir lieben sie in all ihren Formen, denn Schokolade ist immer eine Freude für den Gaumen, das Herz und den Verstand. Jeder von uns hat seinen eigenen Geschmack, und in Italien gibt es zwei „Parteien“, die der Zartbitter- und die der Milchschokolade; man bedenke nur, dass der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei (etwa) 3 kg pro Person liegt und die Vorliebe für Zartbitter- und Milchschokolade praktisch in der Mitte geteilt ist.

Aber was ist der wirkliche Unterschied zwischen Vollmilch- und Zartbitterschokolade?
Der Unterschied ist ganz einfach: Bei dunkler Schokolade muss der Anteil der Kakaomasse mindestens 45 % betragen, der Anteil der Kakaobutter 28 %, und je höher der Anteil der Kakaomasse ist, desto ausgeprägter ist das Gefühl von Bitterkeit im Mund. Die Milchschokolade ist viel süßer, weil die Tafel bei der Verarbeitung neben der Kakaomasse mindestens 12-14 % Milchtrockenmasse und etwa 4 % Milchfett enthält; außerdem enthält sie in der Regel Vanille und Zucker, um die Süße zu erhöhen.

Es ist auch zu bedenken, dass je höher der Kakaoanteil in der Schokolade ist, desto mehr Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und B-Vitamine werden aufgenommen. Natürlich sollte man immer zu Qualitätsschokolade ohne künstliche Zutaten greifen, mit einem hohen Kakaoanteil und daher weniger Kakaobutter und Zucker. Um Qualität zu erkennen, muss die Schokolade schmelzen, ohne ein öliges Gefühl am Gaumen zu hinterlassen, der Geschmack muss rund sein und die Struktur im Mund muss frei von Klumpen sein, unabhängig vom Kakaoanteil in der Tafel (auch bei 100 % Kakao).

Tipps zur Lagerung

Wir empfehlen, Schokoladenprodukte an kühlen und trockenen Orten zu lagern und Sonneneinstrahlung zu vermeiden. Bei richtiger Lagerung behält die Schokolade ihre organoleptischen Eigenschaften auch über viele Monate hinweg, während Feuchtigkeit und Temperaturschwankungen unweigerlich zu einer Veränderung der Schokoladenbestandteile führen und Flecken auf der Oberfläche (den so genannten „Fettreif“) hervorrufen, die zwar unästhetisch sind, aber beim Verzehr keine Probleme verursachen. Nach dem Öffnen der Originalverpackung sollte die Schokolade in Alufolie und anschließend in Frischhaltefolie eingewickelt werden.

Schokolade und Gesundheit

Kakao und alle Kakaoprodukte im Allgemeinen (manche mehr… manche weniger) sind reich an Polyphenolen, die starke Antioxidantien sind. Klinische Studien haben gezeigt, dass diese organischen Elemente mehrere positive Auswirkungen haben, indem sie das „gute“ Cholesterin zum Nachteil des „schlechten“ Cholesterins erhöhen und die Oxidationsprozesse verringern. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass sie eine positive Wirkung auf das Gewebe der inneren Organe haben, die Lernfähigkeit anregen und nicht unwesentlich Stress abbauend wirken.

Im 16. Jahrhundert sorgte in Italien die Verwendung dieses „exotischen“, bitter schmeckenden Getränks in kirchlichen Kreisen für heftige Debatten. In diesem Fall gab es keine Gewissheit darüber, ob es als Getränk oder als Nahrungsmittel zu betrachten war und daher während der Fastenzeit konsumiert werden konnte oder nicht … erst das Eingreifen von Papst Pius V. mit einer päpstlichen Bulle stellte klar, dass diese „indianische Brühe“ (wie sie genannt wurde) konsumiert werden konnte.