Aceto Balsamico di Modena IGP
Das Symbol von Modena mit einer alten Geschichte
Der Aceto Balsamico di Modena IGP repräsentiert das kulturelle und gastronomische Erbe von Modena, dem Land des Balsamico-Essigs. Dieses Produkt verkörpert eine tausendjährige Geschichte, verwoben mit Leidenschaft, Handwerkskunst und Hingabe zur Perfektion.
Seine Ursprünge gehen auf antike Traditionen zurück: Schon zu Zeiten der Römer war es üblich, den Traubenmost zu kochen, um ihn zu konservieren und in der Küche zu verwenden. Der Begriff „Aceto perfettissimo“ (perfekter Essig) taucht jedoch erstmals im Mittelalter auf. Im Jahr 1747 taucht der Begriff „Aceto Balsamico“ in den Kellerbüchern der Herzöge von Este, den Signori di Modena auf, während 1830 der Graf Giorgio Gallesio von Modena die verschiedenen Arten von Balsamico-Essig beschreibt, die in Modena hergestellt werden.
Heute ist der Balsamico-Essig aus Modena in der ganzen Welt bekannt und geschätzt, wobei er seine historische und kulturelle Identität, die mit dem Gebiet verankert ist, beibehält. Diese Verbindung zu Modena wurde von der Europäischen Union offiziell anerkannt, die den Balsamico-Essig aus Modena in die Liste der Erzeugnisse mit geschützter geografischer Angabe (Indicazione Geografica Protetta – IGP) aufgenommen hat.
Der grundlegende Rohstoff für die Herstellung ist gekochter Traubenmost oder Traubenkonzentrat, der nach überlieferten Produktionsvorschriften und Rezepten mit Weinessig vermischt wird. Der gekochte Most verleiht ihm Süße, Komplexität und Struktur, während der Weinessig aromatische Noten und Frische hinzufügt, wodurch der typische süß-saure Geschmack entsteht, der den Balsamico-Essig aus Modena ausmacht. Die Verfeinerungs- und Reifezeiten in Bottichen und Holzfässern sowie die von den Erzeugern eifersüchtig gehüteten Rezepte ermöglichen eine große Vielfalt an Produkten, die sowohl die großen Köche als auch diejenigen zufriedenstellen, die ihn täglich als ihr Lieblingsgewürz verwenden.
Aceto Balsamico di Modena und seine organoleptischen Eigenschaften
Der Aceto Balsamico di Modena (ABM) wird in zahlreichen Sorten hergestellt, die sich in ihren sensorischen und analytischen Eigenschaften unterscheiden. Unter ein und derselben Bezeichnung finden wir nämlich Produkte mit unterschiedlichem Geschmack, Duft, Konsistenz und Dichte: vom eher „sauren“ und kräftigen zum süßen und milden, vom leichten und fließenden zum reichen und cremigen.
Angesichts dieser Fülle ist es nicht immer einfach, das gewünschte Produkt zu identifizieren, d.h. dasjenige, das dem eigenen Geschmack und der eigenen Verwendungsabsicht entspricht. Aus diesem Grund hat das Consorzio di tutela dell’Aceto Balsamico di Modena (Konsortium zum Schutz des Balsamessigs aus Modena) das „Consortium Profile“ geschaffen, eine kollektive Marke, die auf der Grundlage einer fünfstufigen Segmentierung der umfangreichen Produktpalette die organoleptischen Angaben enthält, die der Verbraucher benötigt, um das gewünschte Produkt zu identifizieren.
Zu den ersten fünf Stufen, die für den Aceto Balsamico di Modena IGP festgelegt wurden, kommen zwei weitere für das „gealterte“ Produkt hinzu, so dass sich insgesamt sieben Stufen ergeben.
Beim Übergang vom Produkt mit einem zu dem mit fünf Siegeln ändern sich die Eigenschaften in taktiler, olfaktorischer und geschmacklicher Hinsicht: Von einem Produkt mit leichtem, kantigem und scharfem Körper, bei dem Säure und Frische vorherrschen und sich das Geruchsspektrum auf Essig- und Zitrusdüfte beschränkt, zu Produkten mit vollem, rundem Körper und einer ausgeprägten Struktur, die sich samtig und cremig anfühlt, am Gaumen Weichheit, Süße und Intensität, in der Nase eine Komplexität, die durch Noten von süßen Gewürzen, Röstaromen, dunkler Fruchtmarmelade, getrockneten Früchten und Sandelholz bereichert wird.
Aceto Balsamico di Modena IGP 1 sigillo (1 Siegel)
Hauptmerkmale Hohe taktile Geschmeidigkeit im Verhältnis zu einem flüssigen Körper, Gleichgewicht auf der Geschmacksebene in Richtung Säure und auf der aromatischen Ebene in Richtung Fruchtigkeit verschoben.
Ideale Verwendung: Würze mit viel Frische und Säure bei leichtem Körper und Struktur, ideal für Vinaigretten, Marinaden und Saucen.
Aceto Balsamico di Modena IGP 2 sigilli (2 Siegel)
Hauptmerkmale: Auf der Geschmacksebene steht die frische Säure immer noch im Vordergrund, aber mit einer größeren Wahrnehmung von Körper und süßer Tendenz. Auf aromatischer Ebene überwiegt die Fruchtigkeit, aber der gekochte Most ist viel präsenter.
Ideale Verwendung: Ausgezeichnet als Würze, in diesem Fall strukturierter und mit einem weniger aggressiven Nachgeschmack.
Aceto Balsamico di Modena IGP 3 sigilli (3 Siegel)
Hauptmerkmale: Die Dichte beginnt sichtbar zu werden, mit größerem Widerstand gegen das Schwenken im Verkostungsglas und mit einer Geruchs- und Geschmackswahrnehmung im Gleichgewicht zwischen Säure und Süße. Auch auf aromatischer Ebene haben wir keine Prävalenz, sowohl fruchtiger als auch gekochter Most kann wahrgenommen werden. Dieses Produkt ist bereits komplexer in Bezug auf Aroma und Struktur.
Ideale Verwendung: Auch in der Küche zu verwenden, um reichhaltigere Saucen und ein runderes Profil für Dressings und Vinaigrettes zu schaffen.
Aceto Balsamico di Modena IGP 4 sigilli (4 Siegel)
Hauptmerkmale: Auf der taktilen Ebene ist die Dichte deutlicher spürbar, wobei die Süße gegenüber der Säure überwiegt und die Schärfe begrenzt. Auf aromatischer Ebene überwiegt der gekochte Most in Kombination mit würzigen Noten gegenüber den fruchtigen. Mit zunehmender Komplexität nehmen auch die Verwendungsmöglichkeiten zu.
Ideale Verwendung: Zum Würzen von kalten Speisen und als Ergänzung zu Risotto, Fisch, weißem oder rotem Fleisch, sowie zu Eiscreme und Erdbeeren.
Aceto Balsamico di Modena IGP 4 sigilli INVECCHIATO (4 Siegel – GEALTERT)
Hauptmerkmale: Auf der taktilen Ebene ist die Dichte dickflüssig, ebenso wie der Gesamteindruck der rund ist; der Geschmack ist komplex und ausgewogen, wobei die Süße gegenüber der Säure überwiegt und die Schärfe im Hintergrund steht. Auf aromatischer Ebene zeigen die direkte Geruchsempfindung und der Nachgeschmack süße Gewürze und eine leichte Röstung zusammen mit einem Hauch von reifen Früchten, schwarzem Fruchtkompott und gekochtem Most. Das Spektrum der Verwendungsmöglichkeiten wird erweitert.
Ideale Verwendung: Tortelloni mit Kürbis oder Kastanien, gegrilltes Rinderfilet, in Kombination mit Omeletts oder Eierspeisen.
Aceto Balsamico di Modena IGP 5 sigilli (5 Siegel)
Hauptmerkmale: Die Dichte nimmt beträchtlich zu und wird durch die lange Persistenz nach dem Schwenken im Degustationsglas zum Ausdruck gebracht. Am Gaumen zeigt er eine kaum wahrnehmbare Schärfe, eine bemerkenswerte Süße, die die Säure überwiegt, und einen außergewöhnlich runden und vollen Körper. Auf der aromatischen Ebene überwiegen eindeutig die Würze und der gekochte Most gegenüber der Fruchtigkeit. Die geschmackliche Wahrnehmung der Süße mit hoher Dichte, verbunden mit einem aromatischen Profil, das von Röst- und Gewürznoten geprägt ist, legt verschiedene Arten von Kombinationen nahe.
Ideale Verwendung: Zu reifem Käse, Kräuterkäse, Blauschimmelkäse und Wurstwaren, zu Eiscreme, vorzugsweise mit Sahne-, Haselnuss- oder Pistaziengeschmack, sowie zu Ei- oder Schokoladendesserts.
Aceto Balsamico di Modena IGP 5 sigilli INVECCHIATO (5 Siegel – GEALTERT)
Hauptmerkmale: Die Dichte und das Gewicht des Produkts werden weiter wahrgenommen, zusammen mit dem Gefühl von Weichheit und Samtigkeit; große Komplexität und anhaltender Geschmack, sowie ein unausgewogenes Gleichgewicht von Weichheit und schmeichelnder Süße. Die Schärfe ist fast verschwunden und wird von der Empfindung von Reichtum und Fülle des Geschmacks absorbiert. Auf der Ebene des Geruchs und der Aromen im Mund sind Röstaromen, Noten von Schokolade und Kaffee, Anklänge von aromatischen Hölzern und süßen Gewürzen die Protagonisten, während im Hintergrund die Fruchtigkeit von Konfitüren aus dunklen Früchten, Feigen und der typische Hauch von gekochtem Most zurückbleibt.
Ideale Verwendung: Diese Komplexität, die durch die jahrelange Reifung im Barrique angereichert und farblich verändert wurde, bietet ein Produkt zum Genießen, das auch pur oder als Digestif genossen werden kann, oder um alltägliche Gourmet-Desserts zu bereichern.
