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    Grana Padano RiservaFleisch

    Perlhuhn mit Granatapfel

    Group 393Mittel
    Group 3824 per.
    T4145 min

    Chef Francesca D’Orazio

    Zutaten

    • 1 Perlhuhn, etwa 1,2 kg
    • 200 g gekochte Kastanien
    • 200 g Salsiccia
    • 250 g Kalbshackfleisch
    • 2 Eier
    • 30 g Semmelbrösel
    • 100 g geriebener Grana Padano DOP Riserva
    • 50 g rote Früchte
    • ein paar Gramm Trüffel
    • 2 EL gehackter Rosmarin, Thymian und Salbei
    • 80 g dünn geschnittener frischer Pancetta (oder Speck)
    • 500 g kleine neue Kartoffeln
    • 1 Zwiebel
    • 2 Möhren
    • 1 Stange Staudensellerie
    • 250 ml Granatapfelsaft
    • Salz
    • Myrten- oder Rosmarinzweige
    • Für die Granatapfelspalten
    • 4 Granatäpfel, aus denen 250 ml Granatapfelsaft gewonnen werden kann
    • 15 g Gelatineblätter
    • 30 g Zucker
    • 1 EL Orangenlikör

    Zubereitung 

    STEP 1

    Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Perlhuhn ausnehmen und unter fließendem Wasser abspülen.

    STEP 2

    Das Hackfleisch, die Salsiccia, die Eier, die Semmelbrösel, die halbierten Kastanien und die roten Früchte in eine Schüssel geben. Den geriebenen Grana Padano DOP Riserva, die gehackten Kräuter und eine Prise Salz hinzugeben. Das Perlhuhn mit der Füllung füllen.

    STEP 3

    Das Perlhuhn mit Salz einreiben und danach mit Pancettascheiben und Myrten- oder Rosmarinzweigen umhüllen. Die Flügel und die Beine mit einem Faden zusammenbinden und das Perlhuhn in eine Auflaufform legen. An den Seiten Sellerie, Karotten, in Stücke geschnittene Zwiebeln verteilen. Mit dem Granatapfelsaft beträufeln und ca. 1,5 Stunden im Backofen garen; dabei ab und an mit dem Bratensaft übergießen. Die Kartoffeln in die Pfanne geben, 30 Minuten im Ofen weiter rösten, den Ofen ausschalten und noch 10 Minuten ruhen lassen.

    STEP 4

    Für die Granatapfelspalten die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Granatäpfel der Länge nach halbieren und auspressen, bis ein halber Liter Saft erhalten wird. Den Saft filtern und zusammen mit dem Zucker erhitzen, ohne ihn zum Kochen zu bringen. Die ausgedrückte Gelatine und den Likör hinzugeben. Die geleerten Granatapfelschalen füllen und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. In Spalten schneiden.

    STEP 5

    Zum Servieren das Perlhuhn in die Mitte eines Serviertellers legen, mit den Kartoffeln umgeben und mit den Granatapfelschnitzen garnieren.

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