Mittel
4 per.
120 min
Chef Francesco Mazzei
Zutaten
- Brioche:
- 200g Milch
- 360g Butter
- 20g Salz
- 1000g Mehl
- 460g Eier
- 40g Honig
- 15ml Marsala
- 250g Grundteig / Sauerteig
- 25g Hefe
- 1 Vanilleschote
- 1 Orangenschale
- 1 Zitronenschale
- Gehackter Schnittlauch
- 1g Zwiebelkonfitüre (pro Brioche)
- Sirup
- Mousse:
- 300g Mascarpone
- 150g geriebenen Grana Padano Käse, 20 Monate gereift
- 300ml Schlagsahne
- 2g Muskat
- Prise Salz
Zubereitung
Grundteig mit Mehl, Hefe 350g Eier, 100g Butter, Milch, Honig, Marsala, Vanille, Orangen- und Zitronenschale in einer großen Schüssel mischen.
Unter Rühren die restlichen Eier hinzufügen. Danach Salz und restliche Butter dazu geben und zu einem glatten Teig verrühren.
Teig abdecken und für eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.
Um die Brioche zu formen, den Teig zu langen, dünnen Röllchen formen. Die Röllchen in kleine Quadrate schneiden und mit den Händen zu kleinen Kugeln formen.
Die Kugeln bei 28°C ruhen lassen, bis sie die doppelte Größe erreicht haben.
Die Kugeln mit Ei bestreichen und bei 170°C für ca. 18 – 20 Minuten backen.
Aus dem Ofen holen und mit Sirup bestreichen, so dass die Kugeln golden glänzen.
Mascarpone und Grana Padano in einer Schüssel mit einem Rührgerät glatt rühren. Etwas Schlagsahne dazu gießen, um die Mischung aufzulockern. Restliche Sahne unter langsamen Rühren hinzufügen bis eine homogene Mischung entsteht.
Brioches halbieren und jeweils mit Mousse und Zwiebelkonfitüre bestreichen.
Mit frisch geschnittenem Schnittlauch verzieren und sofort servieren.
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