Grana Padano und Parmigiano Reggiano – spezielle aspekte und spezifikationen

Äußere MerkmaleDie überwiegende Mehrheit der Verbraucher kennt die beiden Käsesorten Grana Padano und Parmigiano Reggiano.
Viele wissen auch, dass es sich um zwei Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung handelt und wissen, was dies im Vergleich zu ähnlichen Merkmalen in Bezug auf die Produkteigenschaften bedeutet.
Grana Padano und Parmigiano Reggiano haben eine Reihe von Merkmalen, die sie vereinen, sowie eine Reihe von Elementen, die sie andererseits klar voneinander unterscheiden und auszeichnen, so dass sich beide Käsesorten mit der Anerkennung der typischen geschützten Ursprungsbezeichnung, zuerst auf italienischer und dann auf europäischer Ebene, etabliert haben.
Daher ist es legitim und sozusagen selbstverständlich, dass man genau verstehen möchte, was genau die beiden Käsesorten voneinander unterscheiden, die sich offensichtlich so ähnlich und tatsächlich so unterschiedlich sind, dass jeder von ihnen seine eigene DOP verdient.
Es gibt also viele Zusammenhänge, die die grundlegenden Eigenschaften der beiden Käsesorten miteinander vergleichen lassen.
Da es jedoch nicht ungewöhnlich ist und es immer häufiger vorkommt, dass Vergleiche im Umlauf sind, die dem DOP-Käse Grana Padano völlig falsche Eigenschaften zuschreiben, die nicht mit den in der Produktions Reglungen festgelegten Spezifikationen übereinstimmen, wird es als nützlich und notwendig erachtet, auf die tatsächlichen Unterschiede zwischen dem DOP-Käse Grana Padano und dem Parmigiano Reggiano hinzuweisen und sie schließlich zu klären.

Die vereinenden Merkmale der beiden Käsesorten, um die es hier geht, sind im Wesentlichen:

• Der historisch-geographische Ursprung: Die Ursprünge der beiden Käsesorten verlieren sich in den Jahrhunderten und reichen fast tausend Jahre zurück; das Ursprungsgebiet ist die Poebene.
  Was Grana Padano betrifft, so geht der Ursprung auf das Jahr 1135 zurück, als die Benediktinermönche der Abtei von Chiaravalle das Rezept als geniales Mittel benutzten, um die Milchüberschüsse haltbar zu machen.
• Äußere Merkmale: Die beiden Käsesorten ähneln sich in Form, Größe und Gewicht.
• Anzahl der Melkungen: Die Spezifikationen für beide Käsesorten sehen vor, dass Kühe zweimal täglich gemolken werden. Auch wenn, ab Oktober 2019, für Grana Padano die Möglichkeit eingeführt wurde, ein automatisches Melksystem zu verwenden, bei dem die Kühe je nach Empfinden sogar mehr als zweimal täglich hineingehen und gemolken werden können.
• Verwendung derselben oder ähnlicher Geräte: Aufgrund des gemeinsamen Ursprungs und des traditionellen Charakters des Produktionsprozesses sind die verwendeten Werkzeuge, vom Kessel bis zu den verschiedenen verwendeten Instrumenten, ähnlich oder sogar gleich.
• Die ausschließliche Verwendung von Lab tierischen Ursprungs, insbesondere von Kälberlab: Es sei darauf hingewiesen, dass es absolut falsch ist, dass das zur Herstellung von Grana Padano verwendete Lab pflanzlich oder bakteriell ist oder sein kann, wie es teilweise zu lesen ist. Diese Aussagen entbehren jeder Grundlage, wie man leicht an der Lektüre der Produktions Reglungen bestätigt werden kann.
• Käsestruktur Die offiziellen Vorschriften für beide Käsesorten legen fest, dass sie eine körnige Konsistenz haben müssen, die in Flocken zerfällt.
• Eine längere Reifezeit, die länger oder kürzer dauern kann, auch wenn der Parmigiano Reggiano normalerweise über längere Zeiträume reift als der Grana Padano.

Die spezifischen Merkmale, die es beiden Käsesorten ermöglicht haben, die Geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) zu erhalten, sind im Wesentlichen:

• Das Produktionsgebiet: das für den Grana Padano DOP 32 Provinzen in fünf Regionen umfasst: Piemont, Lombardei, Venetien, Emilia Romagna, Trentino-Südtirol (vollständige Liste siehe Produktions Reglungen).
  Es sei daran erinnert, dass der Grana Padano DOP auch die Sorte Trentingrana umfasst, bei dem es sich im Wesentlichen um einen Grana Padano handelt, der in der autonomen Provinz Trient hergestellt wird und der sich durch einige Besonderheiten auszeichnet, sowohl in Bezug auf die Fütterung von Rindern als auch in Bezug auf einige Aspekte der Verarbeitung.
  Beim Parmigiano Reggiano DOP das Produktionsgebiet umfasst die Gebiete der Provinzen Bologna links vom Fluss Reno, Mantua rechts vom Po, Modena, Parma und Reggio nell’Emilia.
• Fütterung des Milchviehs: für Grana Padano g.U kann neben frischem Futter oder Heu auch Silage (hauptsächlich Maissilage) verwendet werden. als Futtermittel erfordert bei der Verarbeitung der Milch den Einsatz von Lysozym, einem natürlichen Protein, das aus Hühnereiweiß gewonnen wird. Das Lysozym – zugelassen bis maximal 2,5 Gramm pro 100 kg – wird eingesetzt, um eine anomale Gärung durch “Clostridium tyrobutyricum” Bakterien während der Reifezeit des Käses zu verhindern, die sonst beim Einsatz von Silofutter entstehen könnte. Lysozym ist in Spurenmengen in Kuhmilch und in großen Mengen in Tränen, Speichel, Muttermilch und in Eiern enthalten.
  Für Trentingrana ist die Verwendung von Silage ausdrücklich untersagt, weshalb auch die Verwendung von Lysozym bei der Verarbeitung ausgeschlossen ist. Dies gilt auch für Parmigiano Reggiano g.U.
  Auf jeden Fall wird Für Grana Padano (einschließlich Trentingrana) die wichtigste Bindung mit dem Ursprungsgebiet durch die vorwiegende Verwendung von Futtermitteln hergestellt, die aus lokal angebauten Futtergrundstoffen gewonnen werden, insbesondere aus Futtergrundstoffen, die vom Milchviehbetrieb für den Eigenbedarf angebaut werden. So ist dank der Verwendung von selbst angebauter Silage die Bindung des Grana Padano an das Ursprungsgebiet die stärkste überhaupt.

Folglich ist es völlig unzutreffend zu behaupten, dass bei der Herstellung von Grana Padano, im Gegensatz zu Parmigiano Reggiano, die Verwendung unspezifischer „Konservierungsstoffe“ erlaubt ist. Diese Behauptung kann vernünftigerweise dazu führen, dass man fälschlicherweise davon ausgeht, dass Grana Padano verschiedene Konservierungsstoffe enthalten kann, während in Wirklichkeit nur Lysozym als Konservierungsmittel zugelassen ist, ein natürliches Protein mit enzymatischer Aktivität, das aus Eiern gewonnen wird. Es erfüllt, besonders bei Grana Padano DOP, nicht die Funktion eines Konservierungsmittels, sondern die eines technologischen Hilfstoffes bei Herstellung des Käses. (Memo Nr. 19.335 vom 8/5/2018 des Italienischen Gesundheit Ministeriums).

• Milch: beim Grana Padano DOP wird die Milch aus beiden Melkungen verwendet – getrennt oder gemischt – und wird durch eine natürliche Aufrahmung entrahmt.
  Beim Parmigiano Reggiano DOP wird nur die Milch einer Melkung (im allgemeinen die Abendmilch) der Aufrahmung unterzogen, während die Morgenmilch komplett verwendet und mit der Abendmilch gemischt wird.
  Das bedeutet, dass die Milch, die für die Herstellung von Grana Padano DOP bestimmt ist, einen geringeren Fettgehalt aufweist (für Grana Padano DOP ca. 2,6 %, für Parmigiano Reggiano DOP ca. 2,8 %).
  Darüber hinaus hat Grana Padano DOP, im Gegensatz zu den Anforderungen für Parmigiano Reggiano DOP und Trentingrana, in seinen Spezifikationen den Parameter, nach dem das Verhältnis von Fett zu Kasein im Kessel zwischen 0,80 und 1,05 liegen muss.
  Infolgedessen hat Grana Padano PDO einen niedrigeren durchschnittlichen Fettgehalt als Parmigiano Reggiano und reift daher in kürzerer Zeit.
• Begutachtung und Reifung: Der Grana Padano DOP wird begutachtet und erhält am Ende des neunten Reifemonats das DOP Brandzeichen. Beim Parmigiano Reggiano DOP erfolgt die Begutachtung am Ende des zwölften Reifemonats.
  Beim Grana Padano DOP beträgt die längste in der Spezifikation ausdrücklich vorgesehene Reifezeit für den „Grana Padano RISERVA – über 20 Monate“. Beim Parmigiano Reggiano DOP beträgt die längste in der Spezifikation ausdrücklich vorgesehene Reifezeit für diesen Käse über 30 Monate. Bei beiden Käsesorten ist es aber auch möglich, reifere Käse zu finden.

Dies sind zusammengefasst Hauptmerkmale der Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung Grana Padano und Parmigiano Reggiano, die die beiden DOP-Produkte von anderen ähnlichen Hartkäsesorten unterscheiden.
In diesem Zusammenhang ist zu berücksichtigen, dass es im Gegensatz gewöhnlichen Produkten, bei den DOP-Produkten wie folgt gilt:

• a) Die verwendete Milch stammt ausschließlich aus dem in der Produktions Reglungen ausgewiesenen Herkunftsgebiet, bei anderen Produkten kann sie natürlich auch aus dem Ausland stammen.
• b) Die DOP-Produkte müssen einer Produktions Reglungen entsprechen, die jeder frei einsehen kann; generische Produkte sind nicht verpflichtet, ihre „Rezeptur“ und die Art und Weise ihrer Herstellung zu veröffentlichen.
• c) Die DOP-Produkte werden von einer unabhängigen Prüfstelle zertifiziert, die zu diesem Zweck vom Ministerium für Agrar-, Lebensmittel- und Forstpolitik autorisiert wurde und die die Konformität der DOP-Produkte mit den jeweiligen Produktionsspezifikationen bescheinigt und bestätigt. Eine eventuelle Zertifizierung von generischen Produkten bietet nicht die gleichen Garantien für Unparteilichkeit und Fairness, und oft sind die einzigen Garantien, die solche Produkte wirklich bieten können, der Ruf für Zuverlässigkeit, den ihre Hersteller-Marke möglicherweise zu begründen vermochte.