Wissenswertes über
Grana Padano
Die Geheimnisse des Grana Padano zu entdecken, bedeutet, eine Reise durch die lustigen Fakten über den weltweit beliebtesten Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung zu unternehmen.
Seine Entstehung, der Herstellungsprozess, die verschiedenen Formen, das Schneiden des Laibs: Die Welt des Grana Padano ist umfangreich, faszinierend, großzügig… und wartet nur darauf, erkundet zu werden.
Die Welt des Grana Padano
Das Öffnen eines Laibes ist ein Ritual, ein Vorgang, der mit Präzision und Sorgfalt durchgeführt werden muss. Der ganze Laib wird mit geometrischer Präzision geschnitten, wobei sorgfältige, im Laufe der Zeit verfeinerte und von den besten Käsemeistern perfektionierte Bewegungen angewandt werden.
Auf diese Weise entstehen die perfekten “Keile” und das ideale Gleichgewicht zwischen Käse und Rinde –dies garantiert einen Geschmack, der ein wahrer Triumph der Sinne ist.
Grana Padano und Parmigiano Reggiano – spezielle Aspekte und Spezifikationen
Wie viele wissen, haben beide Käsearten mit der geschützten Herkunftsbezeichnung auch außerdem verschiedene Produktmerkmale verglichen mit anderen generischen Produkten.
Kann man die rinde des Grana Padano essen?
Technisch-wissenschaftliche anmerkungen zur lebensmittelsicherheit der rinde des käses Grana Padano DOP
Der Grana Padano DOP (g.U) ist ein unbedenkliches Lebensmittel, da durch spezifische Experimente nachgewiesen wurde, dass der in den Produktionsreglungen vorgesehene Herstellungsprozess die Beseitigung potenzieller Krankheitserreger garantiert, die in der Rohmilch vorhanden sind und sich später im Käse entwickeln könnten. Dies ist auf die kombinierte Wirkung von Temperatur und pH-Wert zurückzuführen, die während der Formgebungsphase des Laibes durch die natürliche Milchsäuregärung entsteht, welche einige Stunden dauert.
Der äußere Teil des Käselaibes wird mit der Zeit zu Rinde. Sie bildet sich bereits etwa 24 Stunden nach der Herstellung und wird danach durch das Einlegen des Käses in Salzlake und die anschließende Reifung vollendet. Diese Reifung muss mindestens 9 Monate andauern, wobei die Härtung den Käseteig nach außen isoliert.
Jeder Käselaib wird zur Reifung in Lagerhäusern mit kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gelagert. Während der Monate der Reifung wird die Oberfläche der Käserinde kontinuierlich „gereinigt“ und der Käselaib wird umgedreht, nicht nur um den Feuchtigkeitsverlust zu fördern, sondern auch um die Verunreinigungen der Oberfläche durch in der Umgebung vorhandenen Schimmelpilz zu beseitigen, der die Oberfläche infolge natürlicher Exsudation besiedeln kann.
Während der Reifezeit stellt die Rinde des Grana Padano DOP also eine Barriere für alle äußeren Einflüsse dar, die den Käseteig beeinträchtigen könnten.
Sobald der Käse das Gütesiegel Grana Padano DOP erhalten hat, kann er nach seiner Reinigung und gegebenenfalls nach seiner Verarbeitung in Form von Portionsstücken, als geriebener oder gehobelter Käse, in kleinen Stücken oder anderen Weiterverarbeitungsprodukten in den Handel gebracht werden.
Die Rinde des Grana Padano DOP ist daher ein Bestandteil des Käses und nach einer ordnungsgemäßen Reinigung der Oberfläche, wie es bei der Schale eines Apfels der Fall ist, essbar, auch weil sie nicht, wie in den Produktionsreglungen vorgeschrieben, chemischen Behandlungen unterzogen oder mit Farben oder Kunststoffen überzogen wird.
Wie bei allen nicht verpackten Lebensmitteln sind diejenigen, die in der Distributionskette mit ihnen in Kontakt kommen, zur Anwendung eines im Lebensmittelsektor vorgesehenen HACCP-Systems verpflichtet.
Die korrekte Anwendung des HACCP-Systems garantiert die Lebensmittelsicherheit und die Genießbarkeit der Rinde des Grana Padano DOP.
Die Verwendung der Rinde dieses Käses als Lebensmittel ist daher korrekt, zulässig und in einigen Rezepten, in denen sie zu den Zutaten gehört, sogar vorgesehen.
Literaturnachweise
L. Pellegrino et al (2001), CHEESEMAKING CONDITIONS AND COMPOSITIVE CHARACTERISTICS SUPPORTING THE SAFETY OF THE RAW MILK CHEESE ITALIAN GRANA, Sci. Tecn. Latt. Cas., 52 (2), 105-114
VALUTAZIONE DELLA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI FORMAGGIO GRANA PADANO DOP – documentazione a cura dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna.
