Die Welt der Pasta: Alles, was ihr wissen müsst

Trockene Nudeln und frische Nudeln sind zwei sehr unterschiedliche Arten von Nudeln: Beide bestehen aus Mehl und werden in Salzwasser gekocht, doch damit enden die Gemeinsamkeiten auch schon. Trockene Pasta besteht aus einem Teig aus Mehl und Wasser, der anschließend geformt, geschnitten und getrocknet wird; sie fühlen sich hart an und werden erst nach dem Kochen weich. Frische Pasta hingegen wird oft mit Ei zubereitet. Sie lässt sich oft in der Kühltheke finden, ist weich und hat eine deutlich kürzere Kochzeit. Beispiele für trockene Pastasorten sind Spaghetti, Penne, Paccheri und Rigatoni, während es bei frischen Nudeln Tagliatelle, Tortellini und Trofie gibt. Letztere gibt es oft ohne Ei.

Gefüllte Pasta ist eine ganz besondere Art der Nudel. Ein frisches Nudelblatt, häufig aus Eiernudeln, wird mit verschiedenen Füllungen zubereitet. Es gibt sowohl Unterschiede in der Textur der mehr oder weniger dünnen Nudeln als auch bei den Zutaten für die Füllung. Die bekanntesten Formen dieser Teigwaren sind Tortellini und Ravioli, aber es gibt auch regionale Varianten, wie toskanische Tordelli, piemontesische Agnolotti del Plin oder sardische Culurgiones. Auch bei den Füllungen gibt es eine große Vielfalt. Die bekanntesten sind Ricotta und Spinat, Fleisch und Wurst, Kürbis oder Fisch, wobei es die verschiedensten Variationen gibt – je nach persönlichem Geschmack oder Rezept.

Die trockene Pasta ist entweder kurz oder lang. Kurze Nudeln wie Penne, Rigatoni oder Fusilli zeichnen sich durch ihre reduzierte Form aus und sind oft durchbohrt. Durch ihre Form passen sie perfekt zu gehaltvollen Saucen wie Fleischsaucen (Beispielsweise wird Carbonara traditionell mit Mezze Maniche zubereitet). Lange Nudeln wie Spaghetti, Linguine oder Tagliatelle lassen sich durch ihre längliche Form auf der Gabel rollen. Deshalb sind sie perfekt für leichte, cremige Saucen geeignet. Alle Formen können mit verschiedenen Saucen und Dressings kombiniert werden, um die unterschiedlichsten Geschmackserlebnisse zu erzielen.

Es gibt zudem verschiedene Texturen der Pasta, die sowohl durch ihre Form, z. B. glatte oder gerippte Nudeln, als auch durch die Art der Verarbeitung bestimmt werden. Traditionell haben bronzierte Nudeln eine etwas rauere Textur. So können Saucen leichter einziehen, z. B. bei Fleisch- oder Käsesaucen.

Es gibt nicht nur Hartweizenmehl bei der Herstellung von Pasta. Für den Teig können verschiedene Mehle und Zutaten verwendet werden. Zu den beliebtesten Alternativen gehören Vollkornmehl oder Maismehl für glutenfreie Nudeln. Aber das ist noch nicht alles, denn Kastanienmehl sowie andere Getreidesorten wie Dinkel sind ebenfalls Alternativen. Die verschiedenen Mehlsorten bieten eine geschmackliche Vielfalt und eine abwechslungsreiche Textur der Pasta. Eine weitere Möglichkeit ist die Verwendung von Zutaten wie Kürbis, Rote Bete oder Spirulina-Algen für farbenfrohe und schmackhafte frische Pasta.

Eine weitere spezielle Pastasorte ist die Eiweißnudel, die aus Mehlen mit hohem Eiweißgehalt hergestellt wird und sich besonders für Sportler oder kalorienarme Ernährung eignet – eine richtige Wellness-Mahlzeit.

Eine weitere Nudelart, die traditionell von Hand zubereitet wird, sind die Gnocchi. Sie werden aus Mehl, Kartoffeln und falls gewünscht Eiern hergestellt. Unter den Gnocchi gibt es einige regionale Varianten wie Gnocchi alla Romana, Gnocchi alla Sorrentina und Spätzle aus Südtirol. Sie unterscheiden sich in Form, Zutaten für den Teig, Zubereitungsarten und Gewürzen.

Dann gibt es die für Norditalien typischen Pizzoccheri aus Valtellina, die aus Buchweizen hergestellt und traditionell mit Kartoffeln, Käse und Wirsing zubereitet werden.

Nicht zu vergessen sind auch Lasagneblätter. Sie werden häufig frisch zubereitet und haben einen speziellen Schnitt, der breiter ist als bei herkömmlichen Nudeln. Diese Pasta wird für Gerichte wie Lasagne verwendet, bei denen die Blätter abwechselnd mit Schichten von Soße, Käse und Bechamel belegt werden. Auch die geschlossenen und gefüllten Cannelloni werden mit Lasagneblättern zubereitet.